การนำเสนอผลงาน : การประชุมวิชาการระดับชาติ
ชื่อเรื่อง:การใช้สารให้ความหวานทดแทนน้ำตาลในวุ้นกะทิ
บทคัดย่อ:วุ้นกะทิเป็นขนมไทยที่ทำมาจากผงวุ้นและมีปริมาณน้ำตาลสูง ซึ่งอาจส่งผลเสียเชิงโภชนาการต่อสุขภาพของผู้บริโภคได้ วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้คือเพื่อศึกษาผลของการใช้สารให้ความหวานทดแทนน้ำตาลทรายในวุ้นกะทิ การดำเนินงานวิจัยมี 2 ขั้นตอน ได้แก่ 1) ทำการผลิตวุ้นกะทิโดยมีการใช้น้ำและสารให้ความหวานทดแทนน้ำตาลทราย คือ ซอร์บิทอล ไอโซมอลท์ และมอลทิทอล ซึ่งแต่ละชนิดใช้ทดแทนน้ำตาลทรายที่ระดับ 25, 50, 75 และ 100% โดยมีการเติมซูคราโลสซึ่งเป็นสารให้ความหวานยิ่งยวด (intense sweetener) ในปริมาณเล็กน้อย เพื่อปรับให้ได้ความหวานเท่ากับน้ำตาลทรายในสูตรวุ้นปกติ 2) การนำวุ้นกะทิที่ผลิตได้ไปทำการวิเคราะห์ทางกายภาพและเคมี ได้แก่ ปริมาณความชื้น ค่าสี ค่าความแข็งของเจล และการทดสอบทางประสาทสัมผัส โดยมีการวางแผนการทดลองทางสถิติแบบ CRD (Completely Randomized Design) นำผลที่ได้มาทำการเปรียบเทียบความแปรปรวน (ANOVA) และเปรียบเทียบค่าเฉลี่ยด้วยวิธี Duncan’s New Multiple Range Test (DMRT) จากผลการวิจัยพบว่าวุ้นกะทิที่ทำการทดแทนน้ำตาลด้วยซอร์บิทอล ไอโซมอลท์และมอลทิทอลร่วมกับซูคราโลสในระดับต่างๆ ส่วนใหญ่มีปริมาณความชื้นไม่แตกต่างจากตัวอย่างควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ เมื่อทำการทดแทนน้ำตาลด้วยซอร์บิทอล ค่า L* และค่าดัชนีความขาวของวุ้นกะทิมีแนวโน้มลดลงอย่างมีนัยสำคัญ ในขณะที่การทดแทนด้วยไอโซมอลท์และมอลทิทอลไม่มีผลต่อค่า L* และค่าดัชนีความขาวอย่างมีนัยสำคัญ ส่วนค่าดัชนีความขาวเมื่อทดแทนด้วยซูคราโลสเพียงอย่างเดียวนั้นมีค่าเพิ่มขึ้นจากตัวอย่างควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ ในด้านเนื้อสัมผัสของวุ้นกะทิ พบว่าการใช้สารให้ความหวานทดแทนน้ำตาลมีแนวโน้มทำให้ค่าความแข็งของเจลลดลงตามระดับของการทดแทนที่เพิ่มขึ้น โดยการใช้ซอร์บิทอลให้ค่าความแข็งของเจลใกล้เคียงกับตัวอย่างควบคุมมากที่สุด อย่างไรก็ตามจากการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าการทดแทนน้ำตาลด้วยซอร์บิทอล ไอโซมอลท์และมอลทิทอลร่วมกับซูคราโลสสามารถทดแทนน้ำตาลทรายในวุ้นกะทิได้ถึง 100 % ส่วนการใช้ซูคราโลสเพียงอย่างเดียวสามารถทดแทนน้ำตาลทรายในวุ้นกะทิได้ถึง 75% โดยได้รับความชอบรวมไม่ต่างจากตัวอย่างควบคุมที่เป็นวุ้นกะทิปกติอย่างมีนัยสำคัญ ดังนั้นสูตรส่วนผสมการวิจัยนี้จึงสามารถนำไปผลิตวุ้นกะทิปราศจากน้ำตาลหรือลดปริมาณน้ำตาลในเชิงพาณิชย์ได้
ที่ปรึกษา:ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.เอกพันธ์ แก้วมณีชัย
ผู้จัดทำ:54403218 : นางสาวเอมนิกา เทียนไสว
รายงานฉบับสมบูรณ์:HERP Congress II(pdf)
แฟ้มอื่นๆ:HERP II - Poster - revised(pptx)
HERP II(jpg)
HERP II(pdf)

Contact us :
ภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร
คณะวิศวกรรมศาสตร์และเทคโนโลยีอุตสาหกรรม มหาวิทยาลัยศิลปากร
วิทยาเขตพระราชวังสนามจันทร์ อ.เมือง จ.นครปฐม 73000

Tel 0-3427-0510 ถึง 2 ต่อ 25310
fax 0-3427-2194
E-mail: foodtech@su.ac.th
คณะวิศวกรรมศาสตร์และเทคโนโลยีอุตสาหกรรม มหาวิทยาลัยศิลปากร
ภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร