| ชื่อเรื่อง: | อภิชญา ห่วงทอง. 2565. ผลของแป้งข้าวบือซูโปะโละและแป้งข้าวบือซูโพปี้ที่ใช้วิธีแปรรูปที่แตกต่างกันต่อคุณภาพทางกายภาพและคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ขนมปังปราศจากกลูเตน. การประชุมวิชาการและเสนอผลงานวิจัยระดับชาติและนานาชาติ ครั้งที่ 15. 625 |
| Effects of Burzupolo Rice Flour and Burzupopie Rice Flour by Using Different
Processing Methods on Physical and Sensory Quality of Gluten-Free Bread Products |
| บทคัดย่อ: | งานวิจัยชิ้นนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของแป้งข้าวบือซูโปะโละและแป้งข้าวบือซูโพปี้ที่ใช้วิธีแปรรูปแป้งที่แตกต่างกัน ได้แก่ การโม่แห้ง, การโม่เปียก, เทคโนโลยีการอบแห้งด้วยลมร้อน, เทคโนโลยีการทำแห้งแบบลูกกลิ้ง และเทคโนโลยีเอ็กทรูชัน ต่อคุณภาพทางกายภาพ ได้แก่ ปริมาตรจำเพาะ, ลักษณะเนื้อสัมผัส และคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ขนมปังปราศจากกลูเตน จากการศึกษาพบว่า การใช้แป้งข้าวบือซูโปะโละและแป้งข้าวบือซูโพปี้ทดแทนแป้งข้าวเจ้าที่ระดับร้อยละ 20 ของแป้งผสมปราศจากกลูเตน ทำให้ขนมปังที่ได้มีปริมาตรจำเพาะสูงที่สุด โดยมีค่าเท่ากับ 1.63 cm3/g และทำให้ขนมปังที่ได้มีค่าความแข็ง (Hardness) ต่ำกว่าขนมปังจากแป้งข้าวเจ้า (สูตรควบคุม) ซึ่งสอดคล้องกับผลการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสของขนมปัง โดยพบว่า ขนมปังจากแป้งข้าวบือซูโปะโละและแป้งข้าวบือซูโพปี้ได้รับคะแนนความชอบในทุกๆ ด้านสูงกว่าขนมปังจากแป้งข้าวเจ้า (สูตรควบคุม) และได้รับคะแนนความชอบโดยรวมสูงที่สุด |
| The objective of this research were to study the effect of Burzupolo rice flour and Burzupopie rice flour by using different processing methods, i.e., dry mill, wet mill, hot air drying, drum drying, and extrusion technology. This study measured to the physical qualities such as specific volume, texture, and sensory quality of gluten-free bread products. The study found that using Burzupolo rice flour and Burzupopie rice flour to replace the gluten-free flour mix at 20 percent level, made the bread gained highest specific volume at 1.63 cm3/g and it made the bread gained the lower hardness than the bread made from rice flour (controlled formular). This corresponds to the results of the sensory quality test of the bread. It was found that the bread from Burzupolo rice flour and Burzupopie rice flour got more favorable scores on every interested aspects than rice flour bread, and also got the highest overall preference score. |
| ผู้จัดทำ: | 61403207 : นางสาวอภิชญา ห่วงทอง |
| แฟ้มอื่นๆ: | Proceeding(pdf)
|
| ระดับคุณภาพงานวิจัย: | มีการตีพิมพ์ในรายงานสืบเนื่องจากการประชุมวิชาการระดับชาติ |