การนำเสนอผลงาน : การประชุมวิชาการระดับชาติ
ชื่อเรื่อง:การพัฒนาวิธีการติดตามการเปลี่ยนแปลงความร้อนและมวลหลังการทอดของนักเก็ตไก่ด้วยภาพถ่ายเชิงความร้อน
:Development of Heat and Mass Profile Monitoring Procedure for Post Frying Process in Chicken Nugget Using Thermographic Image
บทคัดย่อ:งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาและติดตามการเปลี่ยนแปลงความร้อนและมวลหลังการทอดของนักเก็ตไก่ด้วยภาพถ่ายเชิงความร้อน โดยสังเกตการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพ ได้แก่ การสูญเสียน้ำหนัก อุณหภูมิพื้นผิว ค่าสี และร้อยละของพื้นที่ความมันวาว โดยทอดนักเก็ตไก่ที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส นาน 3 นาที แล้วนำมาศึกษาภายใต้สภาวะการควบคุมอัตราการเย็นตัวที่มีแรงลม และชุดควบคุม ซึ่งผลการทดลองในเบื้องต้นแสดงให้เห็นว่าการสูญเสียน้ำหนักของชิ้นนักเก็ตหลังการทอดนั้น เป็นตัวบ่งชี้ถึงพฤติกรรมการสูญเสียความชื้นในผลิตภัณฑ์ โดยการศึกษาในช่วงระยะเวลา 60 วินาที แสดงให้เห็นว่าการลดลงของน้ำหนักในผลิตภัณฑ์จะเกิดขึ้นอย่างรวดเร็วในช่วง 20 วินาทีแรก จากนั้นการเปลี่ยนแปลงน้ำหนักจะเข้าสู่สมดุล ในขณะที่การเปลี่ยนแปลงรูปแบบการกระจายความร้อนในชุดควบคุม พบว่ารูปแบบอุณหภูมิที่พื้นผิวจะสามารถแยกได้เป็น 2 บริเวณหลัก ได้แก่ พื้นที่ผิวใจกลางของชิ้นนักเก็ต ซึ่งคิดเป็นร้อยละ 8.43 ของชิ้นนักเก็ตทั้งหมด และพื้นที่วงแหวนที่เหลือ ในขณะที่รูปแบบการกระจายความร้อนในสภาวะที่มีควบคุมอัตราเย็นตัวด้วยลมนั้นมีรูปแบบการกระจายความร้อนที่สม่ำเสมอมากกว่าอย่างเห็นได้ชัด ทั้งนี้เมื่อพิจารณาถึงค่าความแตกต่างของสีโดยรวม (∆E) พบว่าความแตกต่างที่ระยะเวลาเริ่มต้นและที่ 60 วินาทีในชุดควบคุมจะมีค่ามากกว่าในสภาวะที่ควบคุมอัตราเย็นตัวด้วยลมร้อยละ 64.83 ในขณะที่ร้อยละของพื้นที่ความมันวาว ซึ่งสะท้อนถึงพฤติกรรมการดูดซับน้ำมันกลับเข้าสู่ผลิตภัณฑ์นั้น พบว่าความมันวาวที่ลดลงภายในระยะเวลา 60 วินาที ณ สภาวะที่ควบคุมอัตราเย็นตัวด้วยลมจะมีค่ามากกว่าร้อยละ 33.48 ซึ่งจากผลการศึกษาดังกล่าวนี้สามาถนำไปใช้เป็นข้อมูลประกอบการบริหารจัดการผลิตภัณฑ์หลังการทอดเพื่อให้มีลักษณะคุณภาพตามที่ต้องการได้ ซึ่งจะส่งผลต่อโอกาสในการต่อยอดเชิงพาณิชย์ในมิติของคุณภาพที่สูงขึ้น สำหรับการขยายตลาดต่อไปในอนาคต
:The objective of this study was to monitor the heat and mass profile of fried chicken nugget after frying process using thermographic image. In addition, the physical properties including weight loss, surface temperature, color value, and glossy area were investigated. The chicken nugget was fried at 180 oC for 3 minutes and put it in the 2 different conditions, natural convection and forced convection with fan. The primary result on weight loss until 60 seconds after frying, which indicated to moisture loss in product, exhibited that the rate of weight loss rapidly decreased at the beginning of 20 seconds then became to equilibrium weight. Considerably, the changes in surface temperature profiles in natural convection could be divided into 2 types namely the center surface area, which covered for 8.43 percentages of total surface area, and the outer region of center surface area, ring zone. Nevertheless, the surface temperature profiles in forced convection with fan distinctively showed more consistency than the natural convection. The color values in terms of total color differences (∆E) were also monitored. The results showed that the changes of total color differences at the beginning to 60 seconds in natural convection had more than forced convection to 64.83 percentages. The glossy area, indicating the oil absorption into the product, at 60 seconds period in forced convection had more than natural convection to 33.48 percentages. Accordingly, these overall results could be the information for post frying management of fried foods to control the quality which leaded to develop commercially potential on quality approaching concept for further markets.
ที่ปรึกษา:ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.บัณฑิต อินณวงศ์
ผู้จัดทำ:54403204 : นางสาวจุฑามาศ คำพงพี
รายงานฉบับสมบูรณ์:Full Paper(docx)
:Full Paper(pdf)
แฟ้มอื่นๆ:จดหมายตอบรับ(pdf)
ประกาศนียบัตร(pdf)
หน้าปกและสารบัญ(pdf)
ระดับคุณภาพงานวิจัย:มีการตีพิมพ์ในรายงานสืบเนื่องจากการประชุมวิชาการระดับชาติ

Contact us :
ภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร
คณะวิศวกรรมศาสตร์และเทคโนโลยีอุตสาหกรรม มหาวิทยาลัยศิลปากร
วิทยาเขตพระราชวังสนามจันทร์ อ.เมือง จ.นครปฐม 73000

Tel 0-3427-0510 ถึง 2 ต่อ 25310
fax 0-3427-2194
E-mail: foodtech@su.ac.th
คณะวิศวกรรมศาสตร์และเทคโนโลยีอุตสาหกรรม มหาวิทยาลัยศิลปากร
ภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร