การนำเสนอผลงาน : การประชุมวิชาการระดับชาติ
ชื่อเรื่อง:สุพัตรา เสถียรธีราภาพ และ ดวงใจ ถิรธรรมถาวร. 2562. การใช้สารเคลือบผิวบริโภคได้ต่อคุณภาพของกะหล่ำปลีตัดแต่งพร้อมบริโภค. การประชุมวิชาการ เสนอผลงานวิจัย ระดับบัณฑิตศึกษาแห่งชาติ ครั้งที่ 48 การประชุมวิชาการบัณฑิตศึกษาระดับชาติและนานาชาติ ครั้งที่ 9 "นวัตกรรมและการสร้างสรรค์เพื่อการพัฒนาที่ยั่งยืน”. วันที่ 13-14 มิถุนายน 2562 ณ ศูนย์ศิลปวัฒนธรรมเฉลิมพระเกียรติ 6 รอบพระชนมพรรษา มหาวิทยาลัยศิลปากร วิทยาเขตพระราชวังสนามจันทร์ จังหวัดนครปฐม
:Application of Edible Coating on the Qualities of Fresh-Cut Cabbages
บทคัดย่อ:ผักตัดแต่งพร้อมบริโภค เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้รับความนิยมของผู้บริโภคมาก แต่มักพบปัญหาด้านคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่เสื่อมลงระหว่างการเก็บรักษา งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของสารเคลือบผิวบริโภคได้ต่อคุณภาพของกะหล่ำปลีตัดแต่งพร้อมบริโภค โดยนำกะหล่ำปลีหั่นฝอยจุ่มในน้ำกลั่น (ตัวอย่างควบคุม) และกรดซิตริก 0.5%(w/v) (0.5%Ci) เปรียบเทียบกับตัวอย่างที่ผ่านการเคลือบด้วยกัมอารบิกร่วมกับกรดซิตริก (1.5%GA+0.5%Ci) และมอลโตเดกซ์ทรินร่วมกับกรดซิตริก (10%Mal+0.5%Ci) จากการทดลองพบว่า กะหล่ำปลีหั่นฝอยทุกตัวอย่าง มีการสูญเสียน้ำหนักไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) อย่างไรก็ตามตัวอย่าง 0.5%Ci มีค่าการสูญเสียน้ำหนักมากที่สุด แต่เมื่อมีการใช้ร่วมกับกัมอาราบิกหรือมอลโตเดกซ์ทรินสามารถลดการสูญเสียน้ำหนัก กะหล่ำปลีหั่นฝอยทุกตัวอย่างมีค่าดัชนีการเกิดสีน้ำตาลมากกว่า 3 ในวันที่ 10 ของการเก็บรักษา ส่วนคุณภาพด้านเชื้อจุลินทรีย์ในตัวอย่างที่มีส่วนผสมของกรดซิตริกสามารถชะลอการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ได้ 8 วัน เมื่อเปรียบเทียบกับตัวอย่างควบคุมที่เก็บรักษาได้ 4 วัน ผลงานวิจัยนี้จึงแสดงให้เห็นว่า การใช้สารเคลือบผิวมอลโตเดกซ์ทรินร่วมกับกรดซิตริกสามารถลดการสูญเสียน้ำหนักได้มากที่สุด และยืดอายุการเก็บรักษากะหล่ำปลีหั่นฝอยไว้ได้นาน 8 วัน ที่อุณหภูมิ 5±2 องศาเซลเซียส
:Fresh-cut vegetables are one of the most popular products for consumers; however, the product qualities deteriorate during storage. This research aimed to study the effect of the edible coating on the qualities of fresh-cut cabbage. Shredded cabbages were dipped in water (control) and citric acid (Ci) 0.5%(w/v) (0.5%Ci) compared with those coated with gum arabic (GA) 1.5% mixed with citric acid 0.5%(w/v) (1.5%GA+0.5%Ci) and maltodextrin (Mal) 10% mixed with citric acid 0.5%(w/v) (10%Mal+0.5%Ci). The results showed that all samples of shredded cabbage were not statistically significant difference (p>0.05) in weight loss. The treated sample with 0.5%Ci had higher weight loss than that with 1.5%GA+0.5%Ci and 10%Mal+0.5%Ci. All samples had the browning index of more than 3 after storage for 10 days. The microorganisms of samples which were previously dipped or coated with solutions containing citric acid could delay the microbial growth up to 8 days while control sample could be stored for only 4 days. The application of 10%Mal+0.5%Ci presented less weight loss and could extend the shelf life of shredded cabbage for 8 days at 5 ± 2 °C.
ผู้จัดทำ:60403206 : นางสาวสุพัตรา เสถียรธีราภาพ
ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.ดวงใจ ถิรธรรมถาวร
แฟ้มอื่นๆ:แฟ้มข้อมูล(pdf)

Contact us :
ภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร
คณะวิศวกรรมศาสตร์และเทคโนโลยีอุตสาหกรรม มหาวิทยาลัยศิลปากร
วิทยาเขตพระราชวังสนามจันทร์ อ.เมือง จ.นครปฐม 73000

Tel 0-3427-0510 ถึง 2 ต่อ 25310
fax 0-3427-2194
E-mail: foodtech@su.ac.th
คณะวิศวกรรมศาสตร์และเทคโนโลยีอุตสาหกรรม มหาวิทยาลัยศิลปากร
ภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร