| ชื่อเรื่อง: | ผลของไฮโดรคอลลอยด์และอิมัลซิฟายเออร์ต่อลักษณะเนื้อสัมผัสของเจลแป้งในสภาวะด่างแช่เย็น |
| Effect of Hydrocolloids and Emulsifier on Textural Properties of Refrigerated Alkaline Starch Gel |
| บทคัดย่อ: | โดยทั่วไป เจลแป้งที่เก็บรักษา ณ อุณหภุมิต่ าเป็นระยะเวลาหนึ่งจะเกิดการเปลี่ยนแปลงลักษณะเนื้อสัมผัสเนื่องจาก ปฏิกิริยารีโทรกราเดชัน งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อคัดเลือกชนิดของสารไฮโดรคอลลอยด์และอิมัลซิฟายเออร์ที่สามารถ ชะลอการเปลี่ยนแปลงลักษณะเนื้อสัมผัสดังกล่าว โดยเตรียมตัวอย่างในสภาวะด่าง และก าหนดความเข้มข้นของสารไฮโดร คอลลอยด์ (konjacglucomannan (KG), xanthan gum (XG), sodium alginate (SA) และ hydroxypropyl methylcellulose (HPMC)) และอิมัลซิฟายเออร์ (sodium stearoyl -2- lactylate (SSL)) ต่ าสุดและสูงสุดที่ 0.1 และ 0.5 % ตามล าดับ ใช้แผนการทดลอง Plackett Burman Design เก็บตัวอย่างที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 4 วัน และ วิเคราะห์ลักษณะเนื้อสัมผัสของตัวอย่างในวันที่ 0 และ 4 ด้วยเครื่อง Texture Analyzer พบว่า ในวันที่ 0 สารที่มีผลต่อค่า F1, A1 และ A2 อย่างมีนัยส าคัญ (p<0.05) ได้แก่ SSL และไม่มีสารใดมีผลต่อค่า F2 (p>0.05) ,ในวันที่ 4 สารที่มีผลต่อค่า F2 และ A2 อย่างมีนัยส าคัญ (p<0.05) ได้แก่ KG และ SSL และสารที่มีผลต่อค่า F1 และ A1 อย่างมีนัยส าคัญ (p<0.05) ได้แก่ SSL จากการวิเคราะห์ข้างต้น จึงได้สารที่มีผลต่อลักษณะเนื้อสัมผัสของเจลแป้งในสภาวะด่าง คือ konjacglucomannan และ sodium stearoyl -2- lactylate |
| In general, starch gel stored at low temperature would undergo textural change due to a reaction called retrogradation. The objective of this study was to select hydrocolloid and emulsifier which effectively retard the change textural properties. The samples were prepared in alkaline condition and the concentrations of hydrocolloids (konjacglucomannan, KG, xanthan gum, XG, sodium alginate, SA, hydroxypropyl methylcellulose, HPMC) and emulsifier (sodium stearoyl -2- lactylate (SSL)) were specified at lower and upper limit as 0.1 and 0.5%. Plackett Burman Design was used for the experimental design. The samples were stored at 4 degrees Celsius for 4 days. The texture analyzer was conducted to obtain the textural properties of sample at Day 0 and Day 4 of storage. It was indicated that at Day 0, SSL significantly affected the textural properties values of F1, A1 and A2 of alkaline starch gel (p<0.05) and none of the additive affected F2 (p>0.05). At Day 4, KG and SSL significantly affected the textural properties values of F2 and A2 (p<0.05) and SSL was the only additive which significantly affect F1 and A1 (p<0.05). Therefore, the additives which affected the textural properties of refrigerated alkaline starch gel were konjacglocomannan and sodium stearoyl -2- lactylate. |
| ที่ปรึกษา: | ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.ปริญดา เพ็ญโรจน์ |
| ผู้จัดทำ: | 55403210 : นางสาวปราณหญิง กิจมงคลชัย |
| รายงานฉบับสมบูรณ์: | Proceeding การประชุมวิชาการเสนอผลงานวิจัยระดับบัณฑิตศึกษา ครั้งที่ 36(pdf) |
| ระดับคุณภาพงานวิจัย: | มีการตีพิมพ์ในรายงานสืบเนื่องจากการประชุมวิชาการระดับชาติ |