การนำเสนอผลงาน : การประชุมวิชาการระดับชาติ
ชื่อเรื่อง:จักรพันธ์ ตันสุวรรณ์1 และ บัณฑิต อินณวงศ์. (2559). ผลของการเปลี่ยนแปลงฤดูกาลเก็บเกี่ยวต่อคุณภาพทางเคมีกายภาพของน้ำตาลมะพร้าวการประชุมวิชาการเสนอผลงานวิจัยระดับบัณฑิตศึกษาแห่งชติครั้งที่ 40 (Higher Education Harmonization) วันที่ 20-21 ตุลาคม 2559 ณ ศูนย์ประชุมนานาชาติฉลองศิริราชสมบัติครบ 60 ปี มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์ วิทยาเขตหาดใหญ่ จังหวัดสงขลา
บทคัดย่อ:คุณภาพของน้ำหวานดอกมะพร้าวเป็นปัจจัยที่สำคัญต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์น้ำตาลมะพร้าว ซึ่งมีความแปรปรวนเนื่องจากอุณหภูมิของสิ่งแวดล้อมในแต่ละฤดูกาลผลิต งานวิจัยนี้จึงมุ่งเน้นศึกษาอิทธิพลของฤดูกาลต่อคุณภาพของน้ำหวานดอกมะพร้าวและน้ำตาลมะพร้าว จากการศึกษาพบว่าคุณภาพของน้ำหวานดอกมะพร้าวมีคุณภาพที่แตกต่างกันโดยเฉพาะค่าความเป็นกรด-ด่าง ปริมาณกรด สัดส่วนของน้ำตาลแต่ละชนิดดังนี้ ฤดูหนาว/ฤดูร้อน/ฤดูฝน ค่าความเป็นกรด-ด่าง 4.79/4.46/5.45 ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ (°Brix) 15.00/16.41/17.1 ปริมาณlactic acid (% ) 0.11/0.12/0.10 ปริมาณเกลือ (%) 10.01/14.00/14.43 สัดส่วนน้ำตาลซูโครส:กลูโครส:ฟรุกโตส 12.22:1.05:1.24 /11.88:1.39:1.58/12.18:1.28:0.97 เมื่อผลิตเป็นน้ำตาลมะพร้าวแล้วพบว่าการเปลี่ยนแปลงระหว่างการเก็บรักษาแตกต่างกันกล่าวคือ น้ำตาลที่ผลิตในช่วงฤดูหนาวและฤดูฝนมีการเปลี่ยนแปลงสี และการเยิ้มเหลวจนไม่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคในสัปดาห์ที่ 6 ส่วนน้ำตาลมะพร้าวที่ผลิตในฤดูร้อนเกิดการเปลี่ยนแปลงจนไม่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคตั้งแต่สัปดาห์ที่ 3 ทั้งนี้เนื่องจากสัดส่วนของน้ำตาลที่ผลิตในฤดูร้อนมีปริมาณของน้ำตาลอินเวิร์ทในปริมาณมากกว่า
:The quality of coconut sugar sap is important for coconut sugar product. The aim of this research was to study the effect of season change on coconut sugar sap and coconut sugar. Physicochemical such as pH, % acidity, % Total soluble solid (TSS), % salt and sugar composition was determined. Coconut sugar in the Winter has lower level of % acidity, % salt, % glucose and % fructose than that in the Summer. Winter/Summer were found pH value (4.79/4.46/5.45), % TSS (15.00/16.41/17.1), % acidity as lactic acid (0.11/0.12/0.10), % Salt (10.01/14.00/14.03), ratio of sucrose: glucose: fructose (12.22:1.05:1.24/11.88:1.39:1.58/12.18:1.28:0.97). During storage coconut sugar produced in the winter season and rainy season have lower color change and found watery properties in 6 weeks. In summer coconut sugar sap has high invert sugar.
ที่ปรึกษา:ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.บัณฑิต อินณวงศ์
ผู้จัดทำ:57403204 : นายจักรพันธ์ ตันสุวรรณ์
รายงานฉบับสมบูรณ์:รายงานฉบับสมบูรณ์(doc)
:รายงานฉบับสมบูรณ์(pdf)
แฟ้มอื่นๆ:Poster presentation(pdf)
ระดับคุณภาพงานวิจัย:มีการตีพิมพ์ในรายงานสืบเนื่องจากการประชุมวิชาการระดับชาติ

Contact us :
ภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร
คณะวิศวกรรมศาสตร์และเทคโนโลยีอุตสาหกรรม มหาวิทยาลัยศิลปากร
วิทยาเขตพระราชวังสนามจันทร์ อ.เมือง จ.นครปฐม 73000

Tel 0-3427-0510 ถึง 2 ต่อ 25310
fax 0-3427-2194
E-mail: foodtech@su.ac.th
คณะวิศวกรรมศาสตร์และเทคโนโลยีอุตสาหกรรม มหาวิทยาลัยศิลปากร
ภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร