| ชื่อเรื่อง: | ผลของสตาร์ชดัดแปรอะซิติลเลทไดสตาร์ชฟอสเฟตต่อลักษณะทางกายภาพของทับทิมกรอบสเตอร์ริไรส์
|
| The effect of acetlylated distarch phosphate on physical properties of sterilized Tub Tim Grob
|
| บทคัดย่อ: | ผลิตภัณฑ์ที่มีแป้งเป็นส่วนประกอบและผ่านความร้อนสูง เมื่อเก็บในสภาวะที่แช่อยู่ในน้ำเช่น ทับทิมกรอบ มักเกิดปัญหาการพองตัวและการบวมน้ำที่มากเกินไป ทำให้ผลิตภัณฑ์มีลักษณะของเนื้อสัมผัสที่นิ่มและเกิดการหลุดลอกของแป้งเคลือบจากชิ้นแห้ว ดังนั้นจึงทำการศึกษาผลของการเติมสตาร์ชดัดแปรอะซิติลเลทไดสตาร์ชฟอสเฟตร่วมกับแป้งมันสำปะหลังต่อลักษณะทางกายภาพของเม็ดทับทิมกรอบที่ผ่านการให้ความร้อนระดับสเตอร์ริไรส์เซชันที่อุณหภูมิ 116 องศาเซลเซียส เวลา 33 นาที ระดับ F0 เท่ากับ 5 โดยทดลองเปรียบเทียบระหว่างทับทิมกรอบที่เคลือบแป้งมันสำปะหลังเพียงอย่างเดียวกับทับทิมกรอบที่เคลือบแป้งมันสำปะหลังผสมสตาร์ชดัดแปรอะซิติลเลทไดสตาร์ชฟอสเฟต โดยเก็บเม็ดทับทิมกรอบในน้ำเชื่อมผสมน้ำกะทิที่สภาวะอุณหภูมิ 35 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 1 เดือน จากนั้นตรวจสอบการเปลี่ยนแปลงของร้อยละน้ำหนักกะทิ การเปลี่ยนแปลงของร้อยละน้ำหนักเม็ดทับทิมกรอบ ร้อยละการหลุดลอกของแป้งเคลือบ เนื้อสัมผัสของแป้งและแห้วของเม็ดทับทิมกรอบ พบว่าเม็ดทับทิมกรอบที่ทำจากแป้งมันสำปะหลังร้อยละ 10 ผสมสตาร์ชดัดแปรอะซิลติเลทไดสตาร์ชฟอสเฟตร้อยละ 90 ของปริมาณแป้งที่ใช้ทั้งหมด เมื่อเปรียบเทียบกับเม็ดทับทิมกรอบที่ทำจากแป้งมันสำปะหลังเพียงอย่างเดียว มีร้อยละการสูญเสียน้ำหนักกะทิที่เพิ่มขึ้น ร้อยละการเพิ่มขึ้นของน้ำหนักเม็ดทับทิมกรอบน้อยกว่าและมีการหลุดลอกของแป้งเคลือบที่น้อยกว่า ในด้านของเนื้อสัมผัสของแห้วมีลักษณะใกล้เคียงกัน (p>0.05) |
| Product consisting of tapioca starch which is processed at high temperature and surrounded with water such as Tub Tim Grob often has problems of over swelling or bloating during storage. When starch gel of Tub Tim Grob is swelling, its texture
becomes soft and some pieces of starch gel ripped out from the products. Therefore,
the purpose of this study was to investing the effect of adding acetylated distarch phosphate combined with tapioca starch on physical properties of Tub Tim Grob sterilized at 116 Celsius for 33 minutes (F0 =5) Tub Tim Grob coated with tapioca starch and that coated with tapioca starch and acetylated distarch phosphate were compared. All samples containing Tub Tim Grob with coconut milk syrup were kept 35 Celsius for 1 month. Changes in weight loss of coconut milk syrup, gained weight of Tub Tim Grob granules and texture of starch gel and Chinese water chestnut was observed. According to the experimental results, it was found that Tub Tim Grob samples containing tapioca starch replaced with 90% of acetylated distarch phosphate had lower coconut milk syrup’s weight loss and Tub Tim Grob gained weight. It had
percentage of ripped out starch lower than control(100% tapioca starch). In addition, texture of Chinese water chestnut of two samples were not significant different (p>0.05).
|
| ที่ปรึกษา: | ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.ประสงค์ ศิริวงศ์วิไลชาติ |
| ผู้จัดทำ: | 57403201 : นางสาวกานต์รวี กลีบแก้ว |
| รายงานฉบับสมบูรณ์: | ผลของการเติมสตาร์ชดัดแปรอะซิติลเลทไดสตาร์ชฟอสเฟตต่อลักษณะทางกายภาพของทับทิมกรอบสเตอร์ริไรส์(docx) |
| ผลของการเติมสตาร์ชดัดแปรอะซิติลเลทไดสตาร์ชฟอสเฟตต่อลักษณะทางกายภาพของทับทิมกรอบสเตอร์ริไรส์(pdf) |
| แฟ้มอื่นๆ: | ประกาศณียบัตร(pdf)
|
| ระดับคุณภาพงานวิจัย: | มีการตีพิมพ์ในรายงานสืบเนื่องจากการประชุมวิชาการระดับชาติ |