การนำเสนอผลงาน : การประชุมวิชาการระดับชาติ (โครงการประชุมวิชาการบัณฑิตศึกษาระดับชาติและนานาชาติครั้งที่ 5)
ชื่อเรื่อง:การศึกษารูปแบบการรับความรู้สึกตามเวลาของสารให้ความหวาน
:Studying of Temporal Profile of Sweeteners
บทคัดย่อ:สารให้ความหวานแบบไม่ให้พลังงานที่นามาศึกษาในงานวิจัยนี้มี 3 ชนิด ได้แก่ แอสปาร์แตมป์ (APM) อะซีซัลเฟม-โพแทสเซี่ยม (ACK) และซูคราโลส (SUL) ซึ่งมีความหวานมากกว่าน้าตาลซูโครสถึง 180, 200 และ 600 เท่าตามลาดับ การศึกษาความเข้มข้นที่ควรใช้ในอาหาร และรูปแบบการรับความรู้สึกตามเวลา (temporal profile) ในด้านรสหวาน เพื่อให้มีรสหวานใกล้เคียงกับผลิตภัณฑ์เดิมนั้นจึงเป็นสิ่งที่ควรให้ความสาคัญ ดังนั้นในการศึกษานี้จึงกาหนดความเข้มของรสหวานของน้าตาลซูโครสความเข้มข้น 10% เป็นสารให้ความหวานอ้างอิง สาหรับสารให้ความหวานสังเคราะห์ จุดประสงค์ของการศึกษานี้คือ 1. ระบุความเข้มข้นของสารให้ความหวานสังเคราะห์ที่มีความเข้มของรสหวานเท่ากับ 10% sucrose (w/v) 2. ศึกษา temporal profile ในด้านรสหวานของสารให้ความหวานโดยใช้ time intensity descriptive analysis ผลการศึกษาพบว่า ความเข้มข้นของ APM, ACK และ SUL ที่มีความเข้มของรสหวานเท่ากับ 10% sucrose คือ 625, 1600 และ 250 ppm ตามลาดับ ซึ่งกราฟ time intensity curve ของสารให้ความหวานสังเคราะห์ทั้ง 3 ชนิดมีรูปแบบการรับความรู้สึกตามเวลาในด้านรสหวานในช่วงเริ่มต้นคล้ายกับ 10% sucrose แต่ให้รสหวานยาวนานกว่าซูโครส
:Three types of non-caloric sweeteners used in this study were aspartame (APM), acesulfame-K (ACK) and sucralose (SUL). They have higher sweetness than sucrose about 180, 200 and 600 times, respectively. Study of concentration used and sweetness temporal profile in order to provide a sweetness similar to the original product were important. Therefore, the sweetness intensity of 10% sucrose concentration were as a reference for artificial sweeteners. The purpose of this study were 1. To determine the concentration of artificial sweeteners, which the sweetness intensity was closed to 10% sucrose. 2. To study the sweet temporal profile of sweeteners by using time intensity descriptive analysis. The results showed that the concentration of APM, ACK and SUL that provided the sweetness intensity close to 10% sucrose were 625, 1600 and 250 ppm, respectively. Time intensity curve of 3 artificial sweeteners shown the temporal profile in the increasing part closed to the 10% sucrose, while remained last longer than that of 10% sucrose.
ที่ปรึกษา:ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.สุเชษฐ์ สมุหเสนีโต
ผู้จัดทำ:54403201 : นายกรชกรณ์ นิลศาสตร์
รายงานฉบับสมบูรณ์:รายงานฉบับสมบูรณ์(pdf)
แฟ้มอื่นๆ:ประกาศณียบัตร(JPG)

Contact us :
ภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร
คณะวิศวกรรมศาสตร์และเทคโนโลยีอุตสาหกรรม มหาวิทยาลัยศิลปากร
วิทยาเขตพระราชวังสนามจันทร์ อ.เมือง จ.นครปฐม 73000

Tel 0-3427-0510 ถึง 2 ต่อ 25310
fax 0-3427-2194
E-mail: foodtech@su.ac.th
คณะวิศวกรรมศาสตร์และเทคโนโลยีอุตสาหกรรม มหาวิทยาลัยศิลปากร
ภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร