การนำเสนอผลงาน : การประชุมวิชาการระดับชาติ
ชื่อเรื่อง:การผลิตแอนโทไซยานินผงจากเปลือกองุ่นด้วยวิธีเอนแคปซูเลชันร่วมกับการทำแห้งแบบโฟม
:แมท Production of Anthocyanin Powder from Grape Pomace by Encapsulation and Foam-mat Drying Method
บทคัดย่อ:แอนโทไซยานินเป็นสารสำคัญที่สกัดจากเปลือกองุ่น ซึ่งเป็นของเหลือทิ้งจากการแปรรูปองุ่น งานวิจัยนี้ทำการศึกษาการ สกัดและเอนแคปซูเลชันแอนโทไชยานินในเปลือกองุ่นร่วมกับการทำแห้งแบบโฟมแมท เพื่อลดอัตราการเสื่อมสลายของแอนโทไซยานิน ศึกษาวิธีการสกัดเมื่อใช้อัตราส่วนเปลือกองุ่นและเอทานอล ที่ 1:1 และ 1:2 และระยะเวลาการสกัดที่ 0.5, 1, 2, 6, 12 และ 24 ชั่วโมง ศึกษาความเข้มข้นของสารก่อให้เกิดโฟมแมท คือ methocel ที่ระดับความเข้มข้น 1, 1.5, 1.8 และ 2 %(w/v) และ methocel ผสมกับ carboxy methyl cellulose ที่ระดับความเข้มข้น 1, 1.5, 1.8 และ 2 %(w/v) และศึกษาการเอนแคปซูเล ชันโดยใช้ Maltodextrin DE10 และ DE20 ที่ระดับความเข้มข้น 10%, 20% และ 30% จากนั้นทำแห้งแอนโทไซยานินด้วย วิธีการทำแห้งแบบโฟมแมท พบว่าอัตราส่วนของเปลือกองุ่นและเอทานอล เท่ากับ 1:1 ใช้เวลาสกัด 0.5 ชั่วโมง มีปริมาณแอนโท ไซยานินสูงสุดเท่ากับ 1.37±0.02 mg/L. สารก่อให้เกิดโฟมแมทที่เหมาะสม คือ methocel 1% ส าหรับการเอนแคปซูเลชัน maltodextrin DE20 ที่ระดับความเข้มข้น 10% มีความเหมาะสมในการทำแห้งแบบโฟมแมทมากกว่า DE10 ที่ระดับความเข้มข้นเดียวกัน โดยภาพรวมงานวิจัยนี้สามารถผลิตแอนโทไซยานินผงเพื่อใช้เป็นส่วนประกอบอาหารธรรมชาติในการปรับแต่งสีได้อย่างมี ประสิทธิภาพและมีกระบวนการผลิตที่ไม่ซับซ้อน
:Anthocyanin is a main pigment extracted from grape pomace which is a waste product from grape processing. This research was to study of extraction and encapsulation of anthocyanin extracted from grape pomace combined with foam-mat drying to reduce degradation. In the extraction the ratio of grape pomace and ethanol (1:1 and 1:2) and the extraction time (0.5, 1, 2, 6, 12 and 24 hours) were employed to obtain desirable amount of anthocyanin. Methocel at the concentrations of 1, 1.5, 1.8 and 2 %(w/v) and methocel and carboxy methyl cellulose at the concentrations of 1, 1.5, 1.8 and 2 %(w/v) were selected as foaming agents. The effect of carrier maltodextrin DE10 and DE20 and three concentration of maltodextrin, 10%, 20% and 30%, were applied to make foam-mat drying product. It was found that the ratio of grape pomace and ethanol, 1:1 for 0.5 hour gave the highest anthocyanin content of 1.37±0.02 mg/L. The optimum foaming agent was methocel 1.0%. For the encapsulation process, maltodextrin DE20 at the concentration of 10% was more suitable for foam-mat drying than using maltodextrin DE10 at the same concentration. This study could be an alternative process to produce anthocyanin powder as an effecyive natural colour for food additives process.
ที่ปรึกษา:ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.อรุณศรี ลีจีรจำเนียร
ผู้จัดทำ:55403204 : นางสาวปวีณา ชัยมงคลมณี
รายงานฉบับสมบูรณ์:Proceeding การประชุมวิชาการเสนอผลงานวิจัยระดับบัณฑิตศึกษา ครั้งที่ 36(pdf)
ระดับคุณภาพงานวิจัย:มีการตีพิมพ์ในรายงานสืบเนื่องจากการประชุมวิชาการระดับชาติ

Contact us :
ภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร
คณะวิศวกรรมศาสตร์และเทคโนโลยีอุตสาหกรรม มหาวิทยาลัยศิลปากร
วิทยาเขตพระราชวังสนามจันทร์ อ.เมือง จ.นครปฐม 73000

Tel 0-3421-9361 (สายตรง), 0-3427-0510-2 ต่อ 25310
fax 0-3427-2194
E-mail: foodtech@su.ac.th
คณะวิศวกรรมศาสตร์และเทคโนโลยีอุตสาหกรรม มหาวิทยาลัยศิลปากร
ภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร