| ชื่อเรื่อง: | การพัฒนาผลิตภัณฑ์เลียนแบบกะทิ |
| PRODUCT DEVELOPMENT OF IMITATION COCONUT MILK. |
| บทคัดย่อ: | ผลิตภัณฑ์เลียนแบบกะทิ เป็นผลิตภัณฑ์ทดแทนกะทิจากธรรมชาติที่มีแนวโน้มมีราคาเพิ่มสูงขึ้น แต่ปัญหาหลักของการใช้ผลิตภัณฑ์เลียนแบบกะทิคือกลิ่นรสของอาหารยังคงด้อยกว่าการใช้กะทิจากธรรมชาติ งานวิจัยจึงนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์เลียนแบบกะทิที่มีลักษณะปรากฏ กลิ่น และกลิ่นรสคล้ายคลึงกับกะทิจากธรรมชาติ โดยพัฒนาระบบอิมัลชันชนิดน้ำมันในน้ำจากน้ำมันถั่วเหลืองความเข้มข้นร้อยละ 20 และปรับปรุงคุณสมบัติด้านอิมัลซิไฟเออร์ของโซเดียมเคซิเนตเพื่อเพิ่มความคงตัวต่อการแยกชั้นครีม ด้วยการพรีทรีทเม้นต์ด้วยความร้อน (อุณหภูมิ 50, 75, 100 และ 121 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 0, 15, 30, 45 และ 60 นาที) การปรับ pH (ที่ pH 5-11) และการปรับ pH ร่วมกับการให้ความร้อน(ที่ pH 5-11และให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 50, 75, 100 และ 121 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 นาที) พบว่าการพรีทรีทเม้นต์ที่ pH 10 เหมาะสมสำหรับเตรียมผลิตภัณฑ์เลียนแบบกะทิมากที่สุด และจากการวิเคราะห์สารระเหยให้กลิ่นในผลิตภัณฑ์กะทิพาสเจอไรซ์ต้นแบบ พบว่าสารระเหยให้กลิ่นที่สำคัญ ได้แก่ Delta octalactone, 2-Nonanone, Decanoic acid, 1-Octanol และ Octanoic acid จากนั้นพัฒนากลิ่น และกลิ่นรสของผลิตภัณฑ์เลียนแบบกะทิ แล้วทำการประเมินความเข้มของกลิ่น และกลิ่นรสด้วยการทดสอบแบบการทดสอบเชิงพรรณาโดยใช้ line scale บนเส้นตรงยาว 15 เซนติเมตร พบว่าผลิตภัณฑ์เลียนแบบกะทิที่พัฒนาขึ้นทั้ง 2 สูตรมีความเข้มของกลิ่น และกลิ่นรสใกล้เคียงกับกะทิพาสเจอไรซ์ต้นแบบ และเมื่อทดสอบการยอมรับผลิตภัณฑ์เลียนแบบกะทิทั้งสองสูตรเปรียบเทียบกับกะทิพาสเจอไรซ์ และผลิตภัณฑ์เลียนแบบกะทิทางการค้าในรูปของแกงเขียวหวาน พบว่าผลิตภัณฑ์เลียนแบบกะทิสูตร 1 ที่ประกอบด้วยสารระเหยแต่งกลิ่นรสกะทิร้อยละ 0.1 ได้รับคะแนนความชอบด้านกลิ่นกะทิ กลิ่นรสกะทิ ความมันของกะทิ และความชอบโดยรวมสูงกว่าผลิตภัณฑ์เลียนแบบกะทิทางการค้า |
| An imitation coconut milk product is a substitute natural coconut milk product that the price trends upward. However, the main problem of imitation coconut milk products is the flavor of food still inferior to the natural coconut milk. This research aimed to develop imitation coconut milk product that have appearance odors and flavors similar to pasteurization coconut milk. And also improve the emulsifying properties of sodium caseinate by heat pre-treatment (50, 75, 100 and 121o C for 0, 15, 30, 45 and 60 min) pH pre-treatment (5-11) and interaction of pH and heat pre-treatment (pH 5-11 and 50, 75, 100 and 121o C for 15 min) on protein solubility, viscosity, emulsifying capacity and creaming index. It was shown the pH pre-treatment at pH 10 can improve emulsifying properties of sodium caseinate and appropriate for the preparation of the imitation coconut milk product. The analysis of volatile compounds in pasteurization coconut milk by using GC-O and GC-MS shown that the key components are Delta octalactone, 2-Nonanone, Decanoic acid, 1-Octanol and Octanoic acid. These mixtures were added to the emulsion. Descriptive analysis using line scale test was used to evaluate the intensity of odors and flavors of the products. It was found that imitation coconut milk prototype 1 and 2 have the intensity of odors and flavors similar to pasteurization coconut milk. Green curry from imitation coconut milk prototype 1 and prototype 2 were tested using 9 points hedonic scaling compare with commercial pasteurization coconut milk and commercial imitation coconut milk. The result showed that imitation coconut milk prototype 1 has higher scores on the coconut milk odor, coconut milk flavor, oily and overall liking than commercial imitation coconut milk. |
| ที่ปรึกษา: | ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.สุเชษฐ์ สมุหเสนีโต |
| ผู้จัดทำ: | 56403215 : นางสาวมาณี บุญฤทธิ์ |
| รายงานฉบับสมบูรณ์: | รายงานฉบับสมบูรณ์(docx) (ติดต่อเจ้าของผลงาน) |
| รายงานฉบับสมบูรณ์(pdf) (ติดต่อเจ้าของผลงาน) |
| Presentation: | Presentation(pptx) (ติดต่อเจ้าของผลงาน) |