| ชื่อเรื่อง: | สุชาดา ปานมั่น และ ดวงใจ ถิรธรรมถาวร ปี.2560 ชื่อเรื่อง.สมบัติของฟิล์มอิมัลชันจากเวย์โปรตีนไอโซเลทผสมกัมอะราบิก ชื่อวารสาร การประชุมวิชาการและเสนอผลงานวิจัยและสร้างสรรค์ระดับชาติ “ศิลปากรวิจัยและสร้างสรรค์คร้ังที่ 10 : บูรณาการศาสตร์และศิลป์”, 23-25 มกราคม 2560, ณ ศูนย์ศิลปวัฒนธรรมเฉลิมพระเกียรติ 6 รอบพระชนมพรรษา มหาวิทยาลัยศิลปากร วิทยาเขตพระราชวังสนามจันทร์, นครปฐม |
| Properties of Emulsion Films from Whey Protein Isolate and Gum Arabic |
| บทคัดย่อ: | ฟิล์มบริโภคได้มีการศึกษาอย่างแพร่หลาย และมีการประยุกต์ในการเคลือบอาหาร เช่น ขนมขบเคี้ยว ผัก ผลไม้ เป็นต้น เพื่อป้องกันการแพร่ผ่านของไอน้ำ ออกซิเจน และกลิ่นรสของอาหาร ฟิล์มที่ทำจากโปรตีนมีข้อเสียคือสามารถป้องกันการแพร่ผ่านของไอน้ำได้น้อย จึงมีการเติมไขมันลงไป เพื่อปรับปรุงความสามารถในการป้องกันการแพร่ผ่านของไอน้ำ การใช้เวย์โปรตีนไอโซเลท (WPI) และกัมอะราบิก (GA) ซึ่งเป็นวัตถุดิบที่มาจากธรรมชาติและมีการใช้แพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหาร สามารถช่วยรักษาความคงตัวของอิมัลชันได้ งานวิจัยนี้ศึกษาสมบัติของฟิล์มอิมัลชันจาก GA ผสม WPI ในอัตราส่วน WPI:GA ที่ 1:0, 2:1, 3:1 และ 4:1 โดยใช้กลีเซอรอลเป็นพลาสติไซเซอร์ และน้ำมันมะพร้าวเป็นส่วนของไขมัน จากการทดลองพบว่า การเติม GA ในอัตราส่วนที่มากขึ้นจะทำให้ความขุ่นของฟิล์มมากขึ้นตามไปด้วย และฟิล์มจาก WPI:GA ที่อัตราส่วน 2:1 และ 3:1 มีความสามารถในการแพร่ผ่านไอน้ำมากกว่าสูตรควบคุม (WPI:GA ที่ 1:0) อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) พบว่าความสามารถในป้องกันการแพร่ผ่านไอน้ำลดลง เมื่อพิจารณาค่า Elastic modulus และค่า Tensile strength พบว่าการเติม GA ในอัตราส่วนที่มากขึ้น ทำให้ค่า Elastic modulus และค่า Tensile strength ลดลง แต่ไม่ส่งผลต่อค่า %Elongation at break มากนัก ดังนั้นจึงสามารถสรุปได้ว่าอัตราส่วนของ WPI:GA มีผลต่อสมบัติของฟิล์มอิมัลชัน |
| Edible film has been more research and development. It can be coated on foods such as snacks, vegetables and fruits. Films can protect foods by providing a barrier to moisture, oxygen and flavor movement. Protein films exhibit poor water vapor barrier property; therefore, the addition of lipids could improve water vapor barrier of edible film. Whey protein isolate (WPI) and gum arabic (GA) which are natural materials and widely used in food industry can improve emulsion stability. The objective of this research was to study the properties of emulsion films from WPI and G A (WPI: GA weight ratios of 1:0, 2:1, 3:1 and 4:1). Glycerol was used as a plasticizer and coconut oil was also applied. The results showed that film opacity increased as an amount of GA increased. WPI: GA films with the ratios of 2:1 and 3:1 presented higher water vapor permeability than the others (P<0.05) significantly, indicating that water vapor barriers decreased. Considering on elastic modulus and tensile strength, it was found that those properties decreased as increasing in GA content. However, there was less effect on %Elongation at break. Therefore, ratios of WPI: GA has affected to the properties of emulsion films. |
| ผู้จัดทำ: | 57403218 : นางสาวสุชาดา ปานมั่น
ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.ดวงใจ ถิรธรรมถาวร |
| รายงานฉบับสมบูรณ์: | รายงานฉบับสมบูรณ์(docx) |
| รายงานฉบับสมบูรณ์(pdf) |
| Presentation: | Presentation(pptx) |
| ระดับคุณภาพงานวิจัย: | มีการตีพิมพ์ในรายงานสืบเนื่องจากการประชุมวิชาการระดับชาติ |