| ชื่อเรื่อง: | ผลของสตาร์ชดัดแปรต่อลักษณะทางกายภาพของทับทิมกรอบ |
| The effect of modified starch on physical properties of Tub Tim Grob |
| บทคัดย่อ: | การพองตัวที่มากเกินไปหรือการบวมน้ำมักเป็นปัญหาสำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีแป้งเป็นส่วนประกอบและมีการแช่อยู่ในน้ำเช่น ทับทิมกรอบ ทำให้ผลิตภัณฑ์มีลักษณะของเนื้อสัมผัสที่นิ่มและแป้งหลุดลอกจากชิ้นแห้วดังนั้นจึงทำการศึกษาผลของการผสมไฮโดรคอลลอยด์ร่วมกับแป้งมันสำปะหลังต่อลักษณะทางกายภาพของเม็ดแป้งทับทิมกรอบโดยทดลองเปรียบเทียบระหว่างทับทิมกรอบที่ใช้แป้งมันสำปะหลังเพียงอย่างเดียวกับทับทิมกรอบที่ผสม
ไฮโดรคอลลอยด์แทนที่แป้งมันสำปะหลัง ดังนี้ สตาร์ชดัดแปร, แซนแทนกัมและกัวกัม ผ่านการให้ความร้อนในระดับพาสเจอร์ไรส์ที่ 85 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 2 นาที และเก็บเม็ดทับทิมกรอบในน้ำเชื่อมผสมน้ำกะทิที่สภาวะอุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 7 วัน จากนั้นตรวจสอบการเปลี่ยนแปลงของร้อยละน้ำหนัก ปริมาตรและเนื้อสัมผัสของ
แป้งและแห้วของเม็ดทับทิมกรอบ พบว่าเม็ดทับทิมกรอบที่ทำจากแป้งมันสำปะหลังผสมสตาร์ชดัดแปร B (distarch phosphate) ร้อยละ 90 ของปริมาณแป้งที่ใช้ทั้งหมด มีร้อยละน้ำหนักที่เพิ่มขึ้นและมีปริมาตรจำเพาะน้อยกว่าและมีเนื้อสัมผัสของแป้งเคลือบและแห้วที่ดีกว่าเมื่อเทียบกับเม็ดทับทิมกรอบจากแป้งมันสำปะหลังผสมไฮโดรคอลลอยด์ชนิดอื่นและตัวอย่างควบคุม (แป้งมันสำปะหลังเพียงอย่างเดียว)
|
| Over swelling or bloating is one of the problems of product consisting of tapioca starch surrounded with water such as Tub Tim Grob. When starch gel of Tub Tim Grob is swelling, texture
becomes softand some pieces of starch gel ripped out from products. Therefore, the purpose of this study was to stabilize Tub Tim Grob using hydrocolloids combined with tapioca starch. Tub Tim Grob prepared from tapioca starch was compared to those containing tapioca starch replacement with modified starch, xanthan gum and guar gum. All samples containing Tub Tim Grob with coconut milk syrup was heated at 85 ºC for 2 minutes and kept at 4oC for 7 days. Changes in Tub Tim Grob was measured for pieces and coconut milk syrup gained weight, specific volumes, total soluble solids in syrup and texture of stach gel and Chinese water chestnut was observed. According to the experimental results, it was found that Tub Tim Grob samples containing tapioca starch replaced with 90% of modified
starch B (distarch phosphate) had lower of gained weight and specific volume. It also had better texture of starch gel and pieces of Chinese water chestnut than other hydrocolloids and control (100% tapioca starch).
|
| ที่ปรึกษา: | ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.ประสงค์ ศิริวงศ์วิไลชาติ |
| ผู้จัดทำ: | 57403201 : นางสาวกานต์รวี กลีบแก้ว |
| รายงานฉบับสมบูรณ์: | ผลของสตาร์ชดัดแปรต่อลักษณะทางกายภาพของทับทิมกรอบ(doc) |
| ผลของสตาร์ชดัดแปรต่อลักษณะทางกายภาพของทับทิมกรอบ(pdf) |
| แฟ้มอื่นๆ: | ประกาศณียบัตร(pdf)
|
| ระดับคุณภาพงานวิจัย: | มีการตีพิมพ์ในรายงานสืบเนื่องจากการประชุมวิชาการระดับชาติ |