การนำเสนอผลงาน : การประชุมวิชาการระดับชาติ
ชื่อเรื่อง:สุพัตรา เสถียรธีราภาพ และ ดวงใจ ถิรธรรมถาวร. 2561. ผลของการเคลือบผิวด้วยไคโตซานร่วมกับแคลเซียมคลอไรด์และกรดแอสคอร์บิกต่อคุณภาพของมะม่วงสดตัดแต่งพร้อมบริโภค. การประชุมวิชาการบัณฑิตศึกษาระดับชาติและนานาชาติ ครั้งที่ 8 "ประเทศไทย 4.0 นวัตกรรมสร้างสรรค์สู่การพัฒนาที่ยั่งยืน”. วันที่ 28-29 มิถุนายน 2561 ณ ศูนย์มานุษยวิทยาสิรินธร (องค์การมหาชน) ตลิ่งชัน กรุงเทพฯ
:Effect of Chitosan Based Edible Coating Combination with Calcium Chloride and Ascorbic Acid on the Qualities of Fresh-Cut Mangoes
บทคัดย่อ:มะม่วงสดตัดแต่งพร้อมบริโภคเป็นผลิตภัณฑ์ซึ่งเป็นที่นิยมของผู้บริโภคมาก แต่มักพบปัญหาด้านคุณภาพต่างๆของผลิตภัณฑ์ที่ด้อยลงระหว่างการเก็บรักษา เช่น ความแน่นเนื้อลดลง การสูญเสียน้ำหนัก การเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางเคมี และการเกิดสีน้ำตาลที่บริเวณผิวตัดแต่ง ซึ่งเป็นปัจจัยสำคัญในการยอมรับของผู้บริโภค ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการใช้สารเคลือบผิวไคโตซานร่วมกับแคลเซียมคลอไรด์และกรดแอสคอร์บิกต่อการป้องกันการเกิดสีน้ำตาลและการเปลี่ยนแปลงคุณภาพต่าง ๆ ของมะม่วงสดตัดแต่งพร้อมบริโภค โดยชิ้นมะม่วงสดตัดแต่งจะผ่านการเคลือบผิวด้วยไคโตซานที่ความเข้มข้น 0.5% และ 1.0% ซึ่งมีแคลเซียมคลอไรด์ความเข้มข้น 0.5% ผสมกับสารละลายกรดแอสคอร์บิกความเข้มข้น 2% ทั้งสองสูตร เปรียบเทียบกับตัวอย่างที่ไม่ผ่านการเคลือบผิว (control) เก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส เป็นระยะเวลา 11 วัน พบว่า ตัวอย่างชิ้นมะม่วงที่ผ่านการเคลือบผิวด้วยไคโตซานที่ความเข้มข้น 0.5% สามารถช่วยชะลอการเกิดสีน้ำตาล และลดการสูญเสียน้ำหนัก รักษาความแน่นเนื้อได้ดีที่สุด ส่วนค่าความเป็นกรดด่าง (pH) ปริมาณกรดทั้งหมดที่ไตเตรตได้ (TA) ปริมาณของของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด (TSS) มีค่าเปลี่ยนแปลงไปตามระยะเวลาการเก็บรักษา ผลการวิจัยนี้จึงแสดงให้เห็นว่า การใช้สารเคลือบผิวไคโตซานความเข้มข้น 0.5% ร่วมกับแคลเซียมคลอไรด์และกรดแอสคอร์บิกสามารถป้องกันการเกิดสีน้ำตาล และรักษาคุณภาพของมะม่วงสดตัดแต่งพร้อมบริโภคในระหว่างการเก็บรักษานาน 11 วัน ที่อุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส
:Fresh-cut mango is a popular product for many consumers. However, its qualities normally deteriorated during storage such as decreasing in firmness, weight loss, changing in chemical composition and browning on the cut surface. These are important factors for consumer acceptance. The purpose of this research was to study the effect of chitosan coating in combination with calcium chloride and ascorbic acid on the prevention of browning and the quality changes of fresh-cut mango. Fresh-cut mango was coated with 0.5% chitosan in combination with 0.5% CaCl2 and 2% ascorbic acid (0.5% chitosan) and 1.0% chitosan in combination with 0.5% CaCl2 and 2% ascorbic acid (1.0% chitosan). The control sample was prepared as well. All samples were stored at a temperature of 4 degree C for 11 days. The results showed that a delay in browning and a reduction in weight loss was found in 0.5% chitosan treated mango slices. The pH, titratable acidity (TA) and total soluble solids (TSS) changed during storage. The results show that the application of 0.5% chitosan coating containing calcium chloride and ascorbic acid can prevent browning and maintain the quality of fresh-cut mango during storage for 11 days at a temperature of 4 degree C.
ผู้จัดทำ:60403206 : นางสาวสุพัตรา เสถียรธีราภาพ
ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.ดวงใจ ถิรธรรมถาวร
แฟ้มอื่นๆ:Fullpaper(pdf)

Contact us :
ภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร
คณะวิศวกรรมศาสตร์และเทคโนโลยีอุตสาหกรรม มหาวิทยาลัยศิลปากร
วิทยาเขตพระราชวังสนามจันทร์ อ.เมือง จ.นครปฐม 73000

Tel 0-3427-0510 ถึง 2 ต่อ 25304 (สำนักงานภาควิชา)
fax 0-3427-2194
E-mail: foodtech@su.ac.th
คณะวิศวกรรมศาสตร์และเทคโนโลยีอุตสาหกรรม มหาวิทยาลัยศิลปากร
ภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร