| ชื่อเรื่อง: | อธิชา คงเรือง, ฐิตาภา เหลี่ยวเจริญ และ ดวงใจ ถิรธรรมถาวร. 2564. ผลของไฮดรอกซีโพรพิลเมทิลเซลลูโลส และ คาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส ต่อคุณภาพของขนมปังและเกล็ดขนมปังปลอดกลูเตน. การประชุมวิชาการบัณฑิตศึกษาระดับชาติ ครั้งที่ 11 เรื่อง "วิจัยและนวัตกรรมเพื่อเตรียมพร้อมรับการเปลี่ยนแปลง", 24-25 มิ.ย. 2564 มหาวิทยาลัยศิลปากร |
| Effect of hydroxypropyl methylcellulose and carboxymethyl cellulose on the quality of gluten-free bread and bread crumbs |
| บทคัดย่อ: | การพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลอดกลูเตนมีความสำคัญต่อผู้ที่มีอาการแพ้กลูเตน ซึ่งผลิตภัณฑ์เกล็ดขนมปังเป็นผลิตภัณฑ์หนึ่งที่มีโปรตีนกลูเตนเป็นส่วนประกอบ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาผลของการใช้ hydroxyproplyl methylcellulose (HPMC) และ carboxymethyl cellulose (CMC) ต่อคุณภาพของขนมปังและเกล็ดขนมปังปลอดกลูเตนเพื่อนำไปประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์นักเก็ตไก่ โดยทดสอบคุณภาพของขนมปัง การกระจายขนาด ความหนาแน่นเชิงกลุ่ม ร้อยละการเกาะติดของเกล็ดขนมปัง และสีของผลิตภัณฑ์นักเก็ตไก่หลังทอด จากการทดลองพบว่าขนมปังปลอดกลูเตนสูตรที่ใช้ HPMC มีปริมาตรจำเพาะสูงสุดอย่างมีนัยสำคัญที่ระดับความเชื่อมั่น 95% อีกทั้งยังมีการกระจายขนาดอนุภาคและความหนาแน่นเชิงกลุ่มของเกล็ดขนมปังใกล้เคียงกับเกล็ดขนมปังจากแป้งสาลี และผลิตภัณฑ์ชุบทอดนักเก็ตไก่จากเกล็ดขนมปังที่ใช้ HPMC มีลักษณะที่ใกล้เคียงกับเกล็ดขนมปังจากแป้งสาลี ดังนั้นการใช้ HPMC จึงมีความเหมาะสมในการนำไปผลิตเป็นเกล็ดขนมปังปลอดกลูเตนเพื่อใช้ในผลิตภัณฑ์ชุบทอดมากกว่าการใช้ CMC |
| The development of gluten-free products is important to people with gluten intolerance. Bread crumbs are one of the products that contain gluten protein. This research had an objective to study the effect of hydroxyproplyl methylcellulose (HPMC) and carboxymethyl cellulose (CMC) on the qualities of gluten-free bread and bread crumbs. They were analyzed for bread qualities, size distribution, bulk density and pick-up percentage of bread crumbs as well as color of fried chicken nuggets. The results were found that gluten-free bread containing HPMC provided the highest specific volume significantly at 95% confidence interval. In addition, bread crumbs with HPMC had a similar particle size distribution and bulk density to wheat bread crumbs. Fried chicken nuggets coated with bread crumbs containing HPMC presented characteristics close to those coated with wheat bread crumbs. Therefore, the application of HPMC was proper for making gluten-free bread crumbs and applying in fried products rather than CMC. |
| ผู้จัดทำ: | 630920023 : นางสาวอธิชา คงเรือง
61403205 : นางสาวฐิตาภา เหลี่ยวเจริญ
ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.ดวงใจ ถิรธรรมถาวร |
| รายงานฉบับสมบูรณ์: | รายงานฉบับสมบูรณ์(docx) |
| รายงานฉบับสมบูรณ์(pdf) |
| Presentation: | Presentation(pptx) |
| แฟ้มอื่นๆ: | เกียรติบัตร(pdf)
Proceeding(pdf)
|
| ระดับคุณภาพงานวิจัย: | มีการตีพิมพ์ในรายงานสืบเนื่องจากการประชุมวิชาการระดับชาติ |