การนำเสนอผลงาน : การประชุมวิชาการระดับชาติ
ชื่อเรื่อง:สุภาวดี สมคะเน ปราโมทย์ คูวิจิตรจารุ และบุศรากรณ์ มหาโยธี. 2563. อิทธิพลของการแช่เยือกแข็งต่อคุณภาพของมะม่วงแช่อิ่มอบแห้ง. การประชุมวิชาการบัณฑิตศึกษาระดับชาติ ครั้งที่ 10
:The effect of freezing on the quality of osmo-air-dried mangoes
บทคัดย่อ:งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการเก็บรักษาชิ้นมะม่วงด้วยวิธีแช่เยือกแข็งต่อคุณภาพของมะม่วงแช่อิ่มอบแห้ง โดยนำชิ้นมะม่วงสุกพันธุ์แก้วขมิ้น ขนาดยาว 6 ซม. กว้าง 4 ซม. หนา 1 ซม. แช่ในสารละลายที่มีแคลเซียมคลอไรด์ความเข้มข้นร้อยละ 1 และกรดซิตริกความเข้มข้นร้อยละ 1 เป็นเวลา 3 ชั่วโมง แล้วจึงนำชิ้นมะม่วงไปแช่เยือกแข็งแบบช้าและแบบเร็ว และเก็บมะม่วงแช่เยือกแข็งส่วนหนึ่งไว้ที่อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 1 เดือน นำชิ้นมะม่วงแช่เยือกแข็งที่แต่ละสภาวะไปแช่ในสารละลายน้ำตาลที่ความเข้มข้น 35 องศาบริกซ์ แล้วนำไปอบแห้งที่อุณหภูมิ 60°C เป็นเวลา 20 ชั่วโมง และทำการตรวจสอบคุณภาพทางกายภาพด้านเนื้อสัมผัส ค่าสี คุณภาพทางเคมี ค่าปริมาณความชื้น และค่าดัชนีการเกิดสีน้ำตาล พบว่ามะม่วงแช่อิ่มอบแห้งที่เตรียมจากมะม่วงแช่เยือกแข็งแบบช้าหลังเก็บรักษาไว้ที่ -18 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 1 เดือน ให้ค่าความแข็ง (hardness) สูงที่สุด และค่าความสว่าง (L*) น้อยที่สุด (p < 0.05) แต่ค่าดัชนีการเกิดสีน้ำตาลของมะม่วงแช่อิ่มอบแห้งที่เตรียมจากชิ้นมะม่วงที่ไม่ผ่านการแช่เยือกแข็งและมะม่วงแช่อิ่มอบแห้งที่เตรียมจากชิ้นมะม่วงทุกสภาวะการแช่เยือกแข็งไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p > 0.05)
:The objective of this research was to study the effect of freezing process of mangoes on quality of osmotic air-dried mango. Mangoes cv. Kaew Kamin were peeled and cut into pieces of 6 x 4 x 1 cm, then soaked in a solution of 1% calcium chloride and 1% citric acid for 3 h. The mango samples were then frozen under slow and quick freezing conditions and some of frozen mangoes from each treatment were stored at -18 °C for 1 month. Mango from each freezing and storage condition was soaked in an osmotic solution with TSS of 35 Brix then dried using a conventional tray dryer at 60 °C for 20 h. Texture, color, moisture content, and browning index of the dried mango were evaluated. The result showed that dried mangoes prepared from slow freezing process storage at -18 °C for 1 month had the highest of hardness while the color of lightness (L*) had the lowest (p<0.05). However, dried mango of all treatments had no significant impact on the browning index (p<0.05)
ผู้จัดทำ:60403212 : นางสาวสุภาวดี สมคะเน
ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.บุศรากรณ์ มหาโยธี
รองศาสตราจารย์ ดร.ปราโมทย์ คูวิจิตรจารุ
ระดับคุณภาพงานวิจัย:มีการตีพิมพ์ในรายงานสืบเนื่องจากการประชุมวิชาการระดับชาติ

Contact us :
ภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร
คณะวิศวกรรมศาสตร์และเทคโนโลยีอุตสาหกรรม มหาวิทยาลัยศิลปากร
วิทยาเขตพระราชวังสนามจันทร์ อ.เมือง จ.นครปฐม 73000

Tel 0-3427-0510 ถึง 2 ต่อ 25304 (สำนักงานภาควิชา)
fax 0-3427-2194
E-mail: foodtech@su.ac.th
คณะวิศวกรรมศาสตร์และเทคโนโลยีอุตสาหกรรม มหาวิทยาลัยศิลปากร
ภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร