การนำเสนอผลงาน : การประชุมวิชาการระดับชาติ
ชื่อเรื่อง:บุษยมาศ นาคเกิด, ปริญดา เพ็ญโรจน์ และสุเชษฐ์ สมุหเสนีโต. 2562.การพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มทดแทนมื้ออาหารสำหรับผู้สูงอายุ. การประขุมวิชาการระดับชาตินเรศวรวิจัย ครั้งที่15, มหาวิทยาลัยสเรศวร, จ.พิษณุโลก, 13 พฤศจิกายน 2562 หน้า 187-195
:The development of meal replacement drink for the elderly
บทคัดย่อ:ผ้สูงอายุมักมีปัญหาด้านการเคี้ยวและการกลืน และยังพบว่ามักเป็นโรคกระดูกและท้องผูกได้ง่าย ควรบริโภคอาหารที่มีแคลเซียมและใยอาหารในปริมาณที่เพียงพอ จึงพัฒนาเครื่องดื่มทดแทนมื้ออาหารสำหรับผู้สูงอายุ 2 สูตร ได้แก่ สูตรเสริมแคลเซียมเพื่อบำรุงกระดูกและสูตรเสริมใยอาหารเพื่อช่วยระบบขับถ่าย โดยสูตรเสริมแคลเซียมได้ศึกษาปริมาณงาดำ ต่างกัน 3 ระดับ คือ 0.17%, 0.26% และ 0.34% และสูตรเสริมใยอาหารได้ศึกษาปริมาณข้าวกล้องหอมมะลิแดง:ถั่วแดงต่างกัน 3 อัตราส่วน ได้แก่ 50:50, 60:40, และ 70:30 พบว่าปริมาณงาดำและอัตราส่วนข้าว:ถั่วแดงมีผลต่อ pH, ปริมาณของแข็งที่ละลายได้, ค่าสี และความหนืดของเครื่องดื่มอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) ผลทดสอบทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี Hedonic แบบ 9 คะแนน ร่วมกับการทดสอบความพอดี (JAR) พบว่าปริมาณงาดำในสูตรเสริมแคลเซียมไม่มีผลอย่างมีนัยสำคัญต่อคะแนนความชอบในทุกด้าน (p>0.05) แต่สูตรปริมาณงาดำ 0.26% มีคะแนนความชอบโดยรวมสูงสุด ส่วนสูตรเสริมใยอาหารพบว่าอัตราส่วนข้าว:ถั่วแดง มีผลต่อคะแนนความชอบด้านสี ความข้นหนืดและกลิ่นรสอย่างมีนัยสำคัญ (p≤0.05) แต่ไม่มีผลต่อคะแนนความชอบด้านความหวานและความมัน โดยสูตรที่มีอัตราส่วนข้าว:ถั่วแดง 50:50 มีคะแนนความชอบด้านสี ความข้นหนืด กลิ่นรส และความชอบโดยรวมสูงสุดซึ่งผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาผลิตจากวัตถุดิบธรรมชาติที่เป็นแหล่งแคลเซียมหรือใยอาหารเพื่อให้มีปริมาณที่ใกล้เคียงกับเครื่องดื่มทางการค้า
:The elderly often has problems with chewing and swallowing. They tend to have problem of bone disease and constipation easily, so they should consume a sufficient amount of calcium and fiber. Therefore, 2 meal replacement drinks for the elderly, calcium supplementation formulas for bone maintenance and dietary fiber supplements to help the digestive system were developed. For the calcium supplementation formula, levels of black sesame were varied at 0.17%, 0.26%, and 0.34%. For dietary fiber supplement formula, ratio of red jasmine brown rice to red beans were varied at 50:50, 60:40 and 70:30. It was found that levels of black sesame and ratio of red jasmine brown rice to red beans significantly affectted pH, total soluble solid, color and viscosity of the products (p≤0.05). Sensory tests were performed using the 9 point Hedonic and JAR method. It was found that the amount of black sesame in the calcium supplement formula had no significant effect on the liking scores of all attributes (p>0.05) but the formula with 0.26% black sesame received the highest overall liking score. For dietary supplement formulas, the ratio of rice to red beans significantly affected the liking scores of color, viscosity and flavor but did not affect liking score of sweetness and oiliness (p≤0.05). The formula with ratio of rice to red beans at 50:50 received the highest liking scores for color, viscosity, flavor and overall liking. The developed products use natural raw materials, resulting in calcium or dietary fiber are similar to the commercial.
ที่ปรึกษา:ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.ปริญดา เพ็ญโรจน์
ผู้จัดทำ:620920025 : นางสาวบุษยมาศ นาคเกิด
ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.ปริญดา เพ็ญโรจน์
ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.สุเชษฐ์ สมุหเสนีโต
รายงานฉบับสมบูรณ์:Full paper_The development of meal replacement drink for the elderly(docx)
:Full paper_The development of meal replacement drink for the elderly(pdf)
Presentation:Presentation_The development of meal replacement drink for the elderly(pptx)
ระดับคุณภาพงานวิจัย:มีการตีพิมพ์ในรายงานสืบเนื่องจากการประชุมวิชาการระดับชาติ

Contact us :
ภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร
คณะวิศวกรรมศาสตร์และเทคโนโลยีอุตสาหกรรม มหาวิทยาลัยศิลปากร
วิทยาเขตพระราชวังสนามจันทร์ อ.เมือง จ.นครปฐม 73000

Tel 0-3427-0510 ถึง 2 ต่อ 25304 (สำนักงานภาควิชา)
fax 0-3427-2194
E-mail: foodtech@su.ac.th
คณะวิศวกรรมศาสตร์และเทคโนโลยีอุตสาหกรรม มหาวิทยาลัยศิลปากร
ภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร