| ชื่อเรื่อง: | นันทิกานท์ ไลยยางกูร และโสภาค สอนไว. 2560. ผลของน้ำตาลเอสเทอร์ต่อการตกผลึกของเนยโกโก้. การประชุมวิชาการเสนอผลงานวิจัยระดับบัณฑิตศึกษาแห่งชาติ ครั้งที่ 44 และประชุมนำเสนอผลงานวิจัยระดับบัณฑิตศึกษานานาชาติ ครั้งที่ 7: "งานวิจัยระดับบัณฑิตศึกษาขับเคลื่อนประเทศไทย 4.0" ในวันที่ 19-20 ตุลาคม 2560 ณ โรงแรมยู-เพลส, มหาวิทยาลัยอุบลราชธานี. |
| บทคัดย่อ: | จากความแตกต่างของโมเลกุลระหว่างไตรกลีเซอไรด์ของเฟสน้ำมันและน้ำตาลเอสเทอร์ ซึ่งน้ำตาลเอสเทอร์มีซูโครสเป็นโมเลกุลมีขั้วและขนาดใหญ่ แต่ก็ยังมีบางส่วนของน้ำตาลเอสเทอร์ที่สามารถเข้าไปร่วมตกผลึกกับไตรกลีเซอไรด์ได้ จึงมีผลต่อการเกิดนิวคลีเอชัน การโตของผลึก โครงสร้างผลึก และลักษณะของผลึก ในงานวิจัยนี้จึงศึกษาการเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมการตกผลึกของเนยโกโก้จากการเติมน้ำตาลเอสเทอร์ชนิดต่างๆ ได้แก่ ชนิด P-A, S-A และ S-B ผสมในเนยโกโก้ โดยศึกษาด้วย differential scanning calorimetry (DSC), pulse-nuclear magnetic resonance (p-NMR), X-ray diffractometer (XRD) and polarized light microscopy (PLM) พบว่า น้ำตาลเอสเทอร์ชนิด P-A และ S-A มีผลต่อการเริ่มตกผลึกที่อุณหภูมิสูงขึ้น ช่วยเร่งการเกิดนิวเคลียส ชะลอการโตของผลึก ช่วยเร่งการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างให้อยู่ในโครงสร้าง β และลักษณะผลึกมีขนาดเล็กลงและเกาะกลุ่มกัน แม้ว่าชนิด S-B จะมีกรดไขมันคล้ายกับชนิด S-A แต่ก็ไม่มีผลต่อการโตของผลึกและโครงสร้างผลึก ดังนั้น การเลือกชนิดและความเข้มข้นของน้ำตาลเอสเทอร์จากพฤติกรรมการตกผลึกนี้จึงมีความสำคัญต่อลักษณะของผลิตภัณฑ์แต่ละชนิด |
| There are differences in the molecular structure between triglycerides of oil-based and sugar esters, they have the large polar of sucrose. But the dissimilar part of sugar esters can interfere the crystallization. It affects nucleation, crystal growth, polymorphism and crystal morphology. In this study, the effect of sugar esters (P-A, S-A and S-B) on crystallization of cocoa butter was investigated by differential scanning calorimetry (DSC), pulse-nuclear magnetic resonance (p-NMR), X-ray diffractometer (XRD) and polarized light microscopy (PLM). P-A and S-A, crystallized early at higher temperature, they accelerated nucleation, retarded the crystal growth, the crystals exhibited β-form and aggregation. Although part of fatty acid of S-B was similar to S-A, it did not affect to crystal growth and polymorphism. It is important to select type and concentration of sugar esters for different products based on their crystallization behavior. |
| ที่ปรึกษา: | รองศาสตราจารย์ ดร.โสภาค สอนไว |
| ผู้จัดทำ: | 58403205 : นางสาวนันทิกานท์ ไลยยางกูร
รองศาสตราจารย์ ดร.โสภาค สอนไว |
| รายงานฉบับสมบูรณ์: | รายงานฉบับสมบูรณ์(docx) |
| รายงานฉบับสมบูรณ์(pdf) |
| ระดับคุณภาพงานวิจัย: | มีการตีพิมพ์ในรายงานสืบเนื่องจากการประชุมวิชาการระดับชาติ |