การนำเสนอผลงาน : การประชุมวิชาการระดับชาติ
ชื่อเรื่อง:ธนาภา เอนกนันท์ และโสภาค สอนไว. 2559. การผลิตเนยขาวแบบปราศจากกรดไขมันทรานส์จากนํ้ามันกระบก นํ้ามันเมล็ดทานตะวันและนํ้ามันรำข้าว. การประชุมวิชาการและเสนอผลงานวิจัยและสร้างสรรค์ระดับชาติและนานาชาติ “ศิลปากรวิจัยและสร้างสรรค์ ครั้งที่ 9 : บูรณาการศาสตร์และศิลป์”. 9, 24-30.
:Tanapa Aneknan and Sopark Sonwai. 2016. Zero- trans shortening using krabok oil, sunflower oil and rice bran oil. The 9th Silpakorn University International Conference on Academic Research and Creative Arts : Integration of Art and Science. 9, 24-30.
บทคัดย่อ:ไขกระบกอุดมไปด้วยกรดไขมันที่มีความอิ่มตัวสูง โดยมีองค์ประกอบหลักคือ กรดลอริก (c12) 47.5% และกรดไมรีสติก (c14) 42.4% มีลักษณะเป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้อง ถูกนำมาผสมกับไขมันที่มีความไม่อิ่มตัวสูงมีลักษณะเป็ นของเหลวที่อุณหภูมิห้องคือ นำ้ มันเมล็ดทานตะวัน และนำ้ มันรำข้าวตามลำดับ ในอัตราส่วนโดยนำ้ หนัก 20/60/20(A1), 30/50/20(A2), 40/40/20(A3), 50/30/20(A4) และ 60/20/20(A5) เพื่อผลิตเป็นเนยขาว แบบปราศจากกรดไขมันทรานส์ โดยทำการศึกษาสมบัติทางเคมีและกายภาพพบว่าเมื่อมีปริมาณไขกระบกมากขึน้ จะมีค่าแซปอนนิฟิเคชัน และ slip melting point เพิ่มขึน้ แต่ค่าไอโอดีนลดลง จากนัน้ ศึกษาปริมาณผลึกไขมันแข็งด้วย p-NMR พบว่าเมื่อเพิ่มปริมาณไขกระบกในไขมันผสมจะทำให้มีค่าปริมาณผลึกไขมันแข็งเพิ่มขึน้ โดยไขมัน A2 และ A5 มี solid fat content profile บางส่วนคล้ายกับเนยขาวทางการค้า และหลอมเหลวหมดที่อุณหภูมิร่างกาย (37°C ) ทำให้ไม่เกิดภาวะไขในปากเมื่อบริโภค นอกจากนียั้งศึกษาพฤติกรรมการหลอมเหลวและการตกผลึกด้วย DSC ซึ่งปรากฏพีคสองพีคสำหรับกราฟการตกผลึก และสามพีคสำหรับการหลอมเหลว โดยพีคจะใกล้กันเรื่อยๆเมื่อ เพิ่มปริมาณไขกระบก จนแสดงเพียงพีคเดียวเมื่อมีไขกระบก 60% และทิศทางของพีคจะเคลื่อนที่ไปในทิศทางที่ อุณหภูมิสูงขึน้ เมื่อเพิ่มปริมาณไขกระบก
:Highly saturated fatty acid in Krabok seed oil (KSO) mainly 47.5% lauric lauric acid and 42.4% myristic acid was blended with sunflower oil and rice bran oil in weight ratios (KSF/SFO/RBO) of 20/60/20 (A1), 30/50/20 (A2), 40/40/20 (A3), 50/30/20 (A4) and 60/20/20 (A5) in preparation for the processing of a trans free shortenning. Study of physicochemical properties of oil blends revealed that when adding more of KSF content, saponification value and slip melting point increased but iodine value decreased. Analysis of solid-fat content (SFC) by p-NMR revealed that SFC of the oil blends increased with higher content of KSO. SFC profiles of A2 and A5 have some profile like commercial shortening and melted completely as the temperature approached 40 degree celcious indicating that not give waxy mouth feel when consumed. The study of melting and crystallization by DSC revealed 2 peaks for crystallization thermogram and 3 peaks for melting thermogram for all oil blends. When added more of KSF content, the peaks moved to the higher temperature side.
ผู้จัดทำ:57403207 : นางสาวธนาภา เอนกนันท์
ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.โสภาค สอนไว
รายงานฉบับสมบูรณ์:รายงานฉบับสมบูรณ์(doc)
ระดับคุณภาพงานวิจัย:มีการตีพิมพ์ในรายงานสืบเนื่องจากการประชุมวิชาการระดับชาติ

Contact us :
ภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร
คณะวิศวกรรมศาสตร์และเทคโนโลยีอุตสาหกรรม มหาวิทยาลัยศิลปากร
วิทยาเขตพระราชวังสนามจันทร์ อ.เมือง จ.นครปฐม 73000

Tel 0-3427-0510 ถึง 2 ต่อ 25310
fax 0-3427-2194
E-mail: foodtech@su.ac.th
คณะวิศวกรรมศาสตร์และเทคโนโลยีอุตสาหกรรม มหาวิทยาลัยศิลปากร
ภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร