การนำเสนอผลงาน : การประชุมวิชาการระดับชาติ
ชื่อเรื่อง:ปวิชญา โภชฌงค์ และ โสภาค สอนไว. ผลของสารอิมัลซิไฟเออร์ต่อการตกผลึกของไขมันที่ใช้ในช็อกโกแลต. การประชุมเสนอผลงานวิจัยระดับบัณฑิตศึกษาแห่งชาติ ครั้งที่ 27. ณ มหาวิทยาลัยนเรศวร, พิษณุโลก.28 กุมภาพันธ์-1 มีนาคม 2556.
บทคัดย่อ:อุตสาหกรรมอาหารในปัจจุบันได้ให้ความสาคัญต่อการศึกษาการตกผลึกของไขมันอย่างแพร่หลาย เนื่องจากการตกผลึกของไขมันจะเป็นตัวกาหนดคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและความคงตัวของผลิตภัณฑ์อาหาร งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของสารอิมัลซิไฟเออร์ในกลุ่มซอบิแทนเอสเทอร์ 5 ชนิดและน้ามันคาโนล่าที่ความเข้มข้น 5% (w/w) ที่มีต่อกลไกการตกผลึก ลักษณะทางสัณฐานวิทยา และพฤติกรรมการหลอมเหลวของเนยโกโก้ด้วยเทคนิค pulsed-Nuclear magnetic resonance (p-NMR), Polarized light microscopy (PLM) และ Differential scanning calorimetry (DSC) ตามลาดับ ซึ่งจากการทดลองพบว่าซอร์บิแทนไตรสเตียเรทมีผลต่อพฤติกรรมการตกผลึกของเนยโกโก้มากที่สุด รองลงมาคือซอร์บิแทนโมโนสเตียเรทและซอร์บิแทนโมโนปาล์มิเตท โดยจะเร่งการตกผลึกในช่วงแรกหรือการเกิดนิวเคลียสผลึก ทั้งนี้เนื่องมาจากโครงสร้างโมเลกุลของสารอิมัลซิไฟเออร์ทั้ง 3 ชนิดมีกรดสเตียริกและปาล์มิติกเป็นองค์ประกอบ จึงทาให้เกิดการตกผลึกร่วมกับไตรกลีเซอร์ที่เป็นองค์ประกอบในเนยโกโก้ (POS และ SOS) แต่จะชะลอการโตของผลึกในช่วงต่อมาของการตกผลึก นอกจากนี้สารอิมัลซิไฟเออร์ทั้ง 3 ชนิดยังทาให้รูปร่างและขนาดของผลึกเนยโกโก้เกิดการเปลี่ยนแปลง และยังทาให้ไตรกลีเซอร์ไรด์ส่วนที่มีจุดหลอมเหลวสูงเกิดการตกผลึกที่อุณหภูมิสูงขึ้น ขณะที่การเติมซอร์บิแทนโมโนโอลีเอทซอร์บิแทนไตรโอลีเอท และน้ามันคาโนล่าพบว่ามีผลต่อการตกผลึกของเนยโกโก้เพียงเล็กน้อย จากการศึกษาแสดงให้เห็นว่าสารอิมัลซิไฟเออร์ในกลุ่มซอร์บิแทนเอสเตอร์มีผลต่อการตกผลึกของเนยโกโก้โดยขึ้นอยู่กับโครงสร้างของสารอิมัลซิไฟเออร์แต่ละชนิด
ผู้จัดทำ:56403801 : นางสาวปวิชญา โภชฌงค์
รองศาสตราจารย์ ดร.โสภาค สอนไว
รายงานฉบับสมบูรณ์:รายงานฉบับสมบูรณ์(pdf)

Contact us :
ภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร
คณะวิศวกรรมศาสตร์และเทคโนโลยีอุตสาหกรรม มหาวิทยาลัยศิลปากร
วิทยาเขตพระราชวังสนามจันทร์ อ.เมือง จ.นครปฐม 73000

Tel 0-3427-0510 ถึง 2 ต่อ 25304 (สำนักงานภาควิชา)
fax 0-3427-2194
E-mail: foodtech@su.ac.th
คณะวิศวกรรมศาสตร์และเทคโนโลยีอุตสาหกรรม มหาวิทยาลัยศิลปากร
ภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร