| ชื่อเรื่อง: | ชุติมน มารักธรรม, สุเชษฐ์ สมุหเสนีโต และ ปริญดา เพ็ญโรจน์. 2558. อิทธิพลของไฮโดรคอลลอยด์ต่อสมบัติของเจลสตาร์ชข้าวเจ้าในสภาวะด่างแช่เยือกแข็ง. การประชุมวิชาการนเรศวรวิจัย ครั้งที่ 11 (Research and Innovation). หน้า 33. |
| Chutimon maraktham, Suched Samuhasaneetoo and Parinda Penroj. Effect of Hydrocolloid on Properties of Frozen Alkaline Rice Starch Gel. Naresuan Research Conference (Research and Innovation). 33. |
| บทคัดย่อ: | การแช่เยือกแข็งเจลสตาร์ชข้าวเจ้าจะส่งผลให้เกิดการเปลี่ยนแปลงสมบัติของเจล ทำให้เกิดโครงสร้างฟองน้ำ (spongy structure) และการแยกตัวของน้ำ (syneresis) ซึ่งส่งผลกระทบต่อการยอมรับของผู้บริโภค งานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอิทธิพลของชนิดไฮโดรคอลลอยด์ต่อลักษณะเนื้อสัมผัส และการแยกตัวของน้ำในเจลสตาร์ชข้าวในสภาวะด่าง แช่เยือกแข็ง โดยวางแผนการทดลองด้วย Plackett and Burman โดยเติมไฮโดรคอลลอยด์ชนิดต่างๆ ได้แก่ konjac glucomannan, xanthan gum, carboxymethylcellulose, sodium alginate, guar gum และ locust bean gum ลงในเจลสตาร์ชข้าวที่มี pH 11 ที่ระดับ 0.1-0.7% แช่เยือกแข็งเจลด้วยอัตราเร็วต่ำที่ -18oC และทำการแช่เยือกแข็งและละลาย (freeze-thaw) 4 รอบ แล้วตรวจสอบสมบัติเจลที่ละลายให้มีอุณหภูมิห้องแล้วในด้าน ลักษณะเนื้อสัมผัส และค่าร้อยละการแยกน้ำของเจล นำมาเปรียบเทียบกับตัวอย่างควบคุมซึ่งเป็นเจลสตาร์ชข้าวในสภาวะด่าง ที่ไม่แช่เยือกแข็งและไม่ได้เติมไฮโดรคอลลอยด์ พบว่า konjac glucomannan, sodium alginate และ guar gum ทำให้เจลสตาร์ชข้าวหลังการแช่เยือกแข็งมีค่า hardness อยู่ในช่วง 1700 -2700 g ใกล้เคียงกับเจลควบคุมก่อนการแช่แข็ง (2144 g) และการเติม sodium alginate และ guar gum สามารถลดร้อยละการแยกน้ำได้มากที่สุด แสดงว่า ไฮโดรคอลลอยด์ดังกล่าวช่วยให้เจลสตาร์ชข้าวในสภาวะด่างหลังการแช่เยือกแข็งมีการเปลี่ยนแปลงลักษณะเนื้อสัมผัสของเจล และการแยกตัวของน้ำลดลง เจลมีความคงตัวในการแช่เยือกแข็งและการละลายดีขึ้น |
| Freezing rice starch gel cause a change in property of the gel, such as spongy structure and syneresis which affect the consumer acceptance. This research aims to study effect of hydrocolloids on textural property and % syneresis of the frozen gel in alkaline condition by using Plackett and Burman. The hydrocolloids (konjac glucomannan, xanthan gum, carboxymethylcellulose, sodium alginate, guar gum and locust bean gum ) were added to rice starch gel which had pH 11 at concentration of 0.1-0.7%. The gels were frozen at slow freezing rate by putting the gels in refrigerated at -18oC, The gel was freeze and thaw for 4 cycles. Textural property and % syneresis of the gel were analyzed and compared to the control gel which was the unfrozen gel in alkaline condition without any hydrocolloid addition. It was found that konjac glucomannan, sodium alginate and guar gum gave hardness of rice starch gel after freezing in range of 1700 -2700 g closed to the control gel (2144 g). Gel with sodium alginate and guar gum has the most effective in reducing the syneresis. Addition of these hydrocolloid decreased the change of frozen rice starch gel in alkaline condition. The gel had better freeze-thawed stability. |
| ผู้จัดทำ: | 55403201 : นางสาวชุติมน มารักธรรม
ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.ปริญดา เพ็ญโรจน์
ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.สุเชษฐ์ สมุหเสนีโต |
| รายงานฉบับสมบูรณ์: | รายงานฉบับสมบูรณ์(doc) |
| รายงานฉบับสมบูรณ์(pdf) |