การนำเสนอผลงาน : การประชุมวิชาการระดับชาติ
ชื่อเรื่อง:สุพรัตน์ สุธีเวช, ปิยะฉัตร ใจเอื้อ และ ดวงใจ ถิรธรรมถาวร. 2561. สมบัติบางประการของบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปทางการค้าที่ได้รับความนิยมในประเทศไทย. การประชุมวิชาการ ครั้งที่ 56 วันที่ 30 มกราคม-2 กุมภาพันธ์ 2561 ณ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ บางเขน กรุงเทพฯ. (เสนอในรูปแบบโปสเตอร์)
บทคัดย่อ:บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่นิยมบริโภคกันอย่างแพร่หลายในหลายประเทศ โดยมีสมบัติทางเคมีและทางกายภาพแตกต่างกัน งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสมบัติของบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปทางการค้าที่มีส่วนแบ่งทางการตลาด 4 ลำดับแรกในประเทศไทย โดยมีการวิเคราะห์องค์ประกอบโดยประมาณ พฤติกรรมการเปลี่ยนแปลงความข้นหนืด คุณภาพการหุงต้ม และลักษณะเนื้อสัมผัส ผลการวิจัย พบว่า บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปทั้ง 4 ยี่ห้อมีปริมาณความชื้น ปริมาณโปรตีนและปริมาณไขมันร้อยละ 2.00-5.87, 8.59-9.57 และ 17.29-19.23 โดยน้ำหนักแห้ง ตามลำดับ และมีเวลาที่เหมาะสมในการต้มให้สุกอยู่ในช่วง 3.00-3.10 นาที ลักษณะเนื้อสัมผัสของบะหมี่หลังต้มสุก มีความสัมพันธ์กับปริมาณโปรตีน พฤติกรรมการเปลี่ยนแปลงความข้นหนืด และคุณภาพการหุงต้ม โดยบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปที่มีค่า hardness, gumminess และ chewiness ต่ำ จะมีปริมาณโปรตีนต่ำและน้ำหนักที่ได้หลังการต้มสูง ส่วนค่า adhesiveness ของบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป มีความสัมพันธ์ในทางเดียวกับค่าความหนืดสูงสุด ค่า breakdown และปริมาณของแข็งที่สูญเสียระหว่างการต้ม
:Instant noodle is a popular food consumed in many countries. Anyway, the physical and chemical properties of commercial instant noodle are different. The objective of this study was to investigate the properties of commercial instant noodles holding the top four market share in Thailand. The samples were analyzed for proximate composition, pasting properties, cooking qualities and texture analysis. The results showed that moisture, protein and fat contents of all instant noodles were in the range of 2.00-5.87, 8.59-9.57 and 17.29-19.23% (dry weight basis), respectively. The optimum cooking time was the range of 3.00-3.10 minutes. The textural characteristics were related to protein contents, pasting properties and cooking qualities. Instant noodles containing low protein content showed the low values of hardness, gumminess and chewiness and exhibited higher cooking yield. The adhesiveness of instant noodle was positively correlated with peak viscosity, breakdown and cooking loss.
ผู้จัดทำ:58403216 : นางสาวสุพรัตน์ สุธีเวช
รายงานฉบับสมบูรณ์:รายงานฉบับสมบูรณ์(docx)
:รายงานฉบับสมบูรณ์(pdf)
ระดับคุณภาพงานวิจัย:มีการตีพิมพ์ในรายงานสืบเนื่องจากการประชุมวิชาการระดับชาติ

Contact us :
ภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร
คณะวิศวกรรมศาสตร์และเทคโนโลยีอุตสาหกรรม มหาวิทยาลัยศิลปากร
วิทยาเขตพระราชวังสนามจันทร์ อ.เมือง จ.นครปฐม 73000

Tel 0-3427-0510 ถึง 2 ต่อ 25304 (สำนักงานภาควิชา)
fax 0-3427-2194
E-mail: foodtech@su.ac.th
คณะวิศวกรรมศาสตร์และเทคโนโลยีอุตสาหกรรม มหาวิทยาลัยศิลปากร
ภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร