| ชื่อเรื่อง: | ฐิตาภา เหลี่ยวเจริญ และ ดวงใจ ถิรธรรมถาวร. 2563. ปัจจัยบางประการที่มีผลต่อคุณภาพเกล็ดขนมปังปลอดกลูเตนและการประยุกต์ในนักเก็ตไก่. การประชุมวิชาการบัณฑิตศึกษาระดับชาติ ครั้งที่ 10. วันที่ 25-26 มิถุนายน 2563. นำเสนอผลงานวิจัยรูปแบบออนไลน์. S99-S107. |
| Some Factors Affecting the Qualities of Gluten-Free Bread Crumbs and Application in Chicken Nuggets |
| บทคัดย่อ: | อาหารประเภทชุบทอดที่มีการเคลือบด้วยเกล็ดขนมปังได้รับความนิยมทั่วโลก แต่เกล็ดขนมปังโดยทั่วไปจะผลิตจากเนื้อในของขนมปังที่ทำจากแป้งสาลีที่มีกลูเตนเป็นองค์ประกอบ ซึ่งผู้ที่ป่วยเป็นโรคแพ้กลูเตน (Coeliac disease) จะไม่สามารถบริโภคอาหารที่มีส่วนผสมของกลูเตน งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปัจจัยบางประการที่มีผลต่อคุณภาพของขนมปังและเกล็ดขนมปังปลอดกลูเตน ได้แก่ ปริมาณนมผง น้ำตาล และยีสต์ รวมถึงการใช้แป้งข้าวโพดผสมแป้งข้าวเจ้า จากการทดลองพบว่าปริมาณนมผงและน้ำตาลที่เหมาะสมช่วยทำให้ขนมปังมีปริมาตรจำเพาะเพิ่มมากขึ้น การเติมยีสต์ในปริมาณที่มากเกินไปทำให้ขนมปังมีปริมาตรจำเพาะลดลง การใช้แป้งข้าวโพดผสมแป้งข้าวทำให้ขนมปังมีปริมาตรจำเพาะมากกว่าสูตรที่เติมแป้งข้าวเพียงอย่างเดียว ในขณะที่การตรวจสอบการกระจายของขนาดเกล็ดขนมปัง ความหนาแน่นเชิงกลุ่ม และร้อยละการเกาะติด ของเกล็ดขนมปังทุกสูตรไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) และเมื่อนำไปประยุกต์ในนักเก็ตไก่ พบว่านักเก็ตที่คลุกเกล็ดขนมปังสูตรที่มีนมผงและน้ำตาลปริมาณมากมีสีเข้มที่สุด |
| Deep-fried food with bread crumb coating is popular worldwide. Bread crumbs are made from the internal part of wheat bread that contain gluten. However, a person with celiac disease cannot consume gluten-containing food. The aim of this research is to investigate some factors (milk powder, sugar, yeast and the mixture of corn flour and rice flour) affecting the qualities of bread and bread crumbs. The results were found that the optimum amount of milk powder and sugar provided the higher specific volume of bread. The higher amount of yeast caused a lower specific volume. The specific volume of bread made from the mixture of corn flour and rice flour was higher than that of bread made from rice flour. All formulas of bread crumbs showed no significant difference in particle size distribution, bulk density and % pick up (p>0.05). The application of bread crumbs prepared from bread containing high amount of milk powder and sugar for coating chicken nuggets showed the most brownish color. |
| ที่ปรึกษา: | ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.ดวงใจ ถิรธรรมถาวร |
| ผู้จัดทำ: | 61403205 : นางสาวฐิตาภา เหลี่ยวเจริญ |
| รายงานฉบับสมบูรณ์: | บทความวิจัยฉบับเต็ม นางสาว ฐิตาภา เหลี่ยวเจริญ 61403205(docx) |
| บทความวิจัยฉบับเต็ม นางสาว ฐิตาภา เหลี่ยวเจริญ 61403205(pdf) |
| Presentation: | Presentation นางสาว ฐิตาภา เหลี่ยวเจริญ 61403205(pptx) |
| แฟ้มอื่นๆ: | proceeding นางสาว ฐิตาภา เหลี่ยวเจริญ(pdf)
|
| ระดับคุณภาพงานวิจัย: | มีการตีพิมพ์ในรายงานสืบเนื่องจากการประชุมวิชาการระดับชาติ |