การนำเสนอผลงาน : การประชุมวิชาการระดับชาติ
ชื่อเรื่อง:บุศรากรณ์ มหาโยธี , ปราโมทย์ คูวิจิตรจารุ และ ศราวุธ ภู่ไพจิตร์กุล. 2560. การพัฒนาสมการเทียบมาตรฐานทั่วไปสำหรับตรวจวัดอัตราส่วนน้ำตาลทั้งหมดต่อน้ำตาลซูโครสในชิ้นมะม่วง และสับปะรดแช่อิ่มก่อนการทำแห้งด้วยเทคนิคสเปกโทรสโกปีอินฟราเรดย่านใกล้. การประชุมใหญ่โครงการส่งเสริมการวิจัยในอุดมศึกษา ครั้งที่ 5 (HERP CONGRESS V) ระหว่างวันพฤหัสบดีที่ 2 – วันเสาร์ที่ 4 มีนาคม พ.ศ. 2560 ณ มหาวิทยาลัยราชภัฏอุดรธานี (ภาคโปสเตอร์)
:Development of Common Model for Determining Total sugars to Sucrose Ratio of Osmotic Dehydrated Mango and Pineapple prior to drying using Near Infrared Spectroscopy
บทคัดย่อ:ประเทศไทยมีการผลิตและส่งออกผลไม้เขตร้อนแช่อิ่มอบแห้งในปริมาณสูงเป็นอันดับ 1 ใน 10 ของโลก โดยผลไม้แช่อิ่มอบแห้งที่ส่งออกมากได้แก่ มะละกอ มะม่วงและสับปะรด เป็นต้น ดัชนีคุณภาพที่สำคัญในการตรวจสอบผลไม้แช่อิ่มก่อนการทำแห้งเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพคืออัตราส่วนน้ำตาลทั้งหมดต่อน้ำตาลซูโครส (total sugar to sucrose ratio, TS.S-1) โดยชิ้นผลไม้แช่อิ่มก่อนการทำแห้งที่มีค่า TS.S-1 ที่สูงเกินไปจะส่งผลให้ชิ้นผลไม้อบแห้งมีลักษณะเหนียวเยิ้ม อบไม่แห้งหรือใช้เวลานานในการอบ ในขณะที่ชิ้นผลไม้แช่อิ่มก่อนการทำแห้งที่มีค่า TS.S-1 น้อยเกินไปจะส่งผลให้ชิ้นผลไม้อบแห้งมีลักษณะตกผลึก แข็งและแห้ง ในปัจจุบันการตรวจสอบค่า TS.S-1 ใช้วิธี Lane Eynon หรือวิธี HPLC ซึ่งเป็นวิธีที่ทำลายตัวอย่าง ไม่สามารถตรวจสอบคุณภาพได้ครบทุกชิ้น ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการใช้เทคนิคสเปกโทรสโกปีอินฟราเรดย่านใกล้ (near infrared spectroscopy, NIRS) ในการทำนายค่า TS.S-1 ในชิ้นผลไม้แช่อิ่มก่อนการทำแห้ง โดยนำชิ้นสับปะรดจำนวน 140 ชิ้นและมะม่วงจำนวน 117 ชิ้น ไปทำการแช่อิ่มในสารละลายน้ำตาลที่สภาวะต่างๆ เพื่อให้มีค่า TS.S-1 ในชิ้นผลไม้ก่อนการทำแห้งที่แตกต่างกันในช่วง 1.05-3.61 จากนั้นนำชิ้นผลไม้ที่ผ่านการแช่อิ่มไปวัดสเปกตรัมด้วยเครื่อง NIRS ที่เลขคลื่น 12500-4000 cm-1 ที่ resolution 32 cm-1 สแกนตัวอย่าง 64 ครั้ง ในโหมดการวัดแบบสะท้อนกลับ แล้วสร้างสมการทำนายค่าด้วยเทคนิคการทดสอบสมการภายนอก (external validation: สัดส่วน70:30) พบว่าสมการเทียบมาตรฐานทั่วไปสำหรับทำนายค่า TS.S-1 ในสับปะรดแช่อิ่มก่อนการทำแห้งที่ปรับแต่งเส้นสเปกตรัมด้วยวิธีการปรับแก้การการกระเจิงแบบผลคูณ ให้ค่า R2 = 0.813, RMSEP = 0.25, RPD = 2.41 และ bias = 0.215 ชิ้นมะม่วงแช่อิ่มก่อนการทำแห้งที่ไม่ผ่านการปรับแต่งเส้นสเปกตรัมมีค่า R2 = 0.939, RMSEP = 0.13, RPD = 4.06 และ bias = -0.0042 และสมการที่สร้างจากผลไม้ 2 ชนิดคือสับปะรดและมะม่วงแช่อิ่มก่อนการทำแห้งที่ผ่านการปรับแต่งเส้นสเปกตรัมด้วยวิธีอนุพันธ์อันดับสองให้ ค่า R2 = 0.814, RMSEP = 0.215, RPD = 2.32 และ bias = 0.0154 ซึ่งเห็นว่าสมการที่ทำนาย TS.S-1 ของชิ้นมะม่วงแช่อิ่มก่อนการทำแห้งดีกว่าชิ้นสับปะรดแช่อิ่มก่อนการทำแห้ง แต่อย่างไรก็ตามการใช้เทคนิค NIRS มีความเป็นไปได้ในการติดตาม TS.S-1 ในผลไม้ทั้งสองชนิด
