| ชื่อเรื่อง: | ผลของเวลา อุณหภูมิ และกิจกรรมของแอลฟาอะไมเลสในการย่อยแป้งข้าวกล้องหอมมะลิ |
| Effect of Time, Temperature and α-Amylase Activity to Jasmine Brown Rice Hydrolysis |
| บทคัดย่อ: | ข้าวหอมมะลิเป็นพันธ์ุข้าวที่ทำให้ข้าวไทยเป็นสินค้าส่งออกที่รู้จักไปทั่วโลก ข้าวกล้องมีคุณค่าทางอาหารที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายมาก การนำไปแปรรูปโดยผสมลงในเครื่องดื่มนำ้นมข้าว โดยปกติไม่สามารถผสมแป้งข้าวในเครื่องดื่มนำ้ นมข้าวได้ในปริมาณมากเนื่องจากความข้นหนืดสูงของแป้งข้าวกล้อง จึงมีการใช้เอนไซม์แอลฟาอะไมเลส (Termamyl SC) ย่อยแป้งข้าวกล้องหอมมะลิเพื่อให้ได้ความหนืดตามต้องการ งานวิจัยนีไ้ด้ทำการศึกษาผลของอุณหภูมิ (80 และ 90 องศาเซลเซียส) และเวลาในการย่อย(30 60 และ90 นาที) รวมถึงกิจกรรมของเอนไซม์ (2 และ 7 หน่วยต่อกรัมของแป้ง) ต่อความข้นหนืดและค่าสมมูลเด็กซ์โตรสของผลิตภัณฑ์หลังผ่านการย่อยวิเคราะห์หาปริมาณนำ้ตาลรีดิวซ์และนำมาคำนวณค่าสมมูลเด็กซ์โตรส วัดความหนืดของตัวอย่างหลังผ่านการย่อยนาน 90 นาที ด้วยเครื่อง Brookfield Viscometer จากการทดลองพบว่าระยะเวลาในการย่อยและกิจกรรมของเอนไซม์ที่เพิ่มขึน้ ส่งผลให้ค่าสมมูลเด็กซ์โตสเพิ่มขึน้ อุณหภูมิในการย่อยแป้งมีปฏิสัมพันธ์กับกิจกรรมของเอนไซม์โดยการย่อยแป้งที่ใช้กิจกรรมของเอนไซม์มาก (7 หน่วย ต่อ กรัมของแป้ง) และระยะเวลาในการย่อย90 นาที ตัวอย่างที่ย่อยที่อุณหภูมิต่างกัน (80 และ 90 องศาเซลเซียส) มีค่าสมมูลเด็กโตรสไม่แตกต่างกันอย่างมี นัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 แต่การย่อยแป้งข้าวกล้องด้วยกิจกรรมเอนไซม์น้อย (2 หน่วย ต่อ กรัมของแป้ง)ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการย่อยที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส มีค่าสมมูลเด็กโตรสสูงกว่า ตัวอย่างที่ผ่านการย่อย
ที่อุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียส โดยมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 นอกจากนี ้ยังพบว่าสภาวะที่ใช้ในการย่อยแป้ง ได้แก่อุณหภูมิ และกิจกรรมของเอนไซม์มีผลต่อความหนืดของตัวอย่างหลังผ่านการย่อย |
| Jasmine rice is the famous Thai exported rice which is well-known all around the world. Brown rice contains lots of beneficial nutrients, as known. The application of brown rice as an ingredient in rice drink cannot be prepared at high concentration due to its high viscosity. Therefore α-amylase (Termamyl SC) was used to hydrolyzeJasmine brown rice to obtain desirable viscosity. The objective of the research is to study the effect of reaction temperature (80 ºC and 90 ºC) and time (30, 60 and 90 minutes) as well as enzyme activity (2 and 7 Units/grams of flour) on the viscosity and dextrose equivalent (DE).Reducing sugar content was tested by DNS method. It was then calculated and expressed as dextrose equivalent (DE). Brookfield viscosity was measured after hydrolysis for 90 minutes. The results showed
that increasing of hydrolysis time and enzyme activity leaded to the higher DE of the product. The statistical interaction between reaction temperature and enzyme activity was observed. At high enzyme activity (7 units/grams of flour) and 90 minutes of hydrolysis time, there was no significant difference in
dextrose equivalent of the sample hydrolyzed at different reaction temperatures (80 ºC and 90 ºC) (P>0.05). However, dextrose equivalent of the sample hydrolyzed at low enzyme activity (2 units/grams of flour) at a temperature of 80 ºC for 90 minute was significantly higher than that prepared at 90 ºC. In addition, reaction conditions such as temperature and enzyme activity also had an effect on the viscosity of hydrolyzed product. |
| ที่ปรึกษา: | ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.ดวงใจ ถิรธรรมถาวร |
| ผู้จัดทำ: | 57403218 : นางสาวสุชาดา ปานมั่น |
| แฟ้มอื่นๆ: | โปสเตอร์(JPG)
เกียรติบัตร(pdf)
สารบัญ + บทคัดย่อ(pdf)
|
| ระดับคุณภาพงานวิจัย: | มีการตีพิมพ์ในรายงานสืบเนื่องจากการประชุมวิชาการระดับชาติ |