| ชื่อเรื่อง: | การศกึษาคณุสมบตัิทางกายภาพและทางเคมีของวานาสปาติที่ผลิตด้วยเทคนิค ไฮโดรจีเนชนั่และทรานส์เอสเตอริฟิเคชนั่ |
| Studied of the physic-chemical characteristic of Hydrogenated and Transesterified Vanaspati ) |
| บทคัดย่อ: | วานาสปาติ (Vanaspati) คือไขมนัทดแทนที่มีราคาถกูกวา่กี เป็นผลิตภณัฑ์จากน า้มนัพืชที่ผ่านการ เติมไฮโดรเจนบางส่วน นิยมมากในแถบประเทศอินเดีย บงักลาเทศ ปากีสถาน อิหร่าน และบางประเทศใน เอเชียตะวนัออกเฉียงใต้ สามารถน ามาปรุงอาหารได้หลากหลาย อาทิ ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ขนมหวาน อาหาร ประเภททอดแบบน า้ท่วม แตป่ัญหาส าคญัของวานาสปาติคือ มีปริมาณกรดไขมนัทรานส์สงูถึง 22.9% จึงมี งานวิจยัที่ศกึษากระบวนการผลิตด้วยเทคนิคทรานส์เอสเตอริฟิเคชนั่ แบบใช้เอนไซม์ Rhizopus miehei และ ท าการปรับสูตรวานาสปาติโดยผสมน า้มันเมล็ดมะรุมกับน า้มนัปาล์มโอเลอิน ที่อัตราส่วน 25:75, 50:50, 75:25 และ 100 สมุ่ตวัอยา่งที่ 0, 90 และ 180 วนั เพื่อทดสอบเสถียรภาพการเก็บรักษา ท าการเปรียบเทียบกบั ตวัอย่างควบคมุคือวานาสปาติที่มีจ าหน่ายในท้องตลาด ผลการวิเคราะห์ทางกายภาพและทางเคมีของน า้มนั ผสมที่อตัราสว่น 50:50 และตวัอยา่งควบคมุ มีคา่จดุหลอมเหลว 36.8 และ 37.2ºC คา่ไอโอดีน 62.2 และ 51.8 ตามล าดบั คุณลกัษณะทางประสาทสมัผสัทดสอบโดยการน าไปทอดเฟรนฟราย ซึ่งประเมินโดยผ้ทูดสอบที่ ผ่านการฝึกฝนจ านวน 10 คน พบว่าน า้มนัผสมที่อตัราส่วน 50:50 ได้รับคะแนนการยอมรับโดยรวม 81% จาก คะแนนรวมทงั้หมด งานวิจยันีแ้สดงให้เห็นว่าน า้มนัผสมระหว่างน า้มันปาล์มโอเลอิน 50% กับน า้มนัเมล็ด มะรุม 50% สามารถน ามาใช้เป็นสตูรการผลิตวานาสปาตดิ้วยเทคนิคทรานส์เอสเตอริฟิเคชนั่ได้ |
| ที่ปรึกษา: | รองศาสตราจารย์ ดร.โสภาค สอนไว |
| ผู้จัดทำ: | 09530663 : นางสาวนพวรรณ พชรเทวากุล |
| รายงานฉบับสมบูรณ์: | รายงานฉบับสมบูรณ์(docx) (ติดต่อเจ้าของผลงาน) |
| รายงานฉบับสมบูรณ์(pdf) (ติดต่อเจ้าของผลงาน) |
| Presentation: | สไลด์การนำเสนอ(pptx) (ติดต่อเจ้าของผลงาน) |
| แฟ้มอื่นๆ: | สไลด์การนำเสนอ(pdf) (ติดต่อเจ้าของผลงาน)
บทความ1(pdf) (ติดต่อเจ้าของผลงาน)
บทความ2(pdf) (ติดต่อเจ้าของผลงาน)
|