การนำเสนอผลงาน : การประชุมวิชาการระดับชาติ
ชื่อเรื่อง:ผลของระดับความสุกและค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ระหว่างการอบต่อการยอมรับทางประสาทสัมผัสของกล้วยอบแห้ง
:Effect of banana ripeness and water activity during drying processes on the sensory acceptance of dried bananas
บทคัดย่อ:กล้วยสีทอง (Musa AA Group) เป็นกล้วยพันธุ์ผสมที่พบในจังหวัดเชียงราย มีลักษณะที่โดดเด่นคือมีลักษณะปรากฏที่คล้ายกล้วยไข่แต่มีกลิ่นรสและเนื้อสัมผัสคล้ายกล้วยหอม รายงานวิจัยนี้ต้องการนำกล้วยสีทองไปผลิตเป็นกล้วยอบแห้ง โดยใช้อุณหภูมิในการอบกล้วยที่ 60 ๐C ด้วยเครื่องอบแห้งแบบถาด เป็นเวลา 8 ชั่วโมงแล้วนำมาเก็บแบบวางซ้อนทับกันเป็นเวลา 16 ชั่วโมง จากนั้นนำมาอบอีกครั้งจนกระทั่งได้ค่าวอเตอร์แอคตวิตี้ตามที่กำหนดจึงทำการทับ แล้วอบอีก 8 ชั่วโมงจะได้เป็นผลิตภัณฑ์กล้วยอบแห้ง ซึ่งสภาวะที่เหมาะสมจะส่งผลต่อลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่ได้ โดยศึกษาระดับความสุกของกล้วยที่ใช้เป็นวัตถุดิบด้วยการเลือกใช้วัตถดิบที่มีความสุกต่างกัน วัดในรูปของปริมาณของแข็งที่ละลายได้ในช่วง 18, 19, 20, 21, 22, 23 และ 24 บริกซ์ และค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ก่อนทับกล้วยในช่วง 0.60-0.64, 0.65-0.70 และ 0.70-0.75 จากการศึกษาพบว่าระดับความสุกของกล้วยที่นำมาใช้เป็นวัตถุดิบมีผลต่อลักษณะปรากฏและทางประสาทสัมผัส โดยที่ระดับความสุขที่ 18 บริกซ์และ 19 บริกซ์จะให้ผลิตภัณฑ์ที่มีรสฝาดและเหม็นเขียว และที่ระดับความสุก 23 บริกซ์ และ 24 บริกซ์ จะให้ผลิตภัณฑ์ที่แฉะ นิ่มเละไม่เหมาะสมในการนำมาเป็นวัตถุดิบ และจากการศึกษาค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ก่อนทับกล้วยพบว่า เมื่อทับกล้วยที่ค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ในช่วง 0.70-0.75 ให้ผลิตภัณฑ์ที่นิ่มเละมากเกินไปในทุกระดับความสุก จึงเลือกทับกล้วยที่ค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ในช่วง 0.65-0.70 และ 0.60-0.64 แล้วทำการทดสอบความชอบด้วยวิธี Hedonic 7 point scale พบว่าไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ ที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 และไม่พบเชื้อแบคทีเรีย ยีสต์และรา จากการศึกษาสรุปได้ว่า ระดับความสุกที่เหมาะสมของกล้วยที่นำมาใช้เป็นวัตถุดิบ คือกล้วยที่มีความสุก 20 บริกซ์, 21บริกซ์และ 22 บริกซ์โดยทับกล้วยเมื่อมีค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ในช่วง 0.65-0.70 จะให้กล้วยอบที่มีลักษณะทางกายภาพและประสาทสัมผัสที่ดีเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคและประหยัดต้นทุนการผลิต
:One type of banana in Thailand called golden bananas (Musa acuminata AA Group) is grown in Chiangrai and very similar to egg bananas in terms of flavor and texture. This type of banana has a high potential to use as raw material for dried banana production. However, there are few information of drying process, such as suitable ripeness of raw bananas and the change of water activity during drying process of golden bananas. This research aimed to study the optimum condition for drying process of golden bananas. The drying process was done by peeling the banana skin and then dried in the tray dryer at 60 °C for 8 hours. Then, the dried bananas were kept in the plastic boxes for 16 hours and dried again by repeating the previous process for 2 days until the banana becomes shrink and brown. Then they were crushed to flat shape and dried again for 8 hours. Then they were kept in sealed aluminum foil bag. Microbiological and sensory test were done after keeping for 20 days. The ripeness of bananas were detected as sugar content which varied from 18, 19, 20, 21, 22, 23 and 24 0Brix. The water activities of the dried bananas before crushing were varied from 0.60 to 0.64, 0.65 to 0.70 and 0.70 to 0.75. The results found that when the skin of bananas were still green and sugar content were 18 or 19 0Brix, they could not be used as raw material because the finished dried products had a harsh taste and hard texture. However, when they had sugar content 23 or 24 0Brix, the finished products were too soft and watery. So, the suitable sugar contents were 20, 21 and 22 0Brix and the water activity before crushing were 0.65 to 0.70 which gave the dried bananas with the best sensory acceptance are appearance, color, flavor, sweetness, texture and overall acceptability.
ที่ปรึกษา:ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.อรุณศรี ลีจีรจำเนียร
ผู้จัดทำ:57403220 : นางสาวไอลดา ปิงสุแสน
รายงานฉบับสมบูรณ์:รายงานฉบับสมบูรณ์(pdf)
ระดับคุณภาพงานวิจัย:มีการตีพิมพ์ในรายงานสืบเนื่องจากการประชุมวิชาการระดับชาติ

Contact us :
ภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร
คณะวิศวกรรมศาสตร์และเทคโนโลยีอุตสาหกรรม มหาวิทยาลัยศิลปากร
วิทยาเขตพระราชวังสนามจันทร์ อ.เมือง จ.นครปฐม 73000

Tel 0-3427-0510 ถึง 2 ต่อ 25304
fax 0-3427-2194
E-mail: foodtech@su.ac.th
คณะวิศวกรรมศาสตร์และเทคโนโลยีอุตสาหกรรม มหาวิทยาลัยศิลปากร
ภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร