การนำเสนอผลงาน : การประชุมวิชาการระดับชาติ
ชื่อเรื่อง:ธนัชพร ใจตาบ และ เอกพันธ์ แก้วมณีชัย. 2561. ผลของ pH ในกระบวนการทำให้ใสและการเคี่ยวต่อลักษณะคุณภาพของผลิตภัณฑ์ไซรัปน้ำตาลมะพร้าว. การประชุมทางวิชาการครั้งที่ 56 ของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์, 30 มกราคม - 2 กุมภาพันธ์ 2561: 738-745.
:Jaitab, T. and Keowmaneechai, E. 2018. Effect of pH in Clarification and Evaporation Processes on Quality Attributes of Coconut Sugar Syrup. The 56th Kasetsart University Annual Conference: 738-745.
บทคัดย่อ: น้ำตาลมะพร้าวสดเป็นผลิตผลที่ได้จากช่อดอกของต้นมะพร้าว สามารถนำมาผลิตเป็นไซรัปได้โดยผ่านกระบวนการตกตะกอนหรือทำให้ใสและการเคี่ยวระเหยน้ำให้เข้มข้น จึงจำเป็นต้องเข้าใจถึงผลกระทบของ pH ในกระบวนการดังกล่าว เพื่อนำไปใช้ในการผลิตไซรัปให้ได้คุณภาพตามต้องการ เมื่อศึกษากระบวนการทำให้ใสโดยปรับ pH ของน้ำตาลมะพร้าวสดในช่วง 3.0 – 9.5 พบว่า pH ที่ 9.5 สามารถตกตะกอนได้มากที่สุด แต่น้ำตาลสดจะมีสีเข้ม จึงเลือกปรับ pH ที่ 9.0 ซึ่งให้ผลการตกตะกอนไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ เมื่อศึกษากระบวนการเคี่ยวโดยปรับ pH ของน้ำตาลมะพร้าวสดที่ทำให้ใสแล้ว ในช่วง 3.5 – 5.5 พบว่า pH ที่ต่ำกว่าส่งผลให้ปริมาณน้ำตาลซูโครสในไซรัปลดลงเพระถูกไฮโดรไลซ์กลายเป็นน้ำตาลกลูโคสและฟรุคโตสได้มากกว่า ปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์จึงเพิ่มขึ้นและทำให้ไซรัปเกิดสีเข้มกว่าจากการเกิดปฏิกิริยาเมลลาร์ดที่มากขึ้น ดังนั้น pH ที่ใช้ในกระบวนการทำให้ใสและกระบวนการเคี่ยวจึงเป็นปัจจัยสำคัญที่ต้องควบคุมเพื่อให้ได้ไซรัปที่มีคุณภาพตามต้องการ
: Coconut sugar is produced from inflorescences of coconut trees. It can be used for syrup production through precipitation or clarification and water evaporation processes. It is necessary to understand the impact of pH in the processes to make coconut sugar syrup with required qualities. The clarification process was studied by adjusting the pH of coconut sap in the range of 3.0 - 9.5. The results showed that the maximum sedimentation was obtained at pH 9.5, which caused a dark coloration. Therefore, pH 9.0 was selected with insignificant difference in sedimentation. The evaporation process was studied by adjusting the pH of clarified coconut sap in the range of 3.5 - 5.5. It was found that lowering pH decreased sucrose in the syrup by higher degree of sucrose hydrolysis into higher contents of glucose and fructose. Thus, this increased reducing sugars caused darker syrup color from higher degree of Maillard reaction. In conclusion, pH in clarification and evaporation processes is an important factor to be controlled to obtain desirable syrup qualities.
ผู้จัดทำ:58403212 : นางสาวธนัชพร ใจตาบ
ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.เอกพันธ์ แก้วมณีชัย
รายงานฉบับสมบูรณ์:รายงานฉบับสมบูรณ์(docx)
:รายงานฉบับสมบูรณ์(pdf)
ระดับคุณภาพงานวิจัย:มีการตีพิมพ์ในรายงานสืบเนื่องจากการประชุมวิชาการระดับชาติ

Contact us :
ภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร
คณะวิศวกรรมศาสตร์และเทคโนโลยีอุตสาหกรรม มหาวิทยาลัยศิลปากร
วิทยาเขตพระราชวังสนามจันทร์ อ.เมือง จ.นครปฐม 73000

Tel 0-3427-0510 ถึง 2 ต่อ 25310
fax 0-3427-2194
E-mail: foodtech@su.ac.th
คณะวิศวกรรมศาสตร์และเทคโนโลยีอุตสาหกรรม มหาวิทยาลัยศิลปากร
ภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร