การนำเสนอผลงาน : การประชุมวิชาการระดับชาติ
ชื่อเรื่อง:อิศราภรณ์ สินทองธนพัฒน์, ปิยะฉัตร ใจเอื้อ, ดวงใจ ถิรธรรมถาวร. 2561. ผลของปริมาณโปรตีนและไฮดรอกซีโพรพิลเมธิลเซลลูโลสต่อคุณภาพของบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปแบบทอด. การประชุมวิชาการบัณฑิตศึกษาระดับชาติและนานาชาติ ครั้งที่ 8 "ประเทศไทย 4.0 นวัฒกรรมสร้างสรรค์สู่การพัฒนาที่ยั่งยืน. วันที่ 28-29 มิถุนายน 2561 ณ ศูนย์มนุษยวิทยาสิรินธร (องค์การมหาชน) ตลิ่งชัน กรุงเทพฯ
:Effect of Protein Content and Hydroxypropyl Methylcellulose on the Qualities of Instant Fried Noodles
บทคัดย่อ:บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปแบบทอดเป็นที่นิยมในการบริโภคอย่างแพร่หลาย เนื่องจากหาทานได้ง่าย และเก็บรักษาได้นาน งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของปริมาณโปรตีนจากแป้งสาลีที่แตกต่างกัน 2 ระดับ และการใช้ไฮดรอกซีโพรพิลเมธิลเซลลูโลสต่อคุณภาพของบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปในด้านต่างๆ โดยใช้แป้งสาลีที่มีปริมาณโปรตีนต่างกัน 2 ชนิด ได้แก่ แป้งเค้ก (โปรตีน 8.93%) และแป้งสาลีอเนกประสงค์ (โปรตีน 11.94%) ในการศึกษาครั้งนี้ โดยตรวจสอบคุณภาพด้าน สี ปริมาณไขมัน สมบัติด้านการปรุงสุก และลักษณะเนื้อสัมผัสของบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปแบบทอด จากการทดลองพบว่าการใช้แป้งเค้ก ให้คุณภาพในด้านสมบัติด้านการปรุงสุก ปริมาณไขมัน และลักษณะเนื้อสัมผัส ไม่แตกต่างจากแป้งสาลีอเนกประสงค์ แต่ให้ค่าสีแตกต่างจากแป้งสาลีอเนกประสงค์ อย่างไรก็ตามค่าเฉดสี (Hue angle) ของทุกตัวอย่างมีค่าอยู่ในช่วง 65-70o ซึ่งเป็นสีเหลืองส้ม ส่วนการเติมไฮดรอกซีโพรพิลเมธิลเซลลูโลส ลงในบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปแบบทอดที่เตรียมจากแป้งเค้กและแป้งสาลีอเนกประสงค์ทำให้ค่าความแข็งมีแนวโน้มสูงขึ้น และการเติมไฮดรอกซีโพรพิลเมธิลเซลลูโลสในบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมจากแป้งทั้งสองชนิด ส่งผลให้ค่าความสามารถในการยึดเกาะกันภายในชิ้นอาหาร มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p < 0.05 ) ส่วนเวลาที่เหมาะสมในการต้มสุก และปริมาณของแข็งที่สูญเสียระหว่างการต้มของบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปแบบทอดที่เตรียมจากแป้งเค้กเมื่อเติมไฮดรอกซีโพรพิลเมธิลเซลลูโลสมีค่ามากที่สุด
:Instant fried noodles are the popular products due to their convenience and long shelf life. The objective of this research was to study the effect of protein content and hydroxypropyl methylcellulose on the qualities of instant fried noodles. Two samples of wheat flour with different protein content, including cake wheat flour (8.93 %protein) and all-purpose wheat flour (11.94 %protein) were used in this study. The color, fat content, cooking quality, and textural properties of instant fried noodle were investigated. The results showed that the cooking quality, fat content and textural properties of instant fried noodle made from cake wheat flour were not significantly different from those made from all-purpose wheat flour. However, color parameters of the sample made from cake wheat flour were significantly different from those made from all-purpose wheat flour. Anyway, the hue angles of those samples were in the range of 65-70o, indicating the yellow-orange color. The hardness of instant fried noodle made from cake wheat flour and all-purpose wheat flour incorporated with HPMC tended to increase. The cohesiveness of instant fried noodle made from both wheat flour incorporated with HPMC showed a significant difference (p<0.05). Instant fried noodle made from cake wheat flour containing HPMC presented the highest cooking time and cooking loss.
ผู้จัดทำ:60403208 : นางสาวอิศราภรณ์ สินทองธนพัฒน์
ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.ดวงใจ ถิรธรรมถาวร
รายงานฉบับสมบูรณ์:รายงานฉบับสมบูรณ์(pdf)
:รายงานฉบับสมบูรณ์(pdf)

Contact us :
ภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร
คณะวิศวกรรมศาสตร์และเทคโนโลยีอุตสาหกรรม มหาวิทยาลัยศิลปากร
วิทยาเขตพระราชวังสนามจันทร์ อ.เมือง จ.นครปฐม 73000

Tel 0-3427-0510 ถึง 2 ต่อ 25310
fax 0-3427-2194
E-mail: foodtech@su.ac.th
คณะวิศวกรรมศาสตร์และเทคโนโลยีอุตสาหกรรม มหาวิทยาลัยศิลปากร
ภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร