| ชื่อเรื่อง: | พนัชพงษ์พรรณ ทะเกิงกุล และ ประสงค์ ศิริวงศ์วิไลชาติ. 2565. ผลของการลดและทดแทนโซเดียมคลอไรด์ด้วยโพแทสเซียมคลอไรด์ต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผงปรุงรสหมู. การประชุมวิชาการบัณฑิตศึกษาระดับชาติ ครั้งที่ 12 หน้า s175-s182. |
| The Effect of Reduction and Replacement of Sodium Chloride with Potassium Chloride on Sensory Quality of Pork Flavored Seasoning Powder |
| บทคัดย่อ: | ผงปรุงรส มีส่วนประกอบเกลือโซเดียมคลอไรด์ในปริมาณที่สูงซึ่งส่งผลเสียต่อสุขภาพเมื่อบริโภคเป็นประจำ ดังนั้นการศึกษานี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อตรวจสอบผลของการลดและทดแทนเกลือโซเดียมคลอไรด์ด้วยเกลือโพแทสเซียมคลอไรด์ต่อการรับรู้ทางประสาทสัมผัสของผงปรุงรสรสหมู โดยการทดสอบความแตกต่างแบบเรียงลำดับความเค็มและทดสอบการยอมรับโดยวิธีฮีโดนิกสเกล 9 จุด จากการทดลองลดปริมาณโซเดียมในผลิตภัณฑ์ลงที่ 3 ระดับ คือ 30, 40 ,50 ร้อยละโดยน้ำหนักจากสูตรเดิมซึ่งใช้เป็นตัวอย่างควบคุมพบว่าผู้ทดสอบชิมสามารถแยกความแตกต่างทุกตัวอย่างที่ทดลองจากตัวอย่างควบคุมได้ (p<0.05) อย่างไรก็ตามการลดเกลือในผงปรุงรสหมูลงร้อยละ 30 ผู้ทดสอบยังยอมรับผลิตภัณฑ์ได้เมื่อเปรียบเทียบกับตัวอย่างควบคุม ทั้งนี้พบว่าผู้ทดสอบสามารถรับรู้ได้ว่าทุกตัวอย่างมีความเค็มลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) แต่ความชอบโดยรวมของผงปรุงรสรสหมูทุกตัวอย่างไม่แตกต่างกับตัวอย่างควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) การทดแทนเกลือโซเดียมด้วยเกลือโพแทสเซียมไม่มีผลต่อการเปลี่ยนแปลงค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ของผงปรุงรสรสหมูอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) |
| Seasoning powder contains a high content of sodium chloride salt, which is harmful to health when consumed regularly. Therefore, this study aimed to examine the effect of sodium chloride reduction and replacement with potassium chloride salt on the sensory perception of pork flavored seasonings by salinity sequence differential test and acceptance test by 9-point hedonic scale method. The sodium content reduction in the product was tested to 3 levels, i.e. 30, 40, 50 % by weight from the original formula used as the control sample. It was found that the panelists were able to differentiate all samples tested from the control (p <0.05). However, with a 30 percent reduction in salt in the pork seasoning, the testers also accepted the product when compared to the control. It was found that the test subjects were able to perceive that all samples had a significant reduction in salinity (p<0.05), but the overall preference of all pork flavored powders was not significantly different from that of the control (p >0.05). Substituting sodium salt with potassium salt did not significantly change the water activity value of pork flavored seasoning powder (p>0.05). |
| ผู้จัดทำ: | 620920083 : นางสาวพนัชพงษ์พรรณ ทะเกิงกุล
ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.ประสงค์ ศิริวงศ์วิไลชาติ |
| รายงานฉบับสมบูรณ์: | รายงานฉบับสมบูรณ์(doc) |
| รายงานฉบับสมบูรณ์(pdf) |
| Presentation: | Presentation(ppt) |