การนำเสนอผลงาน : การประชุมวิชาการระดับชาติ
ชื่อเรื่อง:การทดแทนเนื้อหมูบางส่วนด้วยหัวปลีในผลิตภัณฑ์กุนเชียง
Partial Replacement of Pork with Banana Blossom in Chinese Sausage
บทคัดย่อ:งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาวิธีการเตรียมหัวปลี และการทดแทนเนื้อหมูด้วยหัวปลีในผลิตภัณฑ์กุนเชียง จากการทดลองแช่หัวปลีหั่นในสารละลายกรดซิตริกความเข้มข้นร้อยละโดยน้ำหนัก 0.5, 1.0 และ 2.0 เป็นเวลา 5 และ 10 นาที ตามด้วยการลวกในน้ำเดือดเป็นเวลา 10 นาที พบว่า การแช่หัวปลีในสารละลายกรดซิตริกความเข้มข้นร้อยละ 1 เป็นเวลา 10 นาที ก่อนการลวก สามารถลดค่าดัชนีการเกิดสีน้ำตาล (browning index) ได้มากที่สุด(p≤0.05) การทดแทนเนื้อหมูด้วยหัวปลี 3 ระดับ คือ ร้อยละโดยน้ำหนัก 30, 40 และ 50 เปรียบเทียบกับสูตรควบคุม จากการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า สามารถทดแทนเนื้อหมูด้วยหัวปลีในผลิตภัณฑ์กุนเชียงได้ถึงร้อยละ 40 โดยผลิตภัณฑ์ยังคงได้รับคะแนนการยอมรับจากผู้บริโภคไม่แตกต่างจากกุนเชียงสูตรควบคุม (p>0.05)
The objective of this research was to study the preparation of banana blossom and replacing pork with banana blossom in Chinese sausage. According to pretreatments of banana blossom slices by soaking in citric acid solution concentration of 0.5, 1.0, and 2.0% w/w followed by blanching in boiling water for 10 minutes, the results revealed that soaking the banana blossom slices in 1% citric acid solution for 10 minutes before blanching was the most suitable condition for reducing the browning index value (p≤0.05). Replacing pork in Chinese sausage with banana blossom slices at 30, 40 and 50%w/w, the sensory evaluation indicated that the replacement was acceptable up to 40% with no significant difference in acceptance score as compared to the control.
ที่ปรึกษา:ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.ประสงค์ ศิริวงศ์วิไลชาติ
ผู้จัดทำ:61403302 : นางสาวรุ่งนภา อ่อนชู
รายงานฉบับสมบูรณ์:รายงานฉบับสมบูรณ์(docx)
รายงานฉบับสมบูรณ์(pdf)
Presentation:Presentation(pptx)
ภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร คณะวิศวกรรมศาสตร์และเทคโนโลยีอุตสาหกรรม มหาวิทยาลัยศิลปากร วิทยาเขตพระราชวังสนามจันทร์ อ.เมือง จ.นครปฐม 73000
Tel 0-3424-2322 (สายตรง) หรือ 0-3410-9686 ต่อ 209300
E-mail: foodtech@su.ac.th
เว็บไซต์คณะฯ  เว็บไซต์มหาวิทยาลัยศิลปากร
Copyright © 2023 Department of Food Technology