| Topic: | Sutheeves, S., Chai-Uea, P. and Thirathumthavorn, D. 2020. Impact of hydrocolloids on the physico-chemical and sensory properties of gluten-free instant noodles from rice flour and mung bean starch. Italian Journal of Food Science 32(2): 438-449. |
| Link: | DOI:10.14674/IJFS-1551 |
| Abstract: | The physico-chemical properties of gluten-free (GF) instant noodles prepared from rice flour and mung bean starch containing hydrocolloids that were carboxymethyl cellulose (CMC), hydroxypropylmethyl cellulose (HPMC), guar gum (GG) and xanthan gum (XG) had been investigated. The results were found that the sample that contained CMC had the least fat uptake and cooking time. Different hydrocolloids had no effect on the gelatinization parameters of the noodle dough. The addition of GG improved the textural properties and cooking yields of the GF instant noodles. The samples that were enriched with HPMC showed a significantly lower cooking loss than the others did. An undesirable characteristic was found in the GF noodles that incorporated XG. Microstructural image of sample containing XG revealed a non-continuous matrix. The addition of either GG or HPMC improved the sensory properties of the GF instant noodles. |
| Author: | 58403216 : นางสาวสุพรัตน์ สุธีเวช
Piyachat Chaiuar
Asst. Prof. Doungjai Thirathumthavorn, Ph.D. |
| Full Paper: | Italian Journal of Food Science(pdf) |
| Journal ranking: | มีการตีพิมพ์ในวารสารวิชาการระดับนานาชาติที่ปรากฎในฐานข้อมูลการจัดอันดับวารสาร SJR(SCImago Journal Rank:www.scimagojr.com)โดยวารสารนั้นถูกจัดอยู่ในควอไทล์ที่ 1 หรือ 2 (Q1 หรือ Q2) ในปีล่าสุด ใน subject category ที่ตีพิมพ์ หรือมีการตีพิมพ์ในวารสารวิชาการระดับนานาชาติที่ปรากฎในฐานข้อมูลสากล ISI |