| ชื่อเรื่อง: | เพชรัตน์ ประกายวัชระ, ดวงใจ ถิรธรรมถาวร และ ฉัตรชัย วัฒนไพโรจน์. 2560. ผลของกลีเซอรอลและอิมัลซิไฟเออร์ต่อสมบัติของแผ่นเกี๊ยวปลอดกลูเตนจากแป้งข้าว. การประชุมวิชาการและเสนอผลงานวิจัยและสร้างสรรค์ระดับชาติและนานาชาติ "ศิลปากรวิจัยและสร้างสรรค์ ครั้งที่ 10: บูรณาการศาสตร์และศิลป์", 23-25 มกราคม 2560, ณ ศูนย์ศิลปวัฒนธรรมเฉลิมพระเกียรติ 6 รอบพระชนมพรรษา และหอศิลป์สนามจันทร์ มหาวิทยาลัยศิลปากร วิทยาเขตพระราชวังสนามจันทร์, นครปฐม. |
| Effect of glycerol and emulsifiers on the properties of gluten-free wonton from rice flour |
| บทคัดย่อ: | โดยปกติแล้วแผ่นเกี๊ยวสดจะเก็บรักษาในอุณหภูมิตู้เย็น เมื่อเก็บรักษาแผ่นเกี๊ยวปลอดกลูเตนจากแป้งข้าวไว้ช่วงระยะเวลาหนึ่ง พบว่าความยืดหยุ่นลดลง และเกิดการแห้งแตกเมื่อมีการพับ ซึ่งเป็นลักษณะที่ควรปรับปรุง ดังนั้นในการวิจัยครั้งนี้จึงได้ศึกษาผลของการใช้กลีเซอรอล และอิมัลซิไฟเออร์ 3 ชนิด ได้แก่ Glycerol monostearate (GMS), Diacetyl tartaric esters of mono- and diglycerides (DATEM) และ Distilled monoglycerides (DMG) ต่อคุณภาพของแผ่นเกี๊ยวจากแป้งข้าว โดยทำการทดสอบการพับทบของแผ่นเกี๊ยวก่อนต้ม การเกาะติดบริเวณผิวหน้าของแผ่นเกี๊ยวก่อนต้ม ลักษณะเนื้อสัมผัสของแผ่นเกี๊ยวหลังต้ม และคุณภาพในการหุงต้ม จากผลการทดลองพบว่า แผ่นเกี๊ยวแป้งข้าวสูตรที่มีการเติมกลีเซอรอล สามารถพับทบได้ถึง 4 ทบ โดยไม่เกิดการแตกขาด การเกาะติดที่ผิวหน้าของแผ่นเกี๊ยวหลังการเก็บรักษา 14 วัน ของสูตรที่มีการเติมสารอิมัลซิไฟเออร์มีค่าใกล้เคียงกับวันแรกของการเตรียมแผ่นเกี๊ยว ส่วนลักษณะเนื้อสัมผัสของแผ่นเกี๊ยวทุกสูตรมีความแน่นเนื้อไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P>0.05) ยกเว้นสูตรที่มีการเติม DMG สำหรับคุณภาพในการหุงต้มของแผ่นเกี๊ยวพบว่า สูตรที่มีการเติมกลีเซอรอลทุกสูตร มีร้อยละการสูญเสียของแข็งเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p < 0.05) ร้อยละการดูดซับน้ำของแผ่นเกี๊ยวทุกสูตรมีค่าใกล้เคียงกันโดยไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p > 0.05) |
| Generally, fresh wonton has been kept in a refrigerator. When gluten free wonton made from rice flour was stored for a period time, the elasticity was reduced and cracks were observed after folding. This problem should be improved. In this study, the effect of glycerol and 3 types of emulsifiers including Glycerolmonostearate (GMS), Diacetyl tartaric esters of mono- and diglycerides (DATEM) and Distilled monoglycerides (DMG) on the quality of rice wonton were investigated. Folding test, stickiness test, texture analysis and cooking quality were evaluated. The results showed that rice wontons containing glycerol were able to fold 4 times with no crack. After 14 days of storage, rice wontons containing emulsifier presented surface adhesiveness comparable to the sample before storage. The hardness of all rice wonton samples was not significantly different except the sample containing DMG. Cooking loss of the samples containing glycerol increased significantly (P<0.05). Water absorption of all treatments had no significant difference (P>0.05). |
| ที่ปรึกษา: | ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.ดวงใจ ถิรธรรมถาวร |
| ผู้จัดทำ: | 58403208 : นางสาวเพชรัตน์ ประกายวัชระ
นายฉัตรชัย วัฒนไพโรจน์
ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.ดวงใจ ถิรธรรมถาวร |
| รายงานฉบับสมบูรณ์: | รายงานฉบับสมบูรณ์(doc) |
| รายงานฉบับสมบูรณ์(pdf) |
| Presentation: | Presentation(pptx) |
| ระดับคุณภาพงานวิจัย: | มีการตีพิมพ์ในรายงานสืบเนื่องจากการประชุมวิชาการระดับชาติ |