| ชื่อเรื่อง: | การศึกษาการตกผลึกของเนยโกโก้ที่ผ่านการแยกส่วนแบบไม่ใช้ตัวทำละลาย |
| Studies on crystallization of dry fractionated cocoa butter |
| บทคัดย่อ: | การตกผลึกของเนยโกโก้มีอิทธิพลมากต่อคุณสมบัติเชิงคุณภาพของช็อกโกแลตและผลิตภัณฑ์ขนมหวาน งานวิจัยนี้จึงศึกษาการตกผลึกแยกส่วนเนยโกโก้แบบไม่ใช้ตัวทำละลายที่อุณหภูมิ 25°C ตามเวลา (3 6 ชม. 1 3 และ 7 วัน) และศึกษาคุณสมบัติทางอุณหภูมิ ลักษณะรูปร่างภายนอกของผลึก ปริมาณไขมันที่เป็นของแข็ง (SFC) และปริมาณกรดไขมันและไตรกลีเซอไรด์ที่เป็นองค์ประกอบของส่วนของแข็ง และส่วนของเหลวที่แยกได้จากเนยโกโก้เปรียบเทียบกับเนยโกโก้ พบว่า ที่เวลา 6 ชม. พีคของการตกผลึกของส่วนของแข็งมีการเลื่อนไปที่อุณหภูมิสูงขึ้นมากกว่าที่เวลาอื่นๆ ส่วนพีคของการตกผลึกของของเหลวมีการเลื่อนไปในช่วงอุณหภูมิปานกลาง และพบว่าค่า SFC ของส่วนของแข็งมีค่ามากกว่าส่วนของเหลวและเนยโกโก้ ค่า SFC ของส่วนของแข็งและส่วนของเหลวลดลงตามระยะเวลาที่ตกผลึก ส่วนปริมาณกรดไขมันและไตรกรีเซลไรด์ที่เป็นองค์ประกอบของส่วนของแข็งและส่วนของเหลวแตกต่างจากเนยโกโก้ตามระยะเวลาที่ตกผลึก ลักษณะรูปร่างภายนอกของผลึกของเนยโกโก้และส่วนของแข็งเป็นแบบทรงกลม แต่ส่วนของเหลวมีรูปร่างคล้ายรูปเข็ม |
| Crystallization of cocoa butter has a major influence on the quality of the chocolates and confectionary product. Cocoa butter was dry fractionated and separated at 25°C with different crystallization time (3h, 6h, 1 day, 3 day and 7 day). Then they were investigated on thermal properties, crystal morphology, solid fat content (SFC), fatty acid and triglyceride composition of solid fraction (SF), liquid fraction (LF) and cocoa butter (CB). It was found that SF at 6h displayed the major exothermic peak that shifted to high temperature region more than any other crystallization times, while all crystallization curves of LF shifted to medium temperature region. SFC of SF was higher than CB and LF. SFC of SF and LF decreased with crystallization time. Fatty acid and triglyceride compositions of SF and LC were different from CB with crystallization time. Crystal morphology of cocoa butter and SF was spherulites whereas the LF was needle shape. |
| ที่ปรึกษา: | รองศาสตราจารย์ ดร.โสภาค สอนไว |
| ผู้จัดทำ: | 55403208 : นางสาวสุกัญญา เสเกกุล |
| รายงานฉบับสมบูรณ์: | full paper บัณฑิต(pdf) |
| แฟ้มอื่นๆ: | ใบประกาศ(pdf)
|
| ระดับคุณภาพงานวิจัย: | มีการตีพิมพ์ในรายงานสืบเนื่องจากการประชุมวิชาการระดับชาติ |