| ชื่อเรื่อง: | ศราวุธ ชะชิกุล และ ดวงใจ ถิรธรรมถาวร. 2558. ผลของไฮโดรคอลลอยด์ต่อคุณภาพของข้าวหลามที่ผ่านการสเตอริไลเซชันและสมบัติเชิงความร้อน. ศิลปากรวิจัยและสร้างสรรค์ ครั้งที่ 8 บูรณาการศาสตร์และศิลป์. ณ ศุนย์ศิลปวัฒนธรรมเฉลิมพระเกียรติ 6 รอบ พระชนมพรรษา มหาวิทยาลัยศิลปากร วิทยาเขตพระราชวังสนามจันทร์ นครปฐม 12-13 กุมภาพันธ์ 2558 |
| Effect of Hydrocolloids on the Properties of Sterilized Khao Lam and Its Thermal Properties |
| บทคัดย่อ: | ข้าวหลามเป็นผลิตภัณฑ์อาหารไทยที่มีเนื้อสัมผัสและกลิ่นรสเฉพาะ แต่ข้าวหลามมีปริมาณน้ำอิสระสูง (0.91) จึงทำให้ข้าวหลามมีโอกาสเสี่ยงต่อการเสื่อมเสียเนื่องจากจุลินทรีย์ได้ง่าย ซึ่งการยืดอายุการเก็บรักษาข้าวหลามด้วยวิธีการบรรจุรีทอร์ตเพ้าซ์ แล้วนำไปฆ่าเชื้อด้วยความร้อนระดับสเตอริไลเซชัน สามารถเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ไว้ได้นานที่อุณหภูมิห้อง ซึ่งสะดวกต่อการขนส่งและการบริโภค แต่พบว่าความร้อนระดับสเตอริไลเซชันส่งผลให้ข้าวหลามมีเมล็ดข้าวนิ่มเละ และเกาะติดกันมากกว่าเดิม รวมทั้งมีสีเข้มขึ้น งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการใช้สารไฮโดรคอลลอยด์ ได้แก่ แซนแทนกัม และคาร์บอกซีเมทธิลเซลลูโลส ต่อคุณภาพของข้าวหลามที่ผ่านการฆ่าเชื้อระดับสเตอริไลเซชัน และสมบัติเชิงความร้อนของข้าวเหนียวในสูตรการผลิตข้าวหลาม โดยตรวจสอบด้วยเครื่องดิฟเฟอร์เรนเชียลสแกนนิงแคลอริมิเตอร์ จากผลการทดลองพบว่า การฆ่าเชื้อระดับสเตอริไลเซชันทำให้ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบในด้านต่างๆของข้าวหลามอยู่ในเกณฑ์ไม่ชอบเล็กน้อย ซึ่งแตกต่างจากข้าวหลามเผาใหม่อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05) การเติมแซนแทนกัม หรือคาร์บอกซีเมทธิลเซลลูโลส ในสูตรการผลิตข้าวหลามช่วยปรับปรุงคุณภาพของข้าวหลามหลังผ่านการให้ความร้อนสูง โดยเมล็ดข้าวยังคงสภาพเมล็ดใกล้เคียงกับข้าวหลามเผาใหม่ และคุณภาพทางประสาทสัมผัสอยู่ในเกณฑ์เฉยๆ นอกจากนี้ยังพบว่าการเติมไฮโดรคอลลอยด์ ไม่ส่งผลต่ออุณหภูมิในการเกิดเจลาติไนเซชันของข้าวเหนียว และตรวจพบพีคของการหลอมสารประกอบเชิงซ้อนอะไมโลสกับไขมันในช่วงอุณหภูมิ 118.32 ถึง 130.62 องศาเซลเซียส จากงานวิจัยนี้สรุปได้ว่าการเติมไฮโดรคอลลอยด์ช่วยปรับปรุงคุณภาพของข้าวหลามหลังผ่านการแปรรูประดับสเตอริไลเซชัน โดยไม่ส่งผลต่อสมบัติการเกิดเจลาติไนซ์เซชันของข้าวเหนียว |
| Khao Lam is a traditional Thai dessert, presenting unique characteristic in flavor and texture. However, it has a high water activity (0.91) and can spoil after storage at room condition for a few days. In order to produce shelf stable product, heat treatment by sterilizing the product packed in pouch could be applied. However, it presented inferior texture, too stickiness and darken in color. This research had an objective to study the effect of hydrocolloids (carboxymethylcellulose (CMC) and xanthan gum (XG) on the properties of sterilized khao lam and thermal properties of waxy rice prepared in coconut milk (khao lam formula) tested by differential scanning calorimeter. It was found that overall liking of the sterilized product without hydrocolloid (control sample) was scored as slightly dislike. It presented significantly different from the fresh sample (P<0.05). The sterilized product containing hydrocolloid provided the quality close to the fresh control sample. Its overall liking was scored as neither like nor dislike. In addition, the incorporation of hydrocolloids had no effect on gelatinization properties of waxy rice. The melting of amylose-lipid complex of waxy rice was found in the temperature range of 118.32-130.62 degree Celcius. From this research, it could be concluded that CMC and XG could improve the quality of sterilized khao lam with no effect on gelatinization properties of waxy rice. |
| ที่ปรึกษา: | ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.ดวงใจ ถิรธรรมถาวร |
| ผู้จัดทำ: | 57403215 : นายศราวุธ ชะชิกุล |
| รายงานฉบับสมบูรณ์: | 57403215 (ศราวุธ ชะชิกุล) ผลของไฮโดรคอลลอยด์ต่อคุณภาพของข้าวหลามที่ผ่านการสเตอริไลเซชันและ สมบัติเชิงความร้อน(doc) |
| 57403215 (ศราวุธ ชะชิกุบ) ผลของไฮโดรคอลลอยด์ต่อคุณภาพของข้าวหลามที่ผ่านการสเตอริไลเซชันและสมบัติเชิงความร้อน(pdf) |
| ระดับคุณภาพงานวิจัย: | มีการตีพิมพ์ในวารสารวิชาการระดับนานาชาติที่ปรากฎในฐานข้อมูลการจัดอันดับวารสาร SJR(SCImago Journal Rank:www.scimagojr.com)โดยวารสารนั้นถูกจัดอยู่ในควอไทล์ที่ 3 หรือ 4 (Q3 หรือ Q4) ในปีล่าสุด ใน subject category ที่ตีพิมพ์ หรือมีการตีพิมพ์ในวารสารวิชาการระดับนานาชาติที่มีชื่อปรากฎอยู่ในประกาศของสมศ. |