การนำเสนอผลงาน : การประชุมวิชาการระดับชาติ
ชื่อเรื่อง:ชนัณรัศม์ เฉลิมชาติโภคิน และ โสภาค สอนไว. 2564. องค์ประกอบไตรเอซิลกลีเซอรอลและพฤติกรรมการตกผลึกของเนยมะม่วงส่วนแข็ง. การประชุมวิชาการบัณฑิตศึกษาระดับชาติ ครั้งที่ 11 เรื่อง "วิจัยและนวัตกรรมเพื่อเตรียมพร้อมรับการเปลี่ยนแปลง", 24-25 มิ.ย. 2564 มหาวิทยาลัยศิลปากร. หน้า S213-S220.
:Triacylglycerol composition and crystallization behavior of mango butter stearin
บทคัดย่อ:เนยโกโก้ (Cocoa butter: CB) เป็นส่วนประกอบหลักที่สำคัญของช็อกโกแลต แต่ CB มีราคาสูงและมีการผันแปรของผลผลิตอย่างมาก นอกจากนี้การบริโภคในพื้นที่เขตร้อนส่วนใหญ่จะมีข้อจำกัดเนื่องมาจากปัญหาของการละลายและการอ่อนตัวลง ดังนั้นจึงมีความต้องการในการผลิตไขมันทดแทนเนยโกโก้ (cocoa butter alternative: CBA) ขึ้นมาจากไขมันพืชชนิดอื่น ซึ่งเนยมะม่วงสามารถหาได้ง่ายและมีคุณสมบัติทางเคมีและกายภาพที่ใกล้เคียงกับ CB งานวิจัยนี้จึงศึกษาองค์ประกอบไตรเอซิลกลีเซอรอล (TAG) และพฤติกรรมการตกผลึกของเนยมะม่วงส่วนแข็ง (MBS) ที่ได้จากการตกผลึกแยกส่วนเนยมะม่วง (MB) ใช้ตัวทำละลายคืออะซิโตน เทียบกับ MB และเนยโกโก้ (CB) พบว่า MBS มีปริมาณ TAG ชนิด 1,3-distearoyl-2-oleoyl-glycerol (SOS) ซึ่งมีจุดหลอมเหลวสูงในปริมาณมากที่สุด (47%) รองลงมาคือ MB (28.2%) และ CB (20.2%) MBS มีค่าอุณหภูมิการตกผลึกและการหลอมเหลวสูงสุดสูงที่สุด สอดคล้องกับการมีปริมาณของ TAG ที่มีจุดหลอมเหลวที่สูงคือ SOS ในปริมาณมากที่สุด และมีค่าปริมาณของแข็งในรูปผลึก (SFC) สูงที่สุดในทุกอุณหภูมิ และที่อุณหภูมิร่างกาย (37 ºC) MBS มีค่า SFC ไม่เข้าใกล้ 0% บ่งบอกว่ามีไขมันแข็งที่ไม่ละลายหลงเหลืออยู่ ซึ่งอาจจะส่งผลทำให้เกิดลักษณะของไขเคลือบในปากเมื่อรับประทาน จึงไม่เหมาะกับการนำไปผลิตเป็นไขมันทดแทนเนยโกโก้ได้โดยตรง แต่สามารถนำไปใช้ผสมกับไขมันชนิดอื่นในอัตราส่วนที่เหมาะสมเพื่อผลิตไขมันทดแทนเนยโกโก้สำหรับผลิตช็อกโกแลตที่สามารถทนต่อความร้อนได้ดีกว่า CBได้ MBS มีขนาดผลึกที่เล็กกว่าและมีจำนวนมากกว่า MB ซึ่งผลึกที่เล็กมีความหนาแน่นและมีจำนวนมากนั้น จะส่งผลต่อคุณสมบัติของไขมันเช่นให้ลักษณะเนื้อสัมผัสที่จะมีความเรียบเนียนกว่าผลึกขนาดใหญ่ และยังส่งผลในการเพิ่มความแข็งของผลิตภัณฑ์อีกด้วย งานวิจัยนี้แสดงให้เห็นว่า MBS สามารถนำไปใช้เป็นไขมันแข็งเพื่อใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตไขมันทดแทนเนยโกโก้ต่อไปได้
:Cocoa butter (CB) is the main ingredient of chocolate, but CB is expensive and there is considerable variation in produce. Consumption in the most tropical zone is limited due to problems of solubility and softening. Therefore, there is a need to produce a cocoa butter alternative from other vegetable fats. Mango butter is readily available and has similar chemical and physical properties to CB. This research studied the triacylglycerol (TAG) composition and crystallization behavior of mango butter stearin (MBS) obtained from solvent fractionation of mango butter (MB) using acetone. It was found that MBS had the highest content of 1,3-distearoyl-2-oleoyl-glycerol (SOS) (47%) which is a high-melting TAG. The content of SOS in MB and CB were 28.2% and 20.2%, respectively. MBS had the highest crystallization and melting temperatures as well as highest solid fat content (SFC) at all temperatures due to its high SOS content. In addition, the SFC of MBS at the body temperature (37 ºC) was still high, indicating that it would not melt completely when consumed and hence would cause waxy mouthfeel. Therefore, it is not suitable to be use directly as CBA. Instead, it can be mixed with other fat to produce CBA for the production of high-temperature resistant chocolate. MBS exhibited fine and densed crystal microstructure with high crystal numbers which would render the products with smooth as well as hard texture. This work has shown that MBS has a potential to be used as hard fat for the product of CBA.
ผู้จัดทำ:630920018 : นางสาวชนัณรัศม์ เฉลิมชาติโภคิน
รองศาสตราจารย์ ดร.โสภาค สอนไว
รายงานฉบับสมบูรณ์:บทความวิจัยงานประชุมวิชาการ(docx)
:บทความวิจัยงานประชุมวิชาการ(pdf)
Presentation:งานนำเสนอประชุมวิชาการ(pptx)
แฟ้มอื่นๆ:เกียรติบัตรงานประชุมวิชาการ(pdf)
Proceeding(pdf)
ระดับคุณภาพงานวิจัย:มีการตีพิมพ์ในรายงานสืบเนื่องจากการประชุมวิชาการระดับชาติ

Contact us :
ภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร
คณะวิศวกรรมศาสตร์และเทคโนโลยีอุตสาหกรรม มหาวิทยาลัยศิลปากร
วิทยาเขตพระราชวังสนามจันทร์ อ.เมือง จ.นครปฐม 73000

เบอร์โทรศัพท์สำนักงานภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร
Tel 0-3424-2322 (สายตรง)
หรือ 0-3410-9686 ต่อ 209300
fax 0-3427-2194
E-mail: foodtech@su.ac.th
คณะวิศวกรรมศาสตร์และเทคโนโลยีอุตสาหกรรม มหาวิทยาลัยศิลปากร
ภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร