การนำเสนอผลงาน : การประชุมวิชาการระดับชาติ
ชื่อเรื่อง:สุพรัตน์ สุธีเวช, ปิยะฉัตร ใจเอื้อ และ ดวงใจ ถิรธรรมถาวร. 2559. การศึกษาสมบัติทางเคมีและสมบัติทางกายภาพของบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปทางการค้า. การประชุมวิชาการโภชนาการแห่งชาติ ครั้งที่ 10 วันที่ 18-20 ตุลาคม 2559 ณ ศูนย์นิทรรศการและการประชุมไบเทค บางนา กรุงเทพฯ. (เสนอในรูปแบบโปสเตอร์)
:Study of chemical and physical properties in commercial instant noodles
บทคัดย่อ:บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้รับความนิยมจากผู้บริโภคทุกเพศทุกวัย เนื่องจากมีอายุในการเก็บรักษาเป็นเวลานาน สะดวกรวดเร็วในการบริโภค มีหลากหลายรสชาติและสามารถหาซื้อได้ตามร้านค้าทั่วไป งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อรายงานผลการวิเคราะห์สมบัติทางเคมีและสมบัติทางกายภาพของบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปทางการค้าที่ผลิตในประเทศไทย ทั้งหมด 4 ยี่ห้อ โดยนำบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปมาวิเคราะห์สมบัติทางเคมี ได้แก่ โปรตีน ไขมัน เถ้าและความชื้น และวิเคราะห์สมบัติทางกายภาพ ได้แก่ พฤติกรรมการเปลี่ยนแปลงความหนืดโดยใช้เครื่อง Rapid Visco Analyzer และการวัดค่าสี จากการวิเคราะห์ผลพบว่า บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปแต่ละยี่ห้อมีสมบัติทางเคมีที่แตกต่างกัน โดยมีปริมาณโปรตีน ไขมัน เถ้า และความชื้นอยู่ในช่วงร้อยละ 9.08-10.89 % , 14.74-18.92 % , 2.61-3.26 % และ 2.36-5.14 % ตามลำดับ ด้านการเปลี่ยนแปลงความหนืดของบะหมี่กึ่งสำเร็จรูป พบว่า ค่าอุณหภูมิที่เริ่มเกิดความหนืด (pasting temperature) ค่าความหนืดสูงสุด (peak viscosity) ค่าการแตกหัก (setback) และค่าความหนืดสุดท้ายของการคืนตัว (final viscosity) อยู่ในช่วง 79.95-95.25 °C, 76-156.33 RVU, 45.92-112.08 RVU และ 118.08-266.25 RVU ตามลำดับ ส่วนค่าสี (L*, a*, b*) ของบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปนั้นเมื่อนำไปคำนวณหาค่าสีแท้จริงที่ปรากฏให้เห็น (Hue angle) และความเข้มของสี (Chroma) จะอยู่ในช่วงสีเหลืองแดง จากงานวิจัยในการศึกษาสมบัติทางเคมีและทางกายภาพของบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปนี้สามารถนำไปประยุกต์เพื่อเป็นแนวทางในการพัฒนาผลิตภัณฑ์บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปต่อไป
ผู้จัดทำ:58403216 : นางสาวสุพรัตน์ สุธีเวช
รายงานฉบับสมบูรณ์:poster นำเสนองานประชุมวิชาการแห่งชาติ(pdf)
ระดับคุณภาพงานวิจัย:มีการตีพิมพ์ในรายงานสืบเนื่องจากการประชุมวิชาการระดับชาติ

Contact us :
ภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร
คณะวิศวกรรมศาสตร์และเทคโนโลยีอุตสาหกรรม มหาวิทยาลัยศิลปากร
วิทยาเขตพระราชวังสนามจันทร์ อ.เมือง จ.นครปฐม 73000

Tel 0-3427-0510 ถึง 2 ต่อ 25304 (สำนักงานภาควิชา)
fax 0-3427-2194
E-mail: foodtech@su.ac.th
คณะวิศวกรรมศาสตร์และเทคโนโลยีอุตสาหกรรม มหาวิทยาลัยศิลปากร
ภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร