การนำเสนอผลงาน : การประชุมวิชาการระดับชาติ
ชื่อเรื่อง:ธัญชนก สนประเสริฐ และ โสภาค สอนไว. 2564. พฤติกรรมการตกผลึกของเนยอิลิเป้ส่วนแข็งที่ได้จากการตกผลึกแยกส่วนด้วยตัวทำละลาย. การประชุมวิชาการฐัณฑิตศึกษาระดับชาติ ครั้งที่ 11 เรื่อง "วิจัยและนวัตกรรมเพื่อเตรียมพร้อมรับการเปลี่ยนแปลง", 24-25 มิ.ย. 2564 มหาวิทยาลัยศิลปากร. หน้า S205-S212.
:Crystallization behavior of illipe butter stearin obtained via solvent fractionation
บทคัดย่อ:เนยโกโก้ (cocoa butter) เป็นไขมันที่สำคัญในผลิตภัณฑ์ช็อคโกแลต เนื่องจากความไม่แน่นอนในปริมาณผลผลิตที่ได้แต่ละปีจากสภาพอากาศที่เปลี่ยนแปลงไป รวมถึงความนิยมในการบริโภคช็อคโกแลตมีการเพิ่มขั้นอย่างต่อเนื่อง ส่งผลทำให้เนยโกโก้มีราคาสูง ผู้ผลิตช็อคโกแลตจึงมองหาไขมันทางเลือกสำหรับใช้แทนเนยโกโก้ เนยอิลิเป้ (illipe butter) เป็นหนึ่งในไขมันจากพืชที่สามารถนำมาใช้เป็นไขมันตั้งต้นในการผลิตไขมันทดแทนเนยโกโก้ (cocoa butter alternatives) ได้ งานวิจัยนี้ศึกษาพฤติกรรมการตกผลึกของเนยอิลิเป้ส่วนแข็ง (illipe stearin) ที่ได้จากการตกผลึกแยกส่วน (fractionation) เนยอิลิเป้ด้วยตัวทำละลายโดยใช้อะซิโตน จากการตกผลึกแยกส่วนที่ปริมาณเนย อิลิเป้:อะซิโตน เป็น 1:7 (w/v) ที่ 22 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 1 ชั่วโมง นั้นทำให้ได้ปริมาณเนยอิลิเป้ส่วนแข็งเป็น 31.76% เนยอิลิเป้ส่วนแข็งที่ได้มีปริมาณไตรเอซิลกลีเซอรอลชนิด SOS (62%) สูงกว่าในเนยอิลิเป้ตั้งต้น และมีปริมาณไตรเอซิลกลีเซอรอลชนิด POS (20.2%) และ POP (3.6%) ต่ำกว่าในเนยอิลิเป้ตั้งต้น ส่งผลให้เนยอิลิเป้ส่วนแข็งมีอุณหภูมิในการตกผลึก จุดหลอมเหลว และปริมาณไขมันแข็งในรูปผลึก (solid fat content) ที่สูงกว่าเนยอิลิเป้ตั้งต้น และที่สำคัญตกผลึกลงในโครงสร้างที่เสถียรคือ β เช่นเดียวกับเนยโกโก้ จึงเหมาะสำหรับใช้เป็นไขมันแข็งในการผลิตไขมันทดแทนเนยโกโก้ ด้วยการนำไปผสมกับไขมันชนิดอื่น เช่น น้ำมันปาล์มส่วนกลาง (palm mid fraction) เพื่อให้ได้ไขมันทดแทนเนยโกโก้ที่มีองค์ประกอบไตรเอซิลกลีเซอรอล และพฤติกรรมการตกผลึกและการหลอมเหลวที่ใกล้เคียงกับเนยโกโก้ต่อไป
:Cocoa butter (CB) is a main fat ingredient in chocolate products. Due to the fluctuation in its availability as a result of climate change as well as the continuing increase in the amount of chocolate consumption, the price of CB continues to increase. This has driven some manufacturers to look for cocoa butter alternatives (CBA). Illipe butter (IB) is one of the few vegetable fats that can be used to produce CBA. This research was aimed to study the crystallization behavior of the hard fraction of IB or illipe butter stearin (IBS) obtained through solvent fractionation using acetone (1:7 (w/v) of IB:acetone) at 22°C for 1 hour. 31.76% of IBS was obtained after fractionation and the obtained IBS contained higher content of 1,3-di-stearoyl-2-oleoylglycerol or SOS (62%) and lower content of 1-palmitoyl-2-oleoyl-3-stearoyl-glycerol or POS (20.2%) and 1,3-dipalmitoyl-2-oleoylglycerol or POP (3.6%) than the original IB. Because of this, IBS exhibited higher crystallization and crystallization temperatures and higher solid fat content than IB. Most importantly, similar to CB, it crystallized into the stable β polymorph. Therefore, the IBS produced in this work has a potential to be used as a hard fat for the production of CBA. It could be blended with palm-mid fraction to obtained CBA with triacylglycerol composition and crystallization and melting behavior similar to CB.
ผู้จัดทำ:620920023 : นางสาวธัญชนก สนประเสริฐ
รองศาสตราจารย์ ดร.โสภาค สอนไว
รายงานฉบับสมบูรณ์:บทความวิจัยงานประชุมวิชาการ(docx)
:บทความวิจัยงานประชุมวิชาการ(pdf)
Presentation:งานนำเสนอประชุมวิชาการ(pptx)
แฟ้มอื่นๆ:เกียรติบัตรนำเสนองานประชุมวิชาการ(pdf)
Proceeding(pdf)
ระดับคุณภาพงานวิจัย:มีการตีพิมพ์ในรายงานสืบเนื่องจากการประชุมวิชาการระดับชาติ

Contact us :
ภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร
คณะวิศวกรรมศาสตร์และเทคโนโลยีอุตสาหกรรม มหาวิทยาลัยศิลปากร
วิทยาเขตพระราชวังสนามจันทร์ อ.เมือง จ.นครปฐม 73000

เบอร์โทรศัพท์สำนักงานภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร
Tel 0-3424-2322 (สายตรง)
หรือ 0-3410-9686 ต่อ 209300
fax 0-3427-2194
E-mail: foodtech@su.ac.th
คณะวิศวกรรมศาสตร์และเทคโนโลยีอุตสาหกรรม มหาวิทยาลัยศิลปากร
ภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร