| ชื่อเรื่อง: | ชนัณรัศม์ เฉลิมชาติโภคิน และ โสภาค สอนไว. 2565. คุณสมบัติและพฤติกรรมการตกผลึกของเนยโกโก้ผสมกับเนยอิลิเป้. การประชุมวิชาการบัณฑิตศึกษาระดับชาติ ครั้งที่ 12 เรื่อง "บัณฑิตวิจัย สร้างสรรค์ และนวัตกรรม : การขับเคลื่อนสังคมเข้าสู่ยุคปกติใหม่ด้วยองค์ความรู้", 23-24 มิ.ย. 2565 มหาวิทยาลัยศิลปากร. หน้า S491-S500. |
| Properties and crystallization behavior of cocoa butter and illipe butter blends |
| บทคัดย่อ: | เนยโกโก้ (Cocoa butter: CB) เป็นส่วนประกอบหลักที่สำคัญของช็อกโกแลต ซึ่งปัจจุบันความต้องการของช็อกโกแลตเพิ่มขึ้นอย่างมาก แต่ผลิต CB ได้ลดลงเนื่องจากการเปลี่ยนแปลงของสภาพอากาศและสิ่งแวดล้อม ทำให้ราคาของ CB สูงขึ้น ดังนั้นจึงมีความต้องการในการผลิตไขมันทดแทนเนยโกโก้ประเภท Cocoa butter equivalents (CBE) จากไขมันพืชชนิดอื่น ซึ่ง CBE เป็นไขมันที่มีคุณสมบัติทางเคมีและกายภาพที่คล้ายกับ CB และสามารถใช้ทดแทน CB ได้ทั้งเพียงบางส่วนและโดยสมบูรณ์ โดยเนยอิลิเป้ (Illipe butter: IB) นั้นสามารถนำมาผลิตเป็น CBE ได้เนื่องจากมีคุณสมบัติทางเคมีและกายภาพที่ใกล้เคียงกับ CB งานวิจัยนี้จึงได้ศึกษาสมบัติและพฤติกรรมการตกผลึกของ CB ผสมกับ IB ที่อัตราส่วนต่าง ๆ ทั้งนี้เพื่อให้เข้าใจสมบัติด้านต่าง ๆ ของไขมันผสมในกรณีที่มีการใช้ IB เป็น CBE เพื่อทดแทน CB เพียงบางส่วน การศึกษาพบว่า ปริมาณของแข็งในรูปผลึก (solid fat content: SFC) ของ CB, IB และไขมันผสม CB/IB มีค่าลดลงเมื่ออุณหภูมิเพิ่มสูงขึ้น เมื่อเพิ่มอัตราส่วนของ IB ในไขมันผสม จะทำให้ค่า SFC เพิ่มสูงขึ้นในทุก ๆ อุณหภูมิ เนื่องจาก IB มีปริมาณ TAG ชนิด 1,3-distearoyl-2-oleoyl-glycerol (SOS) ที่สูง และเมื่อเพิ่มอัตราส่วนของ IB จะทำให้พีคของการตกผลึกและการหลอมเหลวขยับไปยังอุณหภูมิที่สูงขึ้น ทั้ง CB และ IB มีรูปผลึกเป็นทรงกลม เมื่อเพิ่มอัตราส่วนของ IB จะทำให้ผลึกมีขนาดใหญ่ขึ้น โดยที่อัตราส่วน 85/15 (CB/IB) มีช่วงของการหลอมเหลวและมีรูปร่างผลึกใกล้เคียงกับ CB มากที่สุด พีคหลักของการเลี้ยวเบนของรังสีเอ็กซ์ของทั้ง CB และ ไขมันผสม 85/15 อยู่ที่ตำแหน่ง 4.58 Å ซึ่งสอดคล้องกับลักษณะโครงสร้างแบบ β2 จึงกล่าวได้ว่าไขมันผสมระหว่าง CB/IB สามารถเข้ากันได้ดี ดังนั้น IB สามารถผลิตเป็น CBEเพื่อใช้เป็นไขมันทดแทนเนยโกโก้ในการผลิตช็อกโกแลตได้ |
| Cocoa butter (CB) is the main fat ingredient in chocolate. Currently, demand for chocolate is increasing while CB production is decreasing because of climate and environmental change, resulting in higher CB prices. Therefore, some manufacturers are trying to find alternative fats to replace CB. Cocoa butter equivalents (CBE) are vegetable fats with both physical and chemical properties similar to CB and subsequently can be used to partially or fully replace CB. In particular, Illipe butter (IB) has chemical and physical properties that are very close to CB and thus has a potential to be used as CBE. This research studied the properties and crystallization behavior of IB and CB blends in different ratios. It was found that the solid fat content (SFC) of CB, IB and CB/IB blends decreased with increasing temperature. When the content of IB increased, the SFC increased at all temperatures because IB had the high content of 1,3-distearoyl-2-oleoyl-glycerol (SOS). The crystallization and melting peaks shifted to higher temperatures. The crystal microstructure of both CB and IB was spherulites. The crystals size of the CB/IB blends increased with IB content. The 85/15 (CB/IB) blend had the melting peak temperature and crystal microstructure closest to CB. Both CB and the 85/15 blend showed a strong diffraction peak at 4.58 Å, indicating that they both crystallized into β2 structure (form V). The results have shown that CB and IB blends were very compatible, so IB can be utilized as CBE for use in chocolate. |
| ผู้จัดทำ: | 630920018 : นางสาวชนัณรัศม์ เฉลิมชาติโภคิน
รองศาสตราจารย์ ดร.โสภาค สอนไว |
| รายงานฉบับสมบูรณ์: | บทความวิจัยงานประชุมวิชาการ(docx) |
| บทความวิจัยงานประชุมวิชาการ(pdf) |
| Presentation: | งานนำเสนอประชุมวิชาการ(pptx) |
| แฟ้มอื่นๆ: | เกียรติบัตรงานประชุมวิชาการ(pdf)
Proceeding(pdf)
|
| ระดับคุณภาพงานวิจัย: | มีการตีพิมพ์ในรายงานสืบเนื่องจากการประชุมวิชาการระดับชาติ |