การนำเสนอผลงาน : การประชุมวิชาการระดับชาติ
ชื่อเรื่อง:ชนิดาภา เจริญทรัพย์, ปริญดา เพ็ญโรจน์ และสุเชษฐ์ สมุหเสนีโต. 2562.การสำรวจพฤติกรรมการบริโภคอาหารของผู้สูงอายุเพื่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มทดแทนมื้ออาหาร. การประชุมวิชาการระดับชาติ นเรศวรวิจัย ครั้งที่ 15, มหาวิทยาลัยนเรศวร, จ.พิษณุโลก, 13 พฤศจิกายน 2562 หน้า 267 - 275
:Food consumption behavior survey of the elderly for develop of meal replacement drink
บทคัดย่อ:งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อสำรวจพฤติกรรมการบริโภคอาหารของผู้สูงอายุ เพื่อเป็นแนวทางในการพัฒนาสูตรเครื่องดื่มทดแทนมื้ออาหารสำหรับผู้สูงอายุ ผลสำรวจพฤติกรรมการบริโภคอาหารของผู้สูงอายุ จำนวน 127คน พบว่าผู้สูงอายุรับประทานอาหารไม่ครบ 3 มื้อ ส่วนใหญ่ไม่รับประทานอาหารมื้อกลางวัน ดื่มเครื่องดื่มประเภทชา กาแฟ ทดแทนอาหารในมื้อนั้น และต้องการผลิตภัณฑ์ทดแทนมื้ออาหารแบบพร้อมดื่ม กลืนได้ทันที มีสรรพคุณบำรุงกระดูกและบำรุงระบบขับถ่าย เมื่อนำผลิตภัณฑ์ทางการค้าได้แก่ Ensure, Prosure, Mutera มาวัดสมบัติด้านต่างๆ พบว่า ผลิตภัณฑ์ทางการค้าทั้ง 3 ยี่ห้อมีค่าสี L*a*b* แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ(p≤0.05) มีค่า pH ในช่วง 6.5-7.1 มีพฤติกรรมการไหลแบบ pseudoplastic ความหนืดปรากฏของยี่ห้อ Mutera, Prosure, Ensure ที่ Shear rate 34.2 s-1 มีค่า 29.6 mPa.s, 11.5 mPa.s และ 5 mPa.s ตามลำดับ จากการวิเคราะห์สมบัติทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี 9 Point Hedonic scale ร่วมกับ Just about right(JAR) พบว่าผลิตภัณฑ์ทางการค้าทั้ง 3 ยี่ห้อ ได้รับคะแนนความชอบทุกด้าน ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ(p0.05) จึงนำข้อมูลไปวิเคราะห์ด้วยเทคนิค Principal Component Analysis(PCA) พบว่าความหวาน ความมัน ความข้นหนืด สี อยู่ในองค์ประกอบหลักเดียวกันกับความชอบโดยรวม และลักษณะดังกล่าวมีค่า Total penalty สูงกว่า 0.25 ซึ่งอาจนำมาพิจารณาปรับปรุง จึงนำข้อมูลเหล่านี้มาเป็นแนวทางในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ต่อไป
:This research aimed to survey the food consumption behavior of the elderly, to develop a recipe for a meal replacement drink for the elderly. Results from the survey of 127 elderly persons, showed that they don’t eat 3 meals in one day. They almost drink coffee and tea instead of lunch. They would like to drink meal replacement which is easy to swallow, good for bone and digestion. Properties 3 commercial meal replacement products, Prosure, Ensure, and Mutera, were measured. It was found that color values L*a*b* of all 3 products were significantly different (p≤0.05). They had pH in a range from 6.5 to 7.1. Their viscosity behavior was pseudoplastic. Apparent viscosities at shear rate 34.2 s-1 of Mutera, Prosure and Ensure had been 29.6 mPa.s, 11.5 mPa.s, and 5 mPa.s, respectively. Sensory evaluation of 3 commercial products were measured using 9-Point hedonic scale and Just about right(JAR). Their liking score of all attributes were not significantly different (p≤0.05). Result from Principal component analysis(PCA) showed that sweetness, oiliness, viscosity, and color were in the same principle component with overall liking. And those attributes have total penalty value greater than 0.25 which should be considered to improve. Therefore, this information will be used as a guideline for product development.
ที่ปรึกษา:ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.ปริญดา เพ็ญโรจน์
ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.สุเชษฐ์ สมุหเสนีโต
ผู้จัดทำ:620920020 : นางสาวชนิดาภา เจริญทรัพย์
รายงานฉบับสมบูรณ์:ฉบับสมบูรณ์_Food consumption behavior survey of the elderly for develop of meal replacement drink (ชนิดาภา)(doc)
:Full paper_Food consumption behavior survey of the elderly for develop of meal replacement drink (ชนิดาภา)(pdf)
Presentation:Presentation_Food consumption behavior survey of the elderly for develop of meal replacement drink (ชนิดาภา)(pptx)
ระดับคุณภาพงานวิจัย:มีการตีพิมพ์ในรายงานสืบเนื่องจากการประชุมวิชาการระดับชาติ

Contact us :
ภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร
คณะวิศวกรรมศาสตร์และเทคโนโลยีอุตสาหกรรม มหาวิทยาลัยศิลปากร
วิทยาเขตพระราชวังสนามจันทร์ อ.เมือง จ.นครปฐม 73000

Tel 0-3427-0510 ถึง 2 ต่อ 25304 (สำนักงานภาควิชา)
fax 0-3427-2194
E-mail: foodtech@su.ac.th
คณะวิศวกรรมศาสตร์และเทคโนโลยีอุตสาหกรรม มหาวิทยาลัยศิลปากร
ภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร