| ชื่อเรื่อง: | ปนิตา เล็กรุ่งเรืองกิจ และ เอกพันธ์ แก้วมณีชัย. 2561. ผลของอิมัลซิไฟเออร์ต่อคุณภาพขนมปังสูตรน้ำมันรำข้าว. การประชุมทางวิชาการครั้งที่ 56 ของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, 30 มกราคม - 2 กุมภาพันธ์ 2561: 721 - 728. |
| Lekrungraungkit, P. and Keowmaneechai, E. 2018. Effect of Emulsifiers on the Quality of Bread by Using Rice Bran Oil. The 56th Kasetsart University Annual Conference: 721-728. |
| บทคัดย่อ: | เนื่องจากเนยขาวส่วนใหญ่ที่ใช้เป็นส่วนผสมในสูตรขนมปังมีไขมันทรานส์ที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ จึงได้พัฒนาสูตรขนมปังที่ใช้น้ำมันรำข้าวทดแทนเนยขาว โดยทดสอบผลของการเติมอิมัลซิไฟเออร์เพื่อปรับปรุงคุณภาพ ได้แก่ distilled monoglyceride (DMG), sodium stearoyl lactylate (SSL) และ polysorbate 60 (P60) เมื่อใช้ชนิดและปริมาณอิมัลซิไฟเออร์ (% โดยน้ำหนักของส่วนผสมทั้งหมด) แตกต่างกันในขนมปัง 5 สูตร คือ ขนมปังที่ไม่เติม อิมัลซิไฟเออร์ (control), เติม DMG 0.2%, เติม DMG 0.1% + P60 0.1%, เติม SSL 0.2% และ เติม DMG 0.1% + SSL 0.1% พบว่าขนมปังสูตร control มีการสูญเสียน้ำจากการอบมากกว่า และปริมาตรจำเพาะน้อยกว่ากว่าสูตรที่มีการเติมอิมัลซิไฟเออร์ทุกสูตรอย่างมีนัยสำคัญ รวมทั้งมีความชื้น และค่าสี L* ของเนื้อขนมปังต่ำกว่าสูตร SSL 0.2% และสูตร DMG 0.1% + SSL 0.1% อย่างมีนัยสำคัญ การใช้ SSL สามารถลดความแข็งของเนื้อขนมปังจากการเกิดสเทลิง (staling) ในระหว่างการเก็บรักษาได้ดีที่สุด ขนมปังสูตรเติม DMG 0.2% และสูตรเติม DMG 0.1% + SSL 0.1% มีคะแนนความชอบด้านเนื้อสัมผัสและคะแนนความชอบรวมมากกว่าสูตรอื่น ๆ อย่างมีนัยสำคัญ |
| Shortening used as an ingredient in bread recipes mostly contains trans fat that is harmful to health. Therefore, bread formulas using rice bran oil to replace shortening were developed in this study. The effects of emulsifiers on improving quality of bread were investigated. Emulsifiers including distilled monoglyceride (DMG), sodium stearoyl lactylate (SSL) and polysorbate 60 (P60) at the different amounts (% of total ingredient weight) were applied into 5 bread formulas: Control without emulsifiers, DMG 0.2%, DMG 0.1% + P60 0.1%, SSL 0.2% and DMG 0.1% + SSL 0.1%. It was found that the control had higher water loss upon baking and lower specific volume than the breads with emulsifiers significantly. In addition, the control had lower crumb moisture content and L* than SSL 0.2% and DMG 0.1% + SSL 0.1% significantly. SSL appeared to be the best in reducing the crumb hardness induced by bread staling during storage. The bread with DMG 0.2% and DMG 0.1% + SSL 0.1% had higher texture and overall preference scores than the other breads significantly. |
| ผู้จัดทำ: | 57403223 : นางสาวปนิตา เล็กรุ่งเรืองกิจ
ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.เอกพันธ์ แก้วมณีชัย |
| รายงานฉบับสมบูรณ์: | รายงานฉบับสมบูรณ์(docx) |
| รายงานฉบับสมบูรณ์(pdf) |
| ระดับคุณภาพงานวิจัย: | มีการตีพิมพ์ในรายงานสืบเนื่องจากการประชุมวิชาการระดับชาติ |