| ชื่อเรื่อง: | ธมลวรรณ สุรศรีสรรค์ และพรศรี เจริญพานิช. 2564. การพัฒนาผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตชนิดคงตัวจากข้าวโอ๊ตโดยใช้สารให้ความคงตัวที่เป็นวีแกน. การประชุมวิชาการบัณฑิตศึกษาระดับชาติ ครั้งที่ 11 เรื่อง "วิจัยและนวัตกรรมเพื่อเตรียมพร้อมรับการเปลี่ยนแปลง", 24-25 มิ.ย. 2564 มหาวิทยาลัยศิลปากร |
| Development of oat-based set yoghurt using vegan stabilizers |
| บทคัดย่อ: | โยเกิร์ตข้าวโอ๊ตเป็นโยเกิร์ตทางเลือกสำหรับกลุ่มผู้บริโภคมังสวิรัติและคนรักสุขภาพ อย่างไรก็ตามนมข้าวโอ๊ตเพียงอย่างเดียวไม่สามารถเกิดเป็นโครงข่ายเจลได้เหมือนโยเกิร์ตนมวัว การศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตชนิดคงตัวจากข้าวโอ๊ต โดยใช้นมข้าวโอ๊ตและหัวเชื้อ 3 ชนิด คือ YC-X16, YF-L812 และ YO-Mix R05 กับสารให้ความคงตัวแซนแทนกัม คาราจีแนน และอควาฟาบา ผลการวิเคราะห์โยเกิร์ตข้าวโอ๊ตทางด้านลักษณะเนื้อสัมผัส คุณภาพทางเคมีและจุลชีววิทยา พบว่าหัวเชื้อ YO-Mix R05 มีค่าการเปลี่ยนแปลง pH ได้เร็ว โยเกิร์ตข้าวโอ๊ตเสริมด้วย 3% อควาฟาบากับ 0.15% แซนแทนกัม (OAX) รวมถึงสูตรที่เติม 3% อควาฟาบา0.075% แซนแทนกัมและ 0.075% คาราจีแนน (OAXC-A) มีลักษณะเจลอ่อนนุ่ม (soft gel) ในขณะที่โยเกิร์ตข้าวโอ๊ตเติม 3% อควาฟาบากับ 0.15% คาราจีแนน (OAC) มีลักษณะเจลที่แน่นเนื้อแต่เปราะ โยเกิร์ตสูตร OAXC-A มีค่า springiness ใกล้เคียงกับโยเกิร์ตถั่วเหลืองแต่มีค่า cohesiveness สูงกว่า ส่วนค่าความหนืดของ OAC และ OAXC-A สูงกว่า OAX ซึ่งโยเกิร์ตสูตร OAXC-A หมักด้วยหัวเชื้อ YO-Mix R05 มีลักษณะเนื้อสัมผัสดีที่สุด และตัวอย่างโยเกิร์ตทุกสูตรมีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดสูงกว่า 10^7cfu/g |
| Oat-based yoghurt is an alternative to dairy yoghurt for vegetarian and health-conscious consumers. However, fermented oat milk alone cannot form a gel network analogous to that found in dairy yoghurt. In this study, oat-based set yoghurt was developed using oat milk and yoghurt starters (YC-X16, YF-L812 and YO-Mix R05) with xanthan gum, carrageenan and aquafaba, as added stabilizers. Textural, chemical and microbiological properties of the resulting oat-based set yoghurts were analyzed and compared to soy-based set yoghurt. YO-Mix R05 exhibited the highest acidification rate among all three starters. Oat-based set yoghurt supplemented with 3% aquafaba and 0.15% xanthan gum (OAX), as well
as 3% aquafaba, 0.075% xanthan gum and 0.075% carrageenan (OAXC-A) formed soft gel, while oatbased set yoghurt supplemented with 3% aquafaba and 0.15% carrageenan (OAC) formed firm but fragile gel. OAXC-A showed similar springiness but higher cohesiveness, as compared to soy-based set yoghurt. Viscosity of OAC and OAXC-A was higher than that of OAX. OAXC-A fermented YO-Mix R05 has the best texture.Total viable count of all yoghurt samples was higher than 10^7 cfu/g. |
| ผู้จัดทำ: | 630920021 : นางสาวธมลวรรณ สุรศรีสรรค์
ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.พรศรี เจริญพานิช |
| รายงานฉบับสมบูรณ์: | บทความวิจัยงานประชุมวิชาการ(docx) |
| บทความวิจัยงานประชุมวิชาการ(pdf) |
| Presentation: | Presentation(pptx) |
| แฟ้มอื่นๆ: | proceeding(pdf)
เกียรติบัตรงานประชุมวิชาการ(pdf)
|
| ระดับคุณภาพงานวิจัย: | มีการตีพิมพ์ในรายงานสืบเนื่องจากการประชุมวิชาการระดับชาติ |