| ชื่อเรื่อง: | เพชรัตน์ ประกายวัชระ, ดวงใจ ถิรธรรมถาวร และ ฉัตรชัย วัฒนไพโรจน์. 2559. สมบัติบางประการของแผ่นแป้งจากแป้งข้าวผสมสารไฮโดรคอลลอยด์. โครงการประชุมวิชาการบัณฑิตศึกษาระดับชาติและนานาชาติ ครั้งที่ 6 เรื่อง "สหวิทยาการสร้างสรรค์เพื่อการพัฒนาที่ยั่งยืน" หน้า 588-593. 11-12 กรกฏาคม 2559. ณ ศูนย์สันสกฤตศึกษา มหาวิทยาลัยศิลปากร กรุงเทพฯ |
| Some Properties of Sheeted Dough from Rice Flour Mixed with Hydrocolloids |
| บทคัดย่อ: | ข้าวเป็นพืชเศรษฐกิจที่สำคัญของประเทศไทย และเป็นสินค้าส่งออกสำคัญ ผลิตภัณฑ์แปรรูปข้าวในปัจจุบันมีหลากหลายรูปแบบ เช่น เส้นก๋วยเตี๋ยว เส้นบะหมี่ เกี๊ยว ขนมปัง ขนมขบเคี้ยว และอื่นๆ แต่ข้อจำกัดของแป้งข้าวคือ ไม่มีโปรตีนกลูเตนจึงไม่สามารถขึ้นรูปเป็นก้อนโดที่ยืดหยุ่นหรือรีดเป็นแผ่นได้ จึงมีการใช้แป้งข้าวผสมกับสารไฮโดรคอลลอยด์เพื่อปรับปรุงสมบัติดังกล่าว ในการวิจัยครั้งนี้ศึกษาผลของการใช้สารไฮโดรคอลลอยด์ 2 ชนิด ได้แก่ แซนแทนกัม (XG) และไฮดรอกซีพรอพิลเมทธิลเซลลูโลส (HPMC) ต่อคุณภาพของแผ่นแป้งจากแป้งข้าว โดยทำการวิเคราะห์ปริมาณความชื้น กิจกรรมน้ำอิสระ ความเป็นกรดด่าง สี เนื้อสัมผัส และคุณภาพการหุงต้ม จากผลการทดลองพบว่า แผ่นแป้งทั้งสองสูตรมีปริมาณความชื้น ค่ากิจกรรมน้ำอิสระ ความเป็นกรดด่าง และสีไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p > 0.05) ส่วนค่าความแน่นเนื้อก่อนต้มของแผ่นแป้งสูตรที่มีการผสม XG มีค่าต่ำกว่าสูตรที่มีการผสม HPMC อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p ≤ 0.05) ค่าความแน่นเนื้อหลังต้ม ร้อยละผลผลิต และการสูญเสียน้ำหนักหลังต้ม ของแผ่นแป้งทั้งสองสูตรไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p > 0.05) |
| Rice is an economically important crop in Thailand and a major export products. The processed rice products currently have a variety of forms, such as noodle, pasta, wonton, bread, biscuits etc. However, rice flour has no gluten protein, therefore, it cannot be formed into an elastic dough or rolled into a continuous sheet. An application of hydrocolloid in rice flour can improved those properties of rice flour. In this study, effects of the addition of hydrocolloids including xanthan gum (XG) and hydroxymethylcellulose (HPMC) on the qualities of the sheeted dough from rice flour were studied and analyzed for moisture content, water activity, pH, color,
texture and cooking quality. The results showed that sheeted dough in both samples contained a similar moisture content, water activity, pH and color (p > 0.05). Firmness of sheeted dough before boiling of the sample containing XG was lower than that containing HPMC significantly (p ≤ 0.05). There was no significant difference in firmness after boiling, cooking yield and cooking loss of both samples (p > 0.05). |
| ผู้จัดทำ: | 58403208 : นางสาวเพชรัตน์ ประกายวัชระ
ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.ดวงใจ ถิรธรรมถาวร
นายฉัตรชัย วัฒนไพโรจน์ |
| รายงานฉบับสมบูรณ์: | รายงานฉบับสมบูรณ์(doc) |
| รายงานฉบับสมบูรณ์(pdf) |