| ชื่อเรื่อง: | Prakaywatchara, P., Wattanapairoj, C. and Thirathumthavorn, D. 2018.
Effects of emulsifier types and levels in combination with glycerol on
the gelatinization and retrogradation properties of gluten-free
rice-based wonton wraps. Starch/Starke., 70 (5-6): 1700227. |
| Prakaywatchara, P., Wattanapairoj, C. and Thirathumthavorn, D. 2018.
Effects of emulsifier types and levels in combination with glycerol on
the gelatinization and retrogradation properties of gluten-free
rice-based wonton wraps. Starch/Starke., 70 (5-6): 1700227.
|
| Link: | DOI: 10.1002/star.201700227 |
| บทคัดย่อ: | A gluten‐free diet is a treatment for celiac disease and gluten‐related disorders. Gluten‐free wontons can be prepared; however, their quality changes during storage. The objective of this research is to investigate the effects of emulsifier types and levels combined with glycerol on the gelatinization and retrogradation properties of rice‐based wonton wraps compared with control samples. Four emulsifiers are used in this study, namely glycerol monostearate (GMS), diacetyl tartaric esters of mono‐ and diglycerides (DATEM), and distilled monoglycerides (DMG). A differential scanning calorimeter (DSC) is used to determine the gelatinization and retrogradation properties. The results shows that the addition of glycerol alone (Ctrl 2) or in combination with emulsifier could decrease retrograded enthalpy, and a greater effect on retrogradation reduction is found in the samples incorporating both glycerol and an emulsifier. The highest enthalpy of retrograded samples is presented in Ctrl 1 (no addition of glycerol and/or emulsifier), and the lowest retrograded enthalpy is found in the sample with 1% DMG and glycerol. The formation of the amylose–lipid complex (ALC) is suppressed by glycerol. An efficient emulsifier to inhibit starch retrogradation in gluten‐free wonton wraps was DMG. |
| ผู้จัดทำ: | ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.ดวงใจ ถิรธรรมถาวร
นายฉัตรชัย วัฒนไพโรจน์
58403208 : นางสาวเพชรัตน์ ประกายวัชระ |
| ระดับคุณภาพงานวิจัย: | มีการตีพิมพ์ในวารสารวิชาการระดับนานาชาติที่ปรากฎในฐานข้อมูลการจัดอันดับวารสาร SJR(SCImago Journal Rank:www.scimagojr.com)โดยวารสารนั้นถูกจัดอยู่ในควอไทล์ที่ 1 หรือ 2 (Q1 หรือ Q2) ในปีล่าสุด ใน subject category ที่ตีพิมพ์ หรือมีการตีพิมพ์ในวารสารวิชาการระดับนานาชาติที่ปรากฎในฐานข้อมูลสากล ISI |