| ชื่อเรื่อง: | ขวัญแก้ว สวนคร้ามดี และ ดวงใจ ถิรธรรมถาวร. 2563. การเปรียบเทียบผลของสตาร์ชมันสำปะหลังและสตาร์ชมันฝรั่งต่อคุณภาพของบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปปลอดกลูเตนจากแป้งข้าวกล้องผสมแป้งข้าวเจ้า. การประชุมวิชาการบัณฑิตศึกษา ครั้งที่ 10 หน้า S117-S124 |
| Comparison of Tapioca Starch and Potato Starch on the Qualities of Gluten-Free Instant Noodles Made from Brown Rice Flour Mixed with Rice flour. |
| บทคัดย่อ: | งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาผลของการใช้สตาร์ชธรรมชาติ (สตาร์ชมันสำปะหลัง (TS) และสตาร์ช มันฝรั่ง (PS)) และสตาร์ชดัดแปร (สตาร์ชมันสำปะหลังดัดแปร (TMS) และสตาร์ชมันฝรั่งดัดแปร (PMS)) ในการผสมสำหรับผลิตบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปปลอดกลูเตนจากแป้งข้าวกล้องผสมแป้งข้าวเจ้า โดยวิเคราะห์พฤติกรรมการเปลี่ยนแปลงความข้นหนืดของสตาร์ช สมบัติการหุงต้ม ลักษณะเนื้อสัมผัส และการประเมินทางประสาทสัมผัส ผลการวิจัย พบว่า สตาร์ชดัดแปรมีความหนืดสูงสุด สูงกว่าสตาร์ชธรรมชาติอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปจากแป้งข้าวกล้องผสมแป้งข้าวเจ้าสูตรที่ใช้สตาร์ชดัดแปร ใช้เวลาในการต้มบะหมี่ให้สุกน้อยกว่าสูตรที่ใช้สตาร์ชธรรมชาติ บะหมี่สูตรที่ใช้ TS และ TMS มีน้ำหนักที่ได้หลังการต้มของสูงกว่า และปริมาณของแข็งที่สูญเสียระหว่างการต้มต่ำกว่าสูตรที่ใช้ PS และ PMS ลักษณะเนื้อสัมผัสของสูตรที่ใช้ TMS หรือ PMS มีค่า Springiness และ Cohesiveness สูงกว่าสูตรที่ใช้ TS หรือ PS จากผลการประเมินทางประสาทสัมผัส พบว่าบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปจากแป้งข้าวกล้องผสมแป้งข้าวเจ้าสูตรที่ใช้ TS ได้คะแนนการประเมินคุณภาพด้านความยืดหยุ่น และความชอบโดยรวมสูงที่สุด ดังนั้นจึงสรุปได้ว่าการเติม TS ช่วยปรับปรุงคุณภาพของบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปจากแป้งข้าวกล้องผสมแป้งข้าวเจ้า |
| The aim of this study was to study the effect of native starches (tapioca starch (TS) and potato starch (PS)) and modified starches (tapioca modified starch (TMS) and potato modified starch (PMS)) on the qualities of gluten-free instant noodles made from brown rice flour mixed with rice flour. Pasting properties, cooking properties, texture profile and sensory evaluation were evaluated. The results were found that peak viscosity of modified starches was higher than its native starches significantly (p < 0.05). Optimum cooking time of noodles samples containing modified starches was shorter than that of samples containing native starches. The samples containing TS and TMS had higher cooking yield and lower cooking loss than those containing PS and PMS. The noodles with TMS or PMS had springiness and cohesiveness higher than the samples containing TS or PS. The highest elasticity and overall acceptability scores of gluten-free instant noodles were found in the sample containing TS. In conclusion, the addition of TS could improve the quality of gluten-free instant noodles made from brown rice flour mixed with rice flour. |
| ที่ปรึกษา: | ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.ดวงใจ ถิรธรรมถาวร |
| ผู้จัดทำ: | 61403301 : นางสาวขวัญแก้ว สวนคร้ามดี |
| รายงานฉบับสมบูรณ์: | รายงานฉบับสมบูรณ์(docx) |
| รายงานฉบับสมบูรณ์(pdf) |
| Presentation: | Presentation(pptx) |
| ระดับคุณภาพงานวิจัย: | มีการตีพิมพ์ในรายงานสืบเนื่องจากการประชุมวิชาการระดับชาติ |