:Thailand is a major manufacturer and exporter of dried tropical fruits especially mango and pineapple. The total sugars to sucrose ratio (TS.S-1 ratio) of osmotic dehydrated fruit before drying process is a crucial quality parameter to control the production at factory level. The objective of this study was to investigates the possibility of using near infrared spectroscopy (NIRS) for determining TS.S-1 ratio of osmotic dehydrated mango and pineapple slices before drying. The total of 117 mango slices and 140 pineapple slices were immersed in sugar solutions under different conditions for obtaining the TS.S-1 ratio in the ranges of 1.07-2.86 and 1.05-3.61 for mango and pineapple slices, respectively. The fruit samples were rinsed by distill water before spectral measurement. The samples were measured diffuse reflectance spectra in the range of 12500-4000 cm-1 using FT-NIR spectrometer with resolution of 32 cm-1 and 64 number of scanning. The result showed that each osmotic dehydrated fruit slices (mango and pineapple) calibration model predicted the TS.S-1 ratio in validation set with R2 of 0.939, 0.813 and RMSEP 0.13 and 0.25 respectively. The common model developed from the combined osmotic dehydrated slices predicted TS.S-1 ratio with R2 of 0.814 and RMSEP 0.215. The NIRS have a possibility for determining TS.S-1 ratio of those osmotic dehydrated fruit slices before drying.
ที่ปรึกษา:ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.บุศรากรณ์ มหาโยธี
ผู้จัดทำ:57403222 : นางสาวหทัยชนก พวงจันทร์
ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.บุศรากรณ์ มหาโยธี
ระดับคุณภาพงานวิจัย:มีการตีพิมพ์ในรายงานสืบเนื่องจากการประชุมวิชาการระดับชาติ

Contact us :
ภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร
คณะวิศวกรรมศาสตร์และเทคโนโลยีอุตสาหกรรม มหาวิทยาลัยศิลปากร
วิทยาเขตพระราชวังสนามจันทร์ อ.เมือง จ.นครปฐม 73000

Tel 0-3427-0510 ถึง 2 ต่อ 25310
fax 0-3427-2194
E-mail: foodtech@su.ac.th
คณะวิศวกรรมศาสตร์และเทคโนโลยีอุตสาหกรรม มหาวิทยาลัยศิลปากร
ภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร