| ชื่อเรื่อง: | จิราภรณ์ เกิดเจริญพร ประสงค์ ศิริวงศ์วิไลชาติ. 2559. ผลของกรดซิตริก กรดแอสคอบิก และการให้ความร้อนต่อการยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลในเนื้อ มะม่วงน้ำดอกไม้บดแช่เยือกแข็ง. การประชุมวิชาการโภชนาการแห่งชาติ ครั้งที่ 10, 197 |
| The effect of citric acid, ascorbic acid and thermal treatment on anti-browning of frozen mango cv. Nam Dok Mai puree |
| บทคัดย่อ: | การเก็บรักษาในรูปมะม่วงพันธุ์น้ำดอกไม้บดแช่เยือกแข็งสามารถช่วยยืดอายุการเก็บรักษาได้นาน แต่มักพบปัญหาการเกิดสีน้ำตาลเนื่องจากเอนไซม์พอลีฟีนอลออกซิเดส (PPO) การศึกษานี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการยับยั้งการทำงานของ PPOโดยการแช่เนื้อมะม่วงในสารละลายกรดแอสคอบิก และ กรดซิตริก ร่วมกับการเติมกรดดังกล่าวในเนื้อมะม่วงบด และการใช้ความร้อนก่อนการแช่เยือกแข็ง ทำการทดลองโดยเปรียบเทียบเนื้อมะม่วงสุกที่ไม่ผ่านกระบวนการทางเคมีและความร้อน กับมะม่วงที่ผ่านการแช่กรดซิตริก 1% ร่วมกับเติมกรดซิตริกในเนื้อมะม่วงบด 0.1% มะม่วงที่ผ่านการแช่กรดแอสคอบิก 1.5% ร่วมกับเติมกรดแอสคอบิก 0.1% ในเนื้อมะม่วงบด มะม่วงที่ผ่านการลวกที่อุณหภูมิ 90 oC นาน 5 นาที และมะม่วงที่ลวกด้วยอุณหภูมิ 90 oC นาน 5 นาที ร่วมกับให้ความร้อนหลังบด 80oC นาน 1 นาที จากนั้นเก็บรักษาเนื้อมะม่วงบดที่อุณหภูมิ -20 oC ศึกษาการเปลี่ยนแปลงค่าสี pH, Total Soluble Solid และ Total acidity ทุก 0, 1, 2, 3 และ 4 สัปดาห์ จากการทดลอง พบว่า ตัวอย่างมะม่วงแช่เยือกแข็ง ที่ผ่านการแช่และเติมกรดแอสคอบิกมีค่า L* สูงกว่าตัวอย่างอื่นๆ นอกจากนี้ยังมีค่า b* มากที่สุด เนื่องจากกรดแอสคอบิกมีคุณสมบัติเป็นสารต้านอนุมูลอิสระและเป็นสารฟอกสีจึงยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลได้ การให้ความร้อนพบว่าทำให้มะม่วงมีการเปลี่ยนแปลงค่าสีระหว่างเก็บรักษาน้อยที่สุด เนื่องจากการให้ความร้อนจะทำลายโครงสร้างของ PPO จึงยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ PPO ในระหว่างการเก็บรักษาได้ |
| ผู้จัดทำ: | 58403214 : นางสาวจิราภรณ์ เกิดเจริญพร
ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.ประสงค์ ศิริวงศ์วิไลชาติ |
| รายงานฉบับสมบูรณ์: | บทคัดย่อการประชุมวิชาการโภชนาการแห่งชาติ(doc) |
| บทคัดย่อการประชุมวิชาการโภชนาการแห่งชาติ(pdf) |
| แฟ้มอื่นๆ: | โปสเตอร์การประชุมวิชาการโภชนาการแห่งชาติ(jpg)
|