การนำเสนอผลงาน : การประชุมวิชาการระดับชาติ
ชื่อเรื่อง:ผลของไฮโดรคอลลอยด์ต่อคุณภาพของข้าวหลามที่ผ่านการสเตอริไลเซชันและสมบัติเชิง ความร้อน
:Effect of Hydrocolloids on The Properties of Sterilized Khao Lam and Its Thermal Properties
บทคัดย่อ:ข้าวหลามเป็นผลิตภัณฑ์อาหารไทยที่มีเนื้อ สัมผัสและกลิ่นรสเฉพาะ แต่ข้าวหลามมีปริมาณนำ้ อิสระสูง(0.91) จึงทำให้ข้าวหลามมีโอกาสเสี่ยงต่อการเสื่อมเสียเนื่องจากจุลินทรีย์ได้ง่าย ซึ่งการยืดอายุการเก็บรักษาข้าว หลามด้วยวิธีการบรรจุรีทอร์ตเพ้าซ์ แล้วนำไปฆ่าเชือ้ ด้วยความร้อนระดับสเตอริไลเซชัน สามารถเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ ไว้ได้นานที่อุณหภูมิห้อง ซึ่งสะดวกต่อการขนส่งและการบริโภค แต่พบว่าความร้อนระดับสเตอริไลเซชันส่งผลให้ข้าว หลามมีเมล็ดข้าวนิ่มเละ และเกาะติดกันมากกว่าเดิม รวมทัง้ มีสีเข้มขึน้ งานวิจัยนีมี้วัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของ การใช้สารไฮโดรคอลลอยด์ ได้แก่ แซนแทนกัม และคาร์บอกซีเมทธิลเซลลูโลส ต่อคุณภาพของข้าวหลามที่ผ่านการ ฆ่าเชือ้ ระดับสเตอริไลเซชัน และสมบัติเชิงความร้อนของข้าวเหนียวในสูตรการผลิตข้าวหลาม โดยตรวจสอบด้วย เครื่องดิฟเฟอร์เรนเชียลสแกนนิงแคลอริมิเตอร์ จากผลการทดลองพบว่า การฆ่าเชือ้ ระดับสเตอริไลเซชันทำให้ ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบในด้านต่างๆของข้าวหลามอยู่ในเกณฑ์ไม่ชอบเล็กน้อย ซึ่งแตกต่างจากข้าวหลามเผา ใหม่อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P<0.05) การเติมแซนแทนกัม หรือคาร์บอกซีเมทธิลเซลลูโลส ในสูตรการผลิตข้าว หลามช่วยปรับปรุงคุณภาพของข้าวหลามหลังผ่านการให้ความร้อนสูง โดยเมล็ดข้าวยังคงสภาพเมล็ดใกล้เคียง กับข้าวหลามเผาใหม่ และคุณภาพทางประสาทสัมผัสอยู่ในเกณฑ์เฉยๆ นอกจากนียั้งพบว่าการเติมไฮโดรคอลลอยด์ ไม่ส่งผลต่ออุณหภูมิในการเกิดเจลาติไนเซชันของข้าวเหนียว และตรวจพบพีคของการหลอมสารประกอบเชิงซ้อน อะไมโลสกับไขมันในช่วงอุณหภูมิ 118.32 ถึง 130.62 องศาเซลเซียส จากงานวิจัยนีส้ รุปได้ว่าการเติมไฮโดร คอลลอยด์ช่วยปรับปรุงคุณภาพของข้าวหลามหลังผ่านการแปรรูประดับสเตอริไลเซชัน โดยไม่ส่งผลต่อสมบัติการเกิด เจลาติไนซ์เซชันของข้าวเหนียว
:Abstract Khao Lam is a traditional Thai dessert, presenting unique characteristic in flavor and texture. However, it has a high water activity (0.91) and can spoil after storage at room condition for a few days. In order to produce shelf stable product, heat treatment by sterilizing the product packed in pouch could be applied. However, it presented inferior texture, too stickiness and darken in color. This research had an objective to study the effect of hydrocolloids (carboxymethylcellulose (CMC) and xanthan gum (XG) on the properties of sterilized khao lam and thermal properties of waxy rice prepared in coconut milk (khao lam formula) tested by differential scanning calorimeter. It was found that overall liking of the sterilized product without hydrocolloid (control sample) was scored as slightly dislike. It presented significantly different from the fresh sample (P<0.05). The sterilized product containing hydrocolloid provided the quality close to the fresh control sample. Its overall liking was scored as neither like nor dislike. In addition, the incorporation of hydrocolloids had no effect on gelatinization properties of waxy rice. The melting of amylose-lipid complex of waxy rice was found in the temperature range of 118.32- 130.62 degree Celcius. From this research, it could be concluded that CMC and XG could improve the quality of sterilized khao lam with no effect on gelatinization properties of waxy rice.
ที่ปรึกษา:ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.ดวงใจ ถิรธรรมถาวร
ผู้จัดทำ:09530803 : นายศราวุธ ชะชิกุล
แฟ้มอื่นๆ:57403215 ปก และสารบัญ ผลของไฮโดรคอลลอยด์ต่อคุณภาพของข้าวหลามที่ผ่านการสเตอริไลเซชันและสมบัติเชิง(pdf)
57403215 เรื่องเต็ม ผลของไฮโดรคอลลอยด์ต่อคุณภาพของข้าวหลามที่ผ่านการสเตอริไลเซชันและสมบัติเชิง(pdf)

Contact us :
ภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร
คณะวิศวกรรมศาสตร์และเทคโนโลยีอุตสาหกรรม มหาวิทยาลัยศิลปากร
วิทยาเขตพระราชวังสนามจันทร์ อ.เมือง จ.นครปฐม 73000

Tel 0-3427-0510 ถึง 2 ต่อ 25310
fax 0-3427-2194
E-mail: foodtech@su.ac.th
คณะวิศวกรรมศาสตร์และเทคโนโลยีอุตสาหกรรม มหาวิทยาลัยศิลปากร
ภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร