| ชื่อเรื่อง: | ชนิดาภา เจริญทรัพย์, ปริญดา เพ็ญโรจน์ และสุเชษฐ์ สมุหเสนีโต. 2565.ผลของออกซิเจน อุณหภูมิ และระยะเวลาการเก็บรักษาต่อการเสื่อมสลายแคโรทีนอยด์
ในซอสพริก. การประชุมวิชาการบัณฑิตศึกษาระดับชาติ ครั้งที่ 12
เรื่อง “บัณฑิตวิจัย สร้างสรรค์ และนวัตกรรม : การขับเคลื่อนสังคมเข้าสู่ยุคปกติใหม่ด้วยองค์ความรู้”, มหาวิทยาลัยศิลปากร, จ.นครปฐม, 23-24 มิถุนายน 2565. หน้า S146 - S153 |
| Effect of oxygen, temperature, and storage time on carotenoids degradation in chili sauce. |
| บทคัดย่อ: | งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของออกซิเจน อุณหภูมิ (30, 40 และ 60°C) และระยะเวลาการเก็บรักษา (0, 7, 14, 21, 28 วัน) ต่อการเสื่อมสลายแคโรทีนอยด์ในผลิตภัณฑ์ซอสพริก ผลการศึกษาพบว่า ออกซิเจน อุณหภูมิ และเวลาการเก็บรักษามีผลต่อการเสื่อมสลายของแคโรทีนอยด์ในผลิตภัณฑ์ซอสพริก ในสภาวะที่มีออกซิเจนมีการสลายของแคโรทีนอยด์มากกว่าซอสพริกในตัวอย่างควบคุม ซอสพริกที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 60°C มีการสลายของแคโรทีนอยด์มากกว่าซอสพริกที่เก็บรักษาที่อุณหภูมิที่ต่ำกว่าอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05) ซอสพริกเมื่อเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 30, 40 และ 60°C มีการสลายของแคโรทีนอยด์ ในตัวอย่างควบคุมร้อยละ 13.12, 29.94, 47.51 และในสภาวะที่มีออกซิเจน ร้อยละ 21.99, 38.43, 59.00 ตามลำดับ การศึกษาจลนพลศาสตร์ พบว่าการเสื่อมสลายของแคโรทีนอยด์ในซอสพริก อธิบายได้ด้วยปฏิกิริยาจลนพลศาสตร์อันดับ 1 โดยซอสพริกในตัวอย่างควบคุม และสภาวะที่มีออกซิเจน มีค่าคงที่อัตราการเกิดปฏิกิริยา (k) ในช่วง 0.0054-0.0248 และ 0.0094-0.0344 วัน-1 ตามลำดับ มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น ตามระยะเวลา และอุณหภูมิการเก็บรักษา โดยมีค่าพลังงานกระตุ้น (Ea) ในตัวอย่างควบคุม และสภาวะที่มีออกซิเจน เท่ากับ 41.1 และ 35.5 kJ/mol ตามลำดับ |
| This research aimed to study the effect of oxygen, storage temperature (30, 40, and 60°C), and storage time (0, 7, 14, 21, 28 days) on carotenoids degradation in chili sauce. The results showed that oxygen, temperature, and storage time had an effect on carotenoid degradation in chili sauce. Carotenoids in chili sauce in which oxygen treated samples were significantly degraded compared to the control condition. Carotenoids in chili sauce stored at 60°C were significantly degraded compared to other temperatures (P<0.05). At the storage temperature of 30, 40, and 60°C, carotenoid degradation in the control condition were 13.12%, 29.94%, and 47.51%, while carotenoid degradation in the oxygen condition were 21.99%, 38.43%, 59.00%, respectively. The degradation of carotenoids in chili sauce also exhibited the first-order kinetic model. The kinetic constants increased with an increase in the storage time and the storage temperature. The rate constants of chili sauce in the control and the oxygen treated samples were 0.0054-0.0248 and 0.0094-0.0344 day-1, respectively. The activated energy were 41.1 (control condition) and 35.5 (oxygen condition) kJ/mol, respectively. |
| ผู้จัดทำ: | 620920020 : นางสาวชนิดาภา เจริญทรัพย์
ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.ปริญดา เพ็ญโรจน์
ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.สุเชษฐ์ สมุหเสนีโต |
| รายงานฉบับสมบูรณ์: | บทความวิจัยงานประชุมวิชาการ(docx) |
| บทความวิจัยงานประชุมวิชาการ(pdf) |
| Presentation: | Presentation(pdf) |
| แฟ้มอื่นๆ: | Proceeding(pdf)
เกียรติบัตรงานประชุมวิชาการ(pdf)
|
| ระดับคุณภาพงานวิจัย: | มีการตีพิมพ์ในรายงานสืบเนื่องจากการประชุมวิชาการระดับชาติ |