| ชื่อเรื่อง: | อธิชา คงเรือง, ปิยะฉัตร ใจเอื้อ, ศันสนีย์ อุดมระติ, ดวงใจ ถิรธรรมถาวร. 2565. ผลของกลีเซอรอลและซอรบ์ ิทอลต่อคุณภาพของแผ่นเกี๊ยวปลอดกลูเตนจากแป้งข้าว. การประชุมวิชาการบัณฑิตศึกษาระดับชาติ ครั้งที่ 12
เรื่อง “บัณฑิตวิจัย สร้างสรรค์ และนวัตกรรม : การขับเคลื่อนสังคมเข้าสู่ยุคปกติใหม่ด้วยองค์ความรู้”. S25-S32 |
| บทคัดย่อ: | แผ่นเกี๊ยวโดยมากผลิตจากแป้งสาลีซึ่งมีโปรตีนกลูเตนเป็นส่วนประกอบ การพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลอดกลูเตนมีความสำคัญอย่างมากต่อผู้ที่มีอาการแพ้กลูเตน งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาผลการใช้กลีเซอรอลและซอร์บิทอลต่อคุณภาพของแผ่นเกี๊ยวปลอดกลูเตนจากแป้งข้าว โดยทดสอบค่ากิจกรรมน้ำอิสระในแผ่นเกี๊ยวก่อนต้ม และสมบัติด้านการหุงต้มและลักษณะเนื้อสัมผัสของแผ่นเกี๊ยวหลังต้ม จากผลการทดลอง พบว่า การเติมกลีเซอรอลและซอร์บิทอลมีความสามารถในการลดค่ากิจกรรมน้ำอิสระของแผ่นเกี๊ยว ซึ่งกลีเซอรอล (aw= 0.9339) มีความสามารถในการลดค่ากิจกรรมน้ำอิสระได้มากกว่าซอร์บิทอล (aw= 0.9524) แผ่นเกี๊ยวสูตรที่มีซอร์บิทอลหรือกลีเซอรอลมีค่าร้อยละการดูดซึมน้ำหลังต้มลดลง และค่าร้อยละการสูญเสียของแข็งของแผ่นเกี๊ยวที่ใช้ซอร์บิทอลมีค่าสูงที่สุด (Cooking loss = 6.85) ค่าความแน่นเนื้อ Adhesiveness และ Springiness ของทุกตัวอย่างไม่แตกต่างกันที่ระดับนัยสำคัญ 95% ส่วนค่า Cohesiveness ของสูตรควบคุม มีค่าน้อยกว่าตัวอย่างอื่น ๆ อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) ดังนั้นการใช้กลีเซอรอลจึงมีความเหมาะสมในการนำไปผลิตแผ่นเกี๊ยวปลอดกลูเตนจากแป้งข้าวมากกว่าซอร์บิทอล |
| Wonton usually made from wheat flour which contains gluten. The development of gluten-free products is of great importance to people with gluten intolerance. This research had an objective to study the effect of glycerol and sorbitol on the qualities of gluten-free rice flour-based wonton. They were analyzed for water activity of uncooked wonton, and cooking properties as well as texture properties of wonton after cooking. The results were found that the addition of glycerol and sorbitol can reduce water activity of uncooked wonton. Glycerol was more effective in reducing water activity of uncooked wonton (aw= 0.9339) greater than sorbitol (aw= 0.9524). The samples containing sorbitol or glycerol decreased water absorption. The cooking loss of wonton containing sorbitol presented the highest value (Cooking loss = 6.85%). The firmness, adhesiveness and springiness of all cooked samples were not significantly different at 95% confidence interval, while the cohesiveness of the control sample was lower than the others significantly (p < 0.05). Therefore, glycerol is a suitable polyol for preparing gluten-free rice flour-based wonton rather than sorbitol |
| ผู้จัดทำ: | 630920023 : นางสาวอธิชา คงเรือง
นางสาวปิยะฉัตร ใจเอื้อ
ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.ดวงใจ ถิรธรรมถาวร |
| รายงานฉบับสมบูรณ์: | รายงานฉบับสมบูรณ์(docx) |
| รายงานฉบับสมบูรณ์(pdf) |
| Presentation: | Presentation(pptx) |
| แฟ้มอื่นๆ: | แฟ้มข้อมูล(pdf)
แฟ้มข้อมูล(pdf)
|
| ระดับคุณภาพงานวิจัย: | มีการตีพิมพ์ในรายงานสืบเนื่องจากการประชุมวิชาการระดับชาติ |