| ชื่อเรื่อง: | อรอุมา ยนต์ประเสริฐ, จิราภา สาสุนัน, กนกวรรณ กิ่งผดุง, พรศรี เจริญพานิช และอรุณศรี ลีจีรจำเนียร. 2561. การพัฒนาผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวพร้อมดื่ม: กรณีศึกษาสหกรณ์โคนม นครปฐม. การประชุมวิชาการบัณฑิตศึกษาระดับชาติและนานาชาติ ครั้งที่ 8. กรุงเทพมหานคร. 28-29 มิถุนายน 2561. หน้า S469-S481.
|
| บทคัดย่อ: | งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อเพิ่มมูลค่าให้กับผลิตภัณฑ์นม สร้างผลิตภัณฑ์นมที่หลากหลาย ลดต้นทุนการใช้นมผงซึ่งนำเข้าจากต่างประเทศโดยใช้วัตถุดิบหลักเป็นน้ำนมโคแทนในสูตรส่วนผสม โดยนำมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวพร้อมดื่มและทำการศึกษาชนิดของหัวเชื้อและระยะเวลาในการหมักที่เหมาะสมในการผลิตนมเปรี้ยวพร้อมดื่ม โดยศึกษาหัวเชื้อที่ใช้ในการหมัก 2 ชนิด ได้แก่ YC-380 และ และ YC-X16 และระยะเวลาในการหมัก 4-21 ชั่วโมง และเปรียบเทียบคุณภาพของผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวพร้อมดื่ม โดยศึกษาค่าพีเอช ปริมาณกรดทั้งหมดและปริมาณของแข็งทั้งหมดที่ 16, 18, 20 และ 22 องศา บริกซ์ เลือกสูตรที่เหมาะสม จากนั้นทำการคัดเลือกกลิ่นในการแต่งกลิ่นของผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวพร้อมดื่มทั้ง 3 รสชาติ ได้แก่ รสส้ม รสมะนาวและรสผลไม้รวม ทำการปรับปรุงสูตรผลิตภัณฑ์จนเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค คือ ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวพร้อมดื่มที่ใช้หัวเชื้อ YC-380 ในการหมักเป็นเวลา 18 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิ 42 องศาเซลเซียส ปริมาณของแข็งทั้งหมดของน้ำเชื่อม 22 องศาบริกซ์ ปริมาณกรดทั้งหมดของผลิตภัณฑ์อยู่ในช่วง 0.80 กรัม/ลิตร ค่าพีเอช อยู่ในช่วง 3.70 ปริมาณแบคทีเรียแลกติกทั้งหมด 7.98±0.02 CFU/ml ไม่พบเชื้อราและยีสต์ ความข้นหนืด 39.47±0.81 ได้รับคะแนนความชอบมากที่สุดจากการทดสอบทางประสาทสัมผัสโดยมีระดับความพึงพอใจอยู่ในระดับมากและผลิตภัณฑ์มีอายุการเก็บรักษาได้นาน 15 วัน (ตามกฎหมายกำหนด) |
| The objective of this research was to produce more value to dairy product and create various kinds of goods in order to decrease the imported skim milk powder or whole milk powder from other countries by using fresh milk as raw material. Moreover, this research also solved the problem of oversupply of fresh cow milk by using for drinking yogurt production. The research studied the types of microorganisms and fermentation period for drinking yogurt. Two types of microorganisms, YC-380 and YC-X16 were used with 4-21 hours of fermentation period with different total solid, 16, 18, 20 and 22 ˚Brix. During the fermentation of drinking yogurt, pH, total acidity and total solid were measured. After that, the flavoring agents, orange, lemon and mixed fruit were added. The results found that the drinking yogurt used YC-380 for 18 hours of fermentation at 42˚C with total soluble solid in syrup 22˚Brix. The total acidity of the product was 0.80 gram/liter, pH 3.70 and total lactic bacteria was 7.98±0.02 CFU/ml. The viscosity of the products was 39.47± 0.81 cP. No fungus and yeasts was found in the finished products. The finished products were accepted by consumers and the shelf life was 15 days (according to the Thai law for drinking yoghurt). |
| ผู้จัดทำ: | 60403207 : นางสาวอรอุมา ยนต์ประเสริฐ
ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.อรุณศรี ลีจีรจำเนียร
ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.พรศรี เจริญพานิช
ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.กนกวรรณ กิ่งผดุง
59403201 : นางสาวจิราภา สาสุนัน |
| แฟ้มอื่นๆ: | แฟ้มข้อมูล(pdf)
แฟ้มข้อมูล(pdf)
|