| ชื่อเรื่อง: | อังศิมา ศิริวัฒนาศิลป์ เเละประสงค์ ศิริวงศ์วิไลชาติ. (2564). ผลของการทดแทนน้ำตาลซูโครสด้วยน้ำตาลไซโคสต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์วุ้นกะทิ. การประชุมวิชาการบัณฑิตศึกษาระดับชาติ ครั้งที่ 11 เรื่อง "วิจัยเเละนวัตกรรมเพื่อเตรียมพร้อมรับการเปลี่ยนเเปลง", 24-25 มิ.ย. 2564 มหาวิทยาลัยศิลปากร
|
| The effect of sucrose replacement with psicose on the quality of coconut milk jelly |
| บทคัดย่อ: | วุ้นกะทิเป็นขนมไทยที่มีน้ำตาลซูโครสเป็นสารให้ความหวาน ด้วยความต้องการอาหารเพื่อสุขภาพที่เพิ่มขึ้นทำให้มีความต้องการลดปริมาณน้ำตาลที่มีแคลอรี่สูงในผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ น้ำตาลไซโคสเป็นน้ำตาลหายากที่ให้แคลอรี่ต่ำมากและเหมาะสำหรับเป็นสารให้ความหวานทางเลือกในผลิตภัณฑ์อาหาร การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการทดแทนน้ำตาลซูโครสด้วยน้ำตาลไซโคสที่ระดับการทดแทนร้อยละ 25 50 และ 75 ของระดับความหวานของน้ำตาลซูโครส โดยตัวอย่างที่ไม่มีการทดแทนด้วยน้ำตาลไซโคสเป็นตัวอย่างควบคุม จากการทดลองพบว่า วุ้นกะทิที่มีการทดแทนด้วยน้ำตาลไซโคสร้อยละ 50 ได้รับการยอมรับมากที่สุดจากการประเมินทางประสาทสัมผัส ค่าความแข็งของตัวอย่างทั้งหมดที่มีการทดแทนด้วยน้ำตาลไซโคสสูงกว่าตัวอย่างควบคุมอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ในขณะที่ค่าสี (L *, a *, b *) ของตัวอย่างทั้งหมดมีค่าไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) การเพิ่มปริมาณน้ำตาลไซโคส ส่งผลให้ค่าปริมาณน้ำอิสระและค่าการแยกน้ำลดลงอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) จากผลการศึกษานี้แสดงให้เห็นความเป็นไปได้ในการใช้น้ำตาลไซโคสสำหรับการพัฒนาวุ้นกะทิลดน้ำตาล |
| Coconut milk jelly is a Thai dessert containing sucrose as a sweetener. An increase in healthier food demand calls for reducing the amount of sugar with high calories in this kind of product. Psicose is a rare sugar giving very low calorie and suitable for alternative sweetener in food products. The objective of this study was to investigate the effect of sucrose replacement with psicose on at 25, 50, and 75 % of sucrose sweetness intensity basis. The sample without psicose replacement was treated as a control. According to the experiments it was found that the coconut jelly with psicose replacement at 50% was the most acceptable according to sensory evaluation. The hardness values of all samples with psicose replacement were significantly higher than that of control (p<0.05) while color values (L*, a*, b*) of all samples were not significantly different (p>0.05). The increasing amount of psicose resulted in a significant reduction of water activity and syneresis (p<0.05). The results from this study indicated the possible use of psicose for developing reduced coconut milk jelly. |
| ผู้จัดทำ: | 630920015 : นางสาวอังศิมา ศิริวัฒนาศิลป์
ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.ประสงค์ ศิริวงศ์วิไลชาติ |
| รายงานฉบับสมบูรณ์: | บทความวิจัยงานประชุมวิชาการ(doc) |
| บทความวิจัยงานประชุมวิชาการ(pdf) |
| Presentation: | งานนำเสนอประชุมวิชาการ(pptx) |
| แฟ้มอื่นๆ: | เกียรติบัตรงานประชุมวิชาการ(pdf)
Proceeding(pdf)
|
| ระดับคุณภาพงานวิจัย: | มีการตีพิมพ์ในรายงานสืบเนื่องจากการประชุมวิชาการระดับชาติ